Старше покоління нашої країни, яка по праву є житницею Європи, ще пам’ятає борошняний дефіцит. Тоді покупець змітав усе біле та борошнисте з того, що було в магазинах, та з радістю тягнув із роботи додому продовольчі пайки, зовсім не замислюючись над тим, продукцію якої якості та помелу йому зволили видати. Тепер ситуація докорінно змінилася. І покупець вирішує інші завдання. Чи варто при виборі продукту віддавати перевагу низькій ціні? А великій розфасовці? Тим більше, якщо йдеться про такий ходовий та обов’язковий із погляду наших традиційних національних уподобань товар, як борошно.
БАЗАРНИЙ СЕГМЕНТ
Ще десять років тому 70— 90% борошна в Україні продавалися на вагу в продовольчих магазинах і на ринках. А якість упаковки фасованого продукту, м’яко кажучи, не вражала. Сьогодні міський покупець уже не з чуток знає, що таке цивілізована торгівля — супермаркети, гіпермаркети та міні-супермаркети «біля дому». Проте 60% усього борошна, купованого жителями столиці, продають саме на вагу. А «розважують» його часто в антисанітарних умовах наших базарів, про реконструкцію яких йдеться вже не перший рік. Торговці на базарі нерідко пропонують борошно в мішках, на яких відсутні дані про виробника, втім, як і інформація про строки й умови зберігання. Тим часом термін зберігання будь-якого борошна — один рік. Зі старого борошна домашня випічка буде плоскою та прісною. Чи варто говорити й про те, що при зберіганні борошна в умовах ринку ні вогкість, ні температуру повітря ніхто не відстежує. Як наслідок, борошно набирає вологу та неминуче втрачає свої хлібопекарські властивості. Проте борошно на вагу найдешевше — менше двох гривень за кілограм. І якщо ви все-таки наважилися купити борошно на вагу, обов’язково зверніть увагу на його зовнішній вигляд, запах і колір. А ще — візьміть невелику кількість борошна, розсипте та понюхайте. Якщо відчувається затхлий запах, то купувати таке борошно не варто, — очевидно, воно вже давно лежить на прилавку. Іншим важливим показником борошна є вогкість. Наберiть трохи в долоню та стиснiть: якщо все нормально, то грудка не вийде — розсиплеться. Не завадить подивитися й на борошно, розфасоване в пакет: чи немає і там грудок.
На жаль, єдине, в чому ще можна достовірно пересвідчитися при проведенні такого візуального аналізу, то це — у відсутності або наявності так званих «борошняних» жучків.
ФАСОВАНІ БІДИ
Здавалося б, висновок напрошується лише один — купити фасоване борошно і пекти спокійно. На жаль, фасоване борошно, яке продають на київських ринках, часто змолоте на примітивних міні-млинах і розфасоване на не менш примітивних пакувальних апаратах. Технологія виробництва такого борошна не дозволяє забезпечити стабільно високу якість продукту. Та й зерно для цього намагаються купувати найдешевше — з низьким вмістом клейковини (випічка дуже швидко черствіє).
Страждає і якість самої упаковки — використовується дуже тонкий папір, який і намокає, і рветься дуже швидко. Наприклад, у Києві досить поширене борошно під маркою «Біла Церква», але до міста Біла Церква воно фактично не має нiякого вiдношення й фасується безліччю підприємців. Тому, купуючи упаковку борошна з багатообіцяючим написом, ви одночасно отримуєте один шанс із трьох придбати підробку під добре знаною торговою маркою. Щоправда, дві третини фасованого борошна на ринок Києва постачають великі виробники — компанії «Київмлин» і «Білоцерківхлібопродукт». У роздрібній торгівлі таке борошно коштує від 2 до 3,5 гривень за кілограм.
БЕЗ МУК
Як правило, виробники якісного борошна працюють із великими магазинами, торговими мережами, гіпер- і супермаркетами. Саме цим підприємствам торгівлі мірошники пропонують свій товар за найнижчими цінами. При цьому великі виробники не шкодують коштів ні на якісну яскраву упаковку, ні на рекламу. Обов’язково прочитайте інформацію на упаковці. Чудово, якщо вказана не лише вага пачки і термін зберігання, а й дата виготовлення борошна, умови зберігання, логотип підприємства-виробника, його телефон, адреса та координати в мережі інтернет. Логіка проста: виробникам, відкритим для спілкування зі споживачем, зазвичай не соромно за якість своєї продукції. Наприклад, повна інформація про виробника й експортера представлена на упаковках російського борошна торгової марки «Макфа».
Не забудьте також звернути увагу на сортність. Донедавна в продажу були представлені лише ГОСТівські вищий і перший. Усі господині знають, що тісто з борошна вищого ґатунку підходить дуже швидко — протягом півгодини. Воно годиться для випічки здоби. Проте мало хто знає, що борошно вищого ґатунку абсолютно рафіноване, тобто повністю обчищене від зернових оболонок, а отже, і від калію, магнію та вітамінів групи «А». Виробництво борошна вищого ґатунку — одна з технологій ВПК. Річ у тiм, що термін зберігання рафінованого борошна обчислюється десятиріччями. Саме з нього формувався основний запас продуктів на випадок початку воєнних дій. Проте ми, на щастя, живемо в мирний час, і харчуватися стратегічними запасами нам ні до чого.
Тому пригадаймо про те, що найкорисніше борошно, перемолоте разом з оболонками зерна. Маркірується воно другим ґатунком і донедавна використовувалося лише на хлібозаводах. Але сьогодні такий продукт з’явився в дрібній розфасовці та в роздрібній торгівлі, наприклад, «Борошно «Стародавнє» (торгова марка «Хлібодар»). Тісто з борошна другого ґатунку виходить не дуже пишне, сходить не менше години та не годиться для випічки здоби та бісквітів. Його «спеціалізація» — пироги й оладки. За рахунок так званого грубого (а насправді щадного) режиму помелу воно містить велику кількість клітковини, вітаміни та мікроелементи. Пригадайте: борошно грубого помелу — основа відомої системи дієтичного харчування Монтеньяка, побудованої на збалансованому харчуванні та здоровому способі життя.
Як ми вже з’ясували, найкраще купувати борошно в паперових пакетах — у них воно «дихає» та довше зберігає свої властивості. Але зберігати борошно радять у полотняному мішечку. Час від часу його треба просівати, а виявлені сторонні частинки викидати. І не варто створювати стратегічних запасів. Найкраще купувати борошно в невеликій розфасовці по 1— 2,5 кілограма.
