У період глобалізації все спрощується. І нам здається, що ми багато знаємо зокрема про грузинську кухню. Шашлик, курчата табака, хінкалі, суп харчо, хачапурі... Але це — ті страви, які, можна сказати, отримали всесвітнє визнання. А між тим грузинська кухня — дуже цікава та розмаїта. Різниться у західній і східній частинах країни. В авторитетних кулінарних книгах написано, мовляв, у західному регіоні відчутний турецький, а в східному — іранський впливи. Самі ж грузини кажуть, що в Західній Грузії їжа просто гостріша, — ото й уся різниця. Про особливості грузинської кухні «День» говорить із доцентом кафедри внутрішньої медицини №3, заступником декана медичного факультету №1 Національного медичного університету ім. О. Богомольця Земфірою МОРОЗОВОЮ. До речі, хороше застілля — найкращий спосіб порозуміння. Хто-хто, а Земфіра Валер’янівна, між іншим, уродженка Сухумі, а на сьогодні киянка з багаторічним стажем, це добре знає. Вона яскраво і незабутньо влаштовує їх для рідних, друзів та колег.
— Очевидно, гостинність — у крові в грузинів. Якщо у деканаті чи на кафедрі відбувається святкування, не можу не запросити тих, хто проходить повз. Вони обов’язково стають гостями мого столу! Я відчуваю потребу пригостити, догодити, потішити чимось смачненьким... Те ж відбувається і з моїми дітьми. Заходьте, присядьте, скуштуйте — одні з найбільш вживаних слів сина. Та й донька дуже любить людей. Гени! (Сміється). У Грузії у всі часи вважалося, що гість — це друг, а значить найважливіша, найбажаніша і найулюбленіша людина в будинку. Недаремно дуже багато грузинських тостів починаються із слів «Я сьогодні багатий і щасливий, а моєму сусідові сьогодні погано. Чому? Та тому що мій сусід бачить, що в мене сьогодні гості».
— Земфіро Валер’янівно, як часто ви готуєте страви грузинської кухні?
— На свята. На сімейні їх замовляють родичі. На професійні (День медика) чи новорічні або великодні — колеги. На щодень надаю перевагу українській кухні: червоний і зелений борщ, холодець, котлети, пампушки...
Куховарити мене вчила мама, а її — бабуся. У Грузії існує міцний зв’язок між поколіннями. Однак приготування деяких страв я осучаснила. Наприклад, хачапурі прийнято робити із листкового тіста, але інколи роблю і з дріжджового — виходить нічим не гірше, ніж за загальноприйнятою рецептурою. Також дещо, можна сказати, модифікувала улюблений багатьма сливовий соус ткемалі: зазвичай додаю до нього помідори і багато зелені. От і виходить ткемалі-томатний. Чи, наприклад, у сациві (курка під однойменним горіховим соусом. — Ред.) люблю додавати гранатові зерна, а насамкінець — не сушену, а зелену кінзу — виходить дуже красива страва: біле м’ясо, червоні гранати і насичена зелень! Смакота! До речі, у Західній Грузії, звідкіля я родом, у супи, м’ясо, рибу і салати додають багато перцю. Тут я цього не роблю — перець перебиває смак.
— Я знаю, що вас на гостині обов’язково просять станцювати грузинські танці?
— А яке застілля без цього! Всі родичі, приятелі і колеги чекають на мій вихід. Грузинські народні танці танцюю з дитинства. Аджарський, осетинський, абхазький, сванський... Чоловічий і жіночий. У чоловічому демонструється певна войовничість, яка виражається в швидких рухах, високих стрибках і сміливих піруетах. Жінки ж рухаються граціозно, маленькими кроками. Спина і у чоловіків, і в жінок залишається прямою і нерухомою. До речі, чи то у парному, чи то у груповому танці вони ніколи не торкаються одне одного.
— А яке ж застілля без вина...
— Власне, грузини надають перевагу білому вину. Я ж люблю червоне — кіндзмараулі та сапераві. У батьківському домі в Сухумі до війни 1993 року був великий виноградник і тато робив домашнє чорне вино із сорту ізабелла. Цей багатий концентрований смак у мене досі в пам’яті.
До речі, грузин, який не п’є, виглядає диваком в очах сусідів. В одній з пісень співається, мовляв, якщо ти випив і засумував, то ти — не чоловік і не грузин... Ось так. Але я як лікар можу сказати, що вживання в міру і, звичайно, не щодня червоного вина позитивно впливає на серцево-судинну систему. Саме лікувальним вважають його грузини, тому тримають на особливі випадки — для підняття гемоглобіну чи кров’яного тиску...
Баклажани під горіховим соусом
Баклажани ріжуться кружальцями і обсмажуються з двох боків. Потім «обсушуються» на паперовому рушнику — аби стекла оливкова олія. Окремо на кавомолці подрібнюються грецькі горіхи. Після чого вони заливаються холодною кип’яченою водою і залишаються на кілька годин — допоки не розбухнуть. Тоді до цього густого соусу додається часник, гранатовий сік, сіль і перець за смаком і насамкінець дрібно нарізана зелень. Кожне кружальце змащується цим соусом і зверху посипається гранатами. На нього накладається ще одне перемащене кружальце. І такі кружальця у два-три «поверхи» викладаються на красиву тацю, прикрашену зеленню. До баклажанів смакуватиме грузинське сапераві.
Геамот! Що грузинською означає «Смачного!».
