Чи перетворюємося ми на шеф-кухарів, естетів і культурологів, надягаючи фартух? Безумовно. Так само відчували себе і наші батьки, і батьки наших батьків, і загалом багато інших представників Homo sapiens. З тією лише різницею, що ми сьогоднішні відкриваємо соцмережі, вмикаємо телевізор або вирушаємо до центру міста — і саме тут потрапляємо на гастрономічне свято найрізноманітніших кухонь і шкіл.
Нещодавно в Одесі навіть у новинах опублікували рецепт плову з мідій, які «мають блищати, як лаковані туфлі першокласниці». Його автором є гастрономічний експерт, фудблогер і амбасадор одеської кухні в Лондоні — Марія КАЛЕНСЬКА. Вона також співпрацює з проектом Євросоюзу «Географічні найменування в Україні» й ніколи не пропускає можливості написати про кулінарні новинки в нашій країні.
«Я БАЧУ СВОЮ КНИЖКУ ЯК КНИГУ-ПОДОРОЖ»
— Після переїзду до Лондона 2014 року ви захотіли писати книжку про одеську кухню і випустити її на британському ринку. Чому людям з іншої країни ця тема цікава і потрібна?
— Я не знаю, цікаво їм чи ні, але хочу зробити так, щоб було цікаво. Насправді Англія — це країна, побудована на мультикультуралізмі. Її політика спрямована на підтримку розвитку всіх культур, які населяють країну. Управляти такою державою складніше, ніж якою-небудь іншою, саме тому, що потрібно зробити так, щоб усі люди дружно жили разом, а вони всі абсолютно різні.
— Це політичний рівень, адміністративний. А як власне британське товариство ставиться до української кухні?
— Воно про неї нічого не знає. Це абсолютно незаповнений ринок. Треба усвідомлювати, що англійці — люди з імперіалістичним минулим. У них є відчуття, як у американців, що їх держава головна на планеті Земля, і все найважливіше відбувається саме там. Домінування британської культури виявляється в усьому — в дні прапора Union Jack, у королівських подіях, у сувенірних крамничках, у тому, що британські товари на 30% дорожчі, ніж будь-які інші, і на них величезним шрифтом пишеться «made in Britain». Тому якась частина населення взагалі не цікавиться тим, що відбувається за межами їхньої країни.
Звичайно, той факт, що багато британців не знає, де знаходиться Україна, має певні пояснення. Але останніми роками через критичні події в Україні ми почали фігурувати в новинах. Нас стали відділяти від Росії. Ми стали окремою державою з іншим менталітетом. Середньостатистичний британець розуміє, що українець йому сьогодні ближчий, ніж росіянин, тому що українець поділяє з ним одні й ті самі цінності — цінності європейського суспільства. Так само, коли була війна між Грузією і Росією, зазвучала Грузія. Почали відкриватися грузинські ресторани, з’явилося багато кулінарних грузинських книг. Також це позначилося на туристичному трафіку — багато британців дуже часто їздять до Грузії. Це була хороша можливість для Грузії змінити свою впізнаваність. Україна зараз має таку саму можливість. Отже, завжди є хороше в поганому.
— Ви близько 15 років колекціонуєте кулінарні книги і часто проводите час у британських книжкових магазинах. Чи можна там зустріти щось про українську кухню?
— У величезних відділах таких магазинів, як Waterstones, наприклад, є книги кухонь всього світу, але немає книг про українську або одеську кухню. Це мене зачіпає. Адже одеська кухня, наприклад, не менш цікава, ніж кухні Венеції, Токіо або Стамбулу. Я можу так говорити, оскільки тепер дивлюся на неї з іншого боку, тому що вийшла з цієї системи і побачила велике здалека. Мені захотілося, аби саме книжка про одеську кухню з’явилася на полицях британських магазинів. Адже їжа — це частина культури, і книжка — це відмінний інструмент, щоб популяризувати нашу культуру. Я бачу свою книгу як книгу-подорож. Вона не просто буде наповнена рецептами, а такоkж фрагментами одеського життя, архітектури. Це має бути маленька подорож Одесою, і головною у цій подорожі має бути їжа. Тому що я не вірю, що який-небудь турист, що приїжджає до Одеси, не помітить феномен одеської кухні. Якщо я напишу цю книжку англійською мовою, то зможу зробити для цього міста багато, тому що тоді про нього дізнається багатомільярдна англомовна аудиторія. І навіть за межами Великобританії. Якщо не зробити цього, то цей простір займе якась інша інформація.
«КОЖЕН МОЖЕ ПОЛЮБИТИ СЕБЕ. ЦЕ ДУЖЕ СКЛАДНО»
— Як ви вважаєте, що потрібно зробити кулінарам, будь-якій сім’ї, яка цікавиться кулінарією, естетикою подачі їжи, аби звернути увагу на українську кухню?
