Европейские ученые подсчитали: 50 лет назад люди тратили на приготовление еды около двух часов. Сегодня же, чтобы приготовить завтрак или ужин, достаточно и восьми минут: открыл пакет, положил в микроволновую печь — и можно есть. Полуготовая пища стала привычным явлением для XXI века. А холод — едва ли не лучший и самый безопасный для них консервант: известно, что при «–18» ни одна из известных бактерий не размножается. Однако каждый из нас не раз слышал об опасности отравления замороженной и охлажденной продукцией.
Выбирая продукт в магазине, покупатель смотрит на дату его изготовления и срок пригодности. Однако, как заметил «Дню» президент Ассоциации «Холодная Логистика Украины» Евгений Голуб, для замороженного или охлажденного продукта — это просто цифры, а не гарантия его качества и безопасности. Ведь для этой группы товаров, прежде всего, важно, при каких условиях они транспортировались и сохранялись. И чем выше был порог нарушения температурного режима, тем меньше будет срок его пригодности, объясняет Голуб. Но узнать из упаковки, например замороженных морепродуктов или мясных изделий, размораживались ли они или нет, фактически невозможно.
В мире придумали массу интересных технологий для мониторинга температуры хранения товара. Есть даже специальные наклейки, которые сигнализируют потребителю, что температурный режим продукта был нарушен. «Механизм работы этой технологии очень простой, — рассказывает Голуб. — Наклейка в нейтральном режиме имеет определенный цвет, скажем, зеленый. И если продукт сохранялся при соответствующей температуре, соответственно, срок пригодности его остается неизменным, то наклейка не изменяет своего цвета. Но если температурный режим был нарушен, то она превращается из зеленой, например, в красную, сигнализируя потребителю — что бы там ни было написано на упаковке, физические свойства продукта уже не такие, как задекларировано». Однако маркировать еду такими наклейками очень дорого.
Есть намного более дешевый выход обеспечения гарантии качества замороженных и охлажденных продуктов — введение единых «холодных» стандартов для всех операторов, которые на этом сегменте рынка, — начиная от производителя и заканчивая магазином.
Европейские страны и США уже давно работают по «холодным стандартам». Тогда как «холодная цепь» (стабильный температурный режим продукта от «грядки» до магазинной полки) — это своего рода ноу-хау для украинских предприятий. Ведь наше действующее законодательство (кстати, базируется на нормах 1961 года) позволяет сегодня производителю, перевозчику и продавцу не придерживаться даже элементарных правил «холода». Так, например, в Украине разрешено перевозить кисломолочную продукцию и мясопродукты в открытых полуприцепах, а мясо и рыбу — под одним тентом, что абсолютно недопустимо для США и ЕС. Средний возраст автомобиля для холодных перевозок в Украине составляет 17 лет. Ни одна из этих машин не может пересечь украинскую границу со странами ЕС, где средний возраст такого автомобиля составляет четыре-шесть лет. Соответственно, замечает «Дню» Голуб, качество всех без исключения продуктов отечественного холодного рынка — под вопросом.
Между тем часть продуктов питания, которые нуждаются в соответствующем температурном режиме (охлажденных деликатесов, качественных пищевых полуфабрикатов, несезонных фруктов и овощей), в рационе украинцев постоянно растет. В 2000—2011 гг. украинцы в среднем ежегодно потребляли охлажденных и замороженных продуктов на 5% больше, чем за предыдущие 12 месяцев.
Организация цепи холодной логистики требует значительных сумм — для установления систем мониторинга температурного режима, холодильных установок на складах, установления холодильных рамп в магазинах, обновления автопарка рефрижераторов и тому подобное. На том этапе, на котором сегодня находится Украина, как заметил «Дню» директор международных программ Глобального альянса холодной логистики США (GCCA) Ричард Трейси, нужны миллионы долларов инвестиций. «Как правило, — объясняет эксперт, — инвестированием в эту сферу занимаются такие международные фонды, как Международная финансовая корпорация, ЕБРР. Они дают деньги на очень хороших условиях, лучших, чем предоставляют кредит банки».
Впрочем, как заметил Голуб, в Украине сегодня наибольшие инвестиции нужно вложить не в инфраструктуру, а в менталитет. «В действительности для того чтобы запустить маятник сдвигов, не нужны большие деньги. Нужно нескольким большим компаниям объединить усилия, чтобы создать определенную критическую массу, интересную для привлечения цивилизованных операторов», — рассказывает он. Это, по его словам, не так сложно сделать технически, как организовать психологически. «На рынке холодной логистики операторы, дистрибьюторы, торговцы очень конкурируют между собой, не понимая, что они соревнуются на полочке с маркетинговым продуктом, но не в холодной логистике», — объясняет эксперт.
Сегодня объемы холодной и охлажденной продукции очень сегментированы, а, следовательно, затраты на их обслуживание очень высоки. «Нет достаточно большого объема, который может привлечь одного профессионального оператора, который бы пришел в Украину и начал развивать стандарты», — жалуется Голуб. Минимально необходимый сегодня для отечественного рынка «холодных» товаров склад, по подсчетам Голуба, составляет около 25 тысяч квадратных метров. Для этого необходимо под одной «крышей» собрать хотя бы три больших компании, которые договорятся работать вместе.
Сдвинуть «холодный» вопрос с мертвой точки, убеждены в Ассоциации, по силам ритейлу. «Сначала розница говорит: гарантируйте мне качество доставленного продукта. Дальше производитель обращается к перевозчику — как вы можете обеспечить доставку моего товара, чтобы он оставался качественным? И дальше уже начинают появляться стандарты», — говорит руководитель отдела планирования компании-члена Ассоциации «Холодная Логистика Украины» Danone Дария Соболь. Критическая масса, которая нужна для изменений, — это четыре-пять торговых сетей. «Ведь, если магазин, в конечном итоге, не примет продукт, производитель вынужден будет выполнять правила», — объясняет Голуб.
А пока за промедление в вопросе холодной логистики продуктовый рынок платит потерями продукции. «Вы даже не представляете, какой процент нереализованного испорченного продукта возвращается!» — замечает «Дню» Голуб. На овощах и фруктах, по словам эксперта, украинцы фактически теряют половину урожая. «Каждое второе яблоко мы сегодня выбрасываем, потому что оно не сохраняется. По кисломолочной продукции — это 5% товаров», — делится своими подсчетами эксперт.
