Старшее поколение нашей страны, по праву являющейся житницей Европы, еще помнит мучной дефицит. Тогда покупатель разметал все белое и мучнистое из имевшегося в магазинах и с радостью тащил с работы домой продовольственные пайки, совершенно не задумываясь о том, какого качества и помола продукцию ему соизволили выдать. Теперь ситуация в корне изменилась. И покупатель решает другие задачи. Стоит ли при выборе продукта отдавать предпочтение низкой цене? А большой расфасовке? Тем более, если речь идет о таком ходовом и обязательном с точки зрения наших традиционных национальных предпочтений товаре, как мука.
БАЗАРНЫЙ СЕГМЕНТ
Еще десять лет назад 70—90% муки в Украине продавалось на развес в продовольственных магазинах и на рынках. А качество упаковки фасованого продукта, мягко говоря, не блистало. Сегодня городской покупатель уже не понаслышке знает, что такое цивилизованная торговля — супермаркеты, гипермаркеты и мини- супермаркеты «у дома». Тем не менее, 60% всей муки, покупаемой жителями столицы, продается именно на развес. А «развешивается» она зачастую в антисанитарных условиях наших базаров, о реконструкции которых говорится уже не первый год. Торговцы на базаре нередко предлагают муку в мешках, на которых отсутствуют данные о производителе, впрочем, как и информация о сроках и условиях хранения. Между тем срок хранения любой муки — один год. Из старой муки домашняя выпечка получится плоской и пресной. Стоит ли говорить также о том, что при хранении муки в условиях рынка ни влажность, ни температуру воздуха никто не отслеживает. Как следствие, мука набирает влагу и неизбежно теряет свои хлебопекарские свойства. Тем не менее, мука на развес самая дешевая — менее 2 гривен за килограмм. И если вы все-таки решились купить муку на развес, обязательно обратите внимание на ее внешний вид, запах и цвет. А еще — возьмите небольшое количество муки, рассыпьте и понюхайте. Если ощущается затхлый запах, то покупать такую муку не стоит — очевидно, она уже давно лежит на прилавке. Другим важным показателем муки является влажность. Взять щепотку в ладонь и сжать: если все нормально, то комок не получится — рассыпется. Не мешает посмотреть и на муку, расфасованную в пакет: нет ли и там комков.
К сожалению, единственное, в чем еще можно достоверно убедиться при проведении такого визуального анализа, так это в отсутствии или наличии так называемых «мучных» жучков.
ФАСОВАННЫЕ БЕДЫ
Казалось бы, вывод напрашивается только один — купить фасованную муку и печь спокойно. К сожалению, продаваемая на киевских рынках фасованная мука зачастую смолота на примитивных мини-мельницах и расфасована на не менее примитивных упаковочных аппаратах. Технология производства такой муки не позволяет обеспечить стабильно высокое качество продукта. Да и зерно для этого стараются покупать самое дешевое — с низким содержанием клейковины (выпечка очень быстро черствеет).
Страдает и качество самой упаковки — используется слишком тонкая бумага, которая и намокает и рвется очень быстро. К примеру, в Киеве довольно распространена мука под маркой «Белая Церковь», но к городу Белой Церкви она фактически не имеет никакого отношения и фасуется множеством предпринимателей. Поэтому, покупая упаковку муки с многообещающей надписью, вы одновременно получаете один шанс из трех приобрести подделку под прекрасно зарекомендовавшую себя торговую марку. Правда, две трети фасованной муки на рынок Киева поставляют крупные производители — компании «Киевмлын» и «Белоцерковхлебопродукт». В розничной торговле такая мука стоит от 2 до 3,5 гривни за килограмм.
БЕЗ МУЧЕНИЙ
Как правило, производители качественной муки работают с крупными магазинами, торговыми сетями, гипер- и супермаркетами. Именно этим предприятиям торговли мукомолы предлагают свой товар по самым низким ценам. При этом крупные производители не скупятся ни на качественную яркую упаковку, ни на рекламу. Обязательно прочитайте информацию на упаковке. Прекрасно, если указан не только вес пачки и срок хранения, но и дата изготовления муки, условия хранения, логотип предприятия-производителя, его телефон, адрес и координаты в сети Интернет. Логика проста: производителям, открытым к общению с потребителем, обычно не стыдно за качество своей продукции. Например, полная информация о производителе и экспортере представлена на упаковках российской муки торговой марки «Макфа».
Не забудьте также обратить внимание на сортность. До недавних пор в продаже были представлены лишь ГОСТовские высший и первый. Всем хозяйкам известно, что тесто из муки высшего сорта подходит очень быстро — в течение получаса. Оно годится для выпечки сдобы. Однако мало кто знает, что мука высшего сорта абсолютно рафинирована, то есть полностью очищена от зерновых оболочек, а значит и от калия, магния и витаминов группы «А». Производство муки высшего сорта — одна из технологий ВПК. Дело в том, что срок хранения рафинированной муки исчисляется десятилетиями. Именно из нее формировался основной запас продуктов на случай начала военных действий. Однако мы, к счастью, живем в мирное время, и питаться стратегическими запасами нам ни к чему.
Поэтому давайте вспомним о том, что полезнее всего мука, перемолотая вместе с оболочками зерна. Маркируется она вторым сортом и до недавних пор использовалась только на хлебозаводах. Но сегодня такой продукт появился в мелкой расфасовке и в розничной торговле, например, «Борошно «Стародавнє» (торговая марка «Хлебодар»). Тесто из муки второго сорта получается не слишком пышным, всходит не меньше часа и не годится для выпечки сдобы и бисквитов. Его «специализация» — пироги и оладьи. За счет так называемого грубого (а на деле щадящего) режима помола, она содержит большое количество клетчатки, витамины и микроэлементы. Вспомните: мука грубого помола — основа известной системы диетического питания Монтеньяка, построенной на сбалансированном питании и здоровом образе жизни.
Как мы уже разобрались, лучше всего покупать муку в бумажных пакетах — в них она «дышит» и дольше сохраняет свои свойства. Но хранить муку советуют в полотняном мешочке. Время от времени ее необходимо просеивать, а обнаруженные посторонние частички — удалять. И не стоит создавать стратегические запасы. Лучше всего покупать муку в небольших расфасовках по 1— 2,5 килограмма.