— Просто цінувати те, що у нас є. Кожен може полюбити себе. Це дуже складно. Ми тут так влаштовані, що радянська машина проїхалася по нашій свідомості, і нам тепер завжди здається, що за кордоном краще, ніж у нас, — їжа смачніша, а люди розумніші. Звичайно, є країни, в яких нам є чого повчитися, — це безперечно, але є країни, яких ми і самі багато чого можемо навчити. Наприклад, ту саму Великобританію. Адже окрім Лондона, де дійсно можна спробувати все, що тільки є в світі, є решта острова, де кулінарні компетенції давно загублені під тиском економіки, що швидко розвивається. Наприклад, економіки Маргарет Тетчер, коли не було часу готувати, — потрібно було заробляти гроші. Прагнення заробітку затягувало жінок, які ще й боролися за гендерну рівність. Це були часи, коли в школах у рамках боротьби за гендерну рівність було скасовано кулінарні уроки для дівчаток. Сьогодні ви можете часто зустріти сорокарічну середньостатистичну англійську жінку з містечка під Лондоном, яка не зуміє посмажити яєчню. Саме тому 30% асортименту супермаркету — це готова їжа. Ось тому в книжкових магазинах тепер такі величезні відділи кулінарних книг, неймовірна кількість кулінарних шкіл — люди хочуть навчитися готувати.
— Повертаючись до того, що нам потрібно цінувати свою кухню, у тому числі й місцеву, тому що в одній сім’ї — одна одеська кухня, а в іншій — абсолютно інша...
— У кожній одеській сім’ї своя кухня, це точно!
— Так чому ж ми її не цінуємо? Тому що люди зайняті? Або є якийсь комплекс, який не дозволяє нам насолоджуватися життям, а відкладати задоволення на потім, тому що є щось важливіше?
— По-перше, була масштабна еміграція, яка вимила з нашої території людей, здатних формувати культурну спадщину, у тому числі гастрономічну. Завданням радянської кухні було створити універсальну їжу, яка буде нормальною в кожній республіці. Тобто робилися маленькі кроки для того, аби розмити національну ідентичність, зробити людей однаковими, а отже — керованими.
По-друге, у нас в Україні мало хороших новин. Адже будь-якому народу потрібні не лише погані новини. Телебачення — одне з потужних джерел мовлення. Назвіть мені хоча б один фудпроект, який допомагає українцеві зрозуміти, яка у нього приголомшлива гастрономічна база, які є можливості для вирощування овочів і фруктів. Хто українцеві з телевізора сьогодні говорить, що його кухня теж хороша, не гірша за іспанську, італійську або французьку? Ніхто. Навпаки, кажуть, що саме в інших країнах красиво, цікаво і смачно. Мовляв, «Їдь, надихнися, а потім повертайся і будеш тут якось жити». Ніхто не вчить людей бути щасливими і радіти від того, що у них є.
— Який вихід із цієї ситуації ви бачите?
— Якби я могла, то вивезла б тих людей, які можуть змінювати думку, за кордон на рік і повернула б потім назад, аби у них сталася переоцінка цінностей і розуміння, що навіть сонце за вікном — це і є щастя, тому що є країни, де сонце можна побачити лише у свята або за великі гроші. Кількість сонячних променів у Великобританії критична настільки, що я, відкриваючи італійські кулінарні книги з фотографіями сонця, гріюся картинкою. Але для того, щоб це відчути, не достатньо просто приїхати до Лондона. Це треба прожити. І коли ти це проживеш, почнеш цінувати можливість купити біля будинку в дідуся огірки, які все ще з квіточкою вгорі, і які мають такий вигляд, ніби дідусь їх щодня цілує, коли поливає. Такий продукт у Великобританії коштує надто дорого, і купити його звичайна людина не має можливості. Тому люди йдуть до супермаркетів, де все красиве, але «пластмасове» і нічим не пахне. Ось тоді починаєш цінувати те, що росте у тебе вдома, що, можливо, трішки підгнило і не ідеальне зовні, натомість пахне так, що тобі хочеться відразу взяти це і приготувати.
— Адже ви саме говорите про кулінаротерапію?
— Так, коли ми з Ольгою Жаровою відкривали кулінарну школу в Одесі, то вигадали такий термін. Ми думали, що навчатимемо людей готувати, а потім зрозуміли, що ми насправді вчимо їх відпочивати і емоційно заряджатися в процесі приготування їжі. Адже, роблячи щось руками, ми розвантажуємося емоційно. У цій школі всі проблеми залишалися за дверима і три години на одній кухні давали людям такий заряд енергії, що потім у них упродовж усього тижня був відмінний настрій і натхнення. Людям не вистачає емоційного підживлення, вони переживають колосальний стрес, а стрес абсолютно природно заїдаємо їжею. Якщо з’їсти щось смачне, наш настрій покращується, тому що відбувається викид ендорфінів. І це таке маленьке щастя, доступне кожному.
