В период глобализации все упрощается. И нам кажется, что мы многое знаем, в частности, о грузинской кухне. Шашлык, цыплята «табака», хинкали, суп «харчо», хачапури. Но это — те блюда, которые, можно сказать, получили всемирное признание. А между тем грузинская кухня — очень интересна и разнообразна. Она отличается в западной и восточной частях страны. В авторитетных кулинарных книгах написано, что в западном регионе ощутимо турецкое, а в восточном — иранское влияние. Сами же грузины говорят, что в Западной Грузии еда просто более острая, — вот и вся разница. Об особенностях грузинской кухни «День» говорит с доцентом кафедры внутренней медицины №3, заместителем декана медицинского факультета №1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца Земфирой МОРОЗОВОЙ. Кстати, хорошее застолье — лучший путь к пониманию. Кто-кто, а Земфира Валерьяновна, между прочим, уроженка Сухуми, а на сегодняшний день киевлянка с многолетним стажем, это хорошо знает. Она ярко и незабываемо устраивает их для родных, друзей и коллег.
— Очевидно, гостеприимство — в крови у грузин. Если в деканате или на кафедре торжество, не могу не пригласить тех, кто проходит мимо. Они обязательно становятся гостями моего стола! Я чувствую потребность угостить, угодить, побаловать чем-то вкусненьким... То же происходит с моими детьми. Заходите, присядьте, попробуйте — одни из наиболее употребляемых слов сына. Да и дочка очень любит людей. Гены (смеется)! В Грузии во все времена считалось, что гость — это друг, значит, он самый важный, самый желанный и самый любимый человек в доме. Недаром очень многие грузинские тосты начинаются словами: «Я сегодня богат и счастлив, а моему соседу сегодня плохо. Почему? Потому что мой сосед видит, что у меня сегодня гости».
— Земфира Валерьяновна, как часто вы готовите блюда грузинской кухни?
— На праздники. На семейные — об этом просят родственники. На профессиональные (День медика), новогодние или пасхальные — коллеги. На каждый день — отдаю предпочтение украинской кухне: красный и зеленый борщ, холодец, котлеты, пампушки.
Готовить меня учила мама, а ее — бабушка, в Грузии существует крепкая связь между поколениями. Однако приготовление некоторых блюд я осовременила. Например, хачапури принято делать из слоеного теста, но иногда делаю и из дрожжевого — получается ничем не хуже, чем по общепринятой рецептуре. Также, можно сказать, несколько модифицировала любимый многими сливовый соус ткемали: обычно добавляю к нему помидоры и много зелени. Вот и выходит ткемали-томатный. Или, например, в сациви (курица под одноименным ореховым соусом. — Ред.) люблю добавлять гранатовые зерна, а в конце — не сушеную, а зеленую кинзу — получается очень красивое блюдо: белое мясо, красные гранаты и насыщенная зелень! Вкуснота! Кстати, в Западной Грузии, откуда я родом, в супы, мясо, рыбу и салаты добавляют много перца. Здесь я этого не делаю — перец перебивает вкус.
— Я знаю, что вас на торжествах обязательно просят станцевать грузинские танцы.
— А какое застолье без этого! Все родственники, приятели и коллеги ждут моего выхода. Грузинские народные танцы танцую с детства. Аджарский, осетинский, абхазский, сванский... Мужской и женский. В мужском демонстрируется определенная воинственность, которая выражается в быстрых движениях, высоких прыжках и смелых пируэтах. Женщины же двигаются грациозно, маленькими шагами. Спина и у мужчин, и у женщин остается прямой и неподвижной. Кстати, то ли в парном, то ли в групповом танце они никогда не касаются друг друга.
— А какое же застолье без вина...
— Собственно, грузины отдают предпочтение белому вину. Я же люблю красное — киндзмараули и саперави. В родительском доме в Сухуми, до войны 1993 года, рос большой виноградник, и папа делал домашнее черное вино из сорта изабелла. Этот богатый концентрированный вкус у меня до сих пор на устах.
Кстати, грузин, который не пьет, выглядит чудаком в глазах соседей. В одной из песен поется, мол, если ты выпил и загрустил, то ты — не мужчина и не грузин... Вот так. Но как врач я могу сказать, что употребление в меру и, конечно, не ежедневно красного вина положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Именно лечебным считают его грузины, потому держат на особые случаи — для поднятия гемоглобина или кровяного давления...
Баклажаны под ореховым соусом
Баклажаны режут колечками и обжаривают с двух сторон. Потом «обсушивают» на бумажном полотенце — чтобы стекло оливковое масло. Отдельно на кофеварке измельчают грецкие орехи. После чего их заливают холодной кипяченой водой и оставляют на несколько часов — пока не разбухнут. Затем к этому густому соусу добавляется чеснок, гранатовый сок, соль и перец по вкусу, а в конце мелко нарезанную зелень. Каждое колечко смазывается этим соусом и сверху посыпается гранатами. На него кладут еще одно смазанное колечко. И такие кольца в два-три «этажа» выкладывают на красивое блюдо, украшенное зеленью. К баклажанам подойдет грузинское саперави.
Геамот! Что по-грузински означает «Приятного аппетита!».