Окрім цього, їжа — предмет, довкола якого можна об’єднуватися і спілкуватися, тим самим знімаючи цей стрес. Ти можеш вирішити якусь проблему за столом, як це прийнято в Одесі. Ми ж за столом робимо все — домовляємося, знайомимося, одружуємося, прощаємося, зустрічаємо дні народження. Це така фішка в Україні, і ми поки що не розуміємо, що у нас їжа не така дорога, як в розвинених країнах. У Великобританії люди так не діляться, як ми, просто тому, що вони часто не можуть собі цього дозволити, адже ділитися — дорого. А ось ми завжди ділитимемося їжею, це частина нас. Їжа — це взагалі універсальний ключ. Є дуже багато дверей, які можна ним відкрити.
«НАС ЗАХИЩАЄ НАШ ГАСТРОНОМІЧНИЙ ДОСВІД»
— У програмі «Сильный пол» на «7 каналі» ви говорили, що російська кухня — це великі розміри, там голубці великі, шматки м’яса великі. Німецька кухня теж не особливо витончена. А ось французька — це інша історія, там все достатньо мініатюрне. Який же вигляд має українська кухня?
— Велике або маленьке залежить від того, що для нації їжа — це паливо або задоволення. Я б усі кухні світу розділила за цим принципом. Це часто безпосередньо залежить від кількості сонця в країні, тому що від кількості сонця залежить і гастрономічна різноманітність. Я ніде не бачила таких маленьких пельменів, сирників або голубців, як в Одесі. Ніде не бачила такого бажання згаяти час, аби просто поїсти. І ми ще й хизуємося цим. Це те, чому в кожній одеській сім’ї своя кухня. Немає відповіді, яка у нас кухня, тому що вона не стандартизована. У нас немає жодних канонічних рецептів, і взагалі ніхто не готовий визнавати якісь канони. У всіх є одеська бабуся, яка робила саме таким чином і саме у неї все найправильніше. Домовитися в цьому питанні не можна. Причому всі 15 рецептів фаршированої риби будуть дійсно смачними. Як з них можна вибрати один? У нас, одеситів, у роті є «датчик», який чітко визначає, що можна, а що не можна, що смачно, а що несмачно. Ми так багато всього спробували, що нам дуже складно приготувати несмачну їжу. Нас захищає наш гастрономічний досвід.
— І це тоді пояснює, чому в кожного свої смаки.
— Адже і у нас така гримуча суміш національностей. У кожному є трішки єврея, трішки грека, поляка, болгарина, німця та інших. Ми зараз починаємо розкопки... А за радянських часів люди, навпаки, закопували своє коріння, тому що були гоніння на тих, хто мав якихось родичів за кордоном. Знищувалися документи, не згадувалися деякі факти з життя родини. До речі, стиралося все, окрім їжі, тому що їжу продовжували готувати ту, до якої звикли. Польська бабуся додавала в борщ зелену вишню, аби він був кисліший. Кислі смаки дуже люблять у Польщі. Грецька бабуся робила різновид хумуса з квасолі, тому що грецький дід звик їсти хумус. Тому, читаючи книги рецептів, можна знайти щось, що має відношення до твого коріння.
— Отже, кулінарія в найважчі часи допомагає культурі зберегтися?
— Так, підтримується тим самим «датчиком» у роті. І зараз багато людей шукають це коріння, намагаються виписувати те, що залишила їм їхня родина.
— На своїй сторінці у Facebook ви писали, що співпрацюєте з проектом Євросоюзу «Географічні найменування в Україні». Яка мета цього проекту?
— Це ті хороші новини, про які медіа мало говорять. Ідея проекту в тому, щоб навчити нас, українців, які йдуть шляхом інтеграції з ЄС, формувати систему і необхідну документацію, аби впровадити захист продуктів за географічним найменуванням. Ця система виникла на основі тієї, що давно існувала у Франції та Італії. Вона допомагає зберегти або захистити від фальсифікації певні продукти і технологію їх виробництва, а інколи навіть лімітує випуск продукту заради збереження фінансової зацікавленості фермерів або майстрів. Наприклад, існують передумови для реєстрації географічних найменувань для гуцульської бринзи і полтавського меду. Завдання проекту — дати механізм для захисту культурної спадщини. Їжа — це частина культурної спадщини. Ми, українці, самі повинні про це заговорити. І тоді отримаємо туристів, які захочуть приїхати до нас і спробувати щось цікаве, ресторани, які виявлятимуть бажання здивувати новими смаками. Це створить магніт усередині держави, оскільки їжа сьогодні — це світовий тренд, який притягує до себе і туризм, і інвестиції.
ДОВІДКА «Дня»
Марія КАЛЕНСЬКА 1994 року закінчила Одеський ліцей № 74, вищу освіту здобула в Одеському державному економічному університеті. Фудблогер і фудловер, гастрономічний експерт і засновник першої в Одесі кулінарної школи «Мої Друзі». Зараз живе у Великобританії, називає себе амбасадором одеської кухні у Великобританії.
