Когда солнца на улице становится меньше, ярких тыкв в домах больше — и это уже закономерность. Главный позднеосенний овощ сейчас активно используют для оформления декора, создания букетов и композиций. Но в последнее время он все чаще побуждает к изысканным кулинарным экспериментам украинских хозяек. И неудивительно, объясняет гастрогид из Винниччины Елена ПАВЛОВА, потому что тыква — это суперпродукт, который можно сочетать практически со всем, что найдется в холодильнике: и с мясом, и с грибами, и с другими овощами. Кроме того, этот продукт идеален для людей, которые придерживаются здорового питания и волнуются за лишние килограммы. Поэтому если хотите чего-нибудь сладенького, можно смело использовать тыкву для приготовления чизкейков, пирогов, мармелада и даже цукатов. Благодаря своей природной сахаристости она фигуре точно не навредит.
«Долгое время тыкву использовали как сосуд, затем в пищу для скота. Впоследствии она переросла в форму для запекания. А уже потом в полноценную пищу, — рассказывает Елена Павлова. — Наверное, каждый с детства помнит тыквенную кашу, которую готовили в печи с молоком, рисом или другими крупами. Сейчас тыква настолько популярна, что готовят из нее блюда не только в домашних условиях, но и в ресторанах премиум-класса. Нередко в меню можно увидеть карпаччо из тыквы, маринованную тыкву, салат из тыквы. Даже кафе начали использовать этот суперпродукт для приготовления смузи или тыквенного латте — очень вкусная штука».
«ВОЗНЕСЕНИЕ» ТЫКВЫ ИЗ СТАРОГО МИРА
В Украине тыква была известна довольно давно. Первое упоминание о поселке Гарбузив в Зборовском районе Тернопольской области достигает 1232 г. Однако не все знают (некоторые даже удивится), что история этого овоща началась вовсе не в Украине. Приехал он в Европу из Южной Америки, где тыкву выращивали в основном для кормления скота. А вот употребление блюд из тыквы в пищу пошло из Северной Америки, причем относительно недавно. Первые переселенцы из Европы фактически выжили на американском континенте благодаря непритязательной бахчевой культуре. Довольно быстро употребление блюд из тыквы распространилось и в Старом Свете, а оттуда пришло в Украину.
«Съедобные сорта у нас начали выращивать недавно, в XIX веке, — продолжает Елена Павлова. — Тыква быстро полюбилась украинцам и стала довольно распространенной по всей нашей территории, особенно на юге, где бахчи занимают значительные площади. Вообще, на сегодняшний день Украина входит в первую десятку стран по объемам выращивания тыквы. И вполне закономерно, что мы считаем этот овощ своим и активно используем в кухне. В мире существует большое количество сортов тыквы: столовые используют для приготовления блюд, кормовые — для кормления домашнего скота, декоративные — для красоты.
В свое время, когда я была в Австрии, то заметила, что тыквы там выращивают в различных целях. Ведь это не только овощ, но и ценные семечки. Есть сорта, которые выращивают в промышленных целях, в качестве корма, есть для кулинарных нужд, но в основном ради семечек. Комбайн собирает овощи, сразу забирает семена, а плоды вкапывает в землю, тыква — это еще и органическое удобрение. Кроме того, не стоит забывать, что целебные свойства имеет масло из семян тыквы. И об этом достаточно хорошо знали наши предки, которые использовали тыкву как лекарство».
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Действительно, если верить фармацевтической энциклопедии, то тыква считается одним из самых богатых витаминами и микроэлементами овощей. Ее мякоть содержит в себе буквально все витамины групп А, В, С, D, Т, а также белки, клетчатку, магний, железо, калий и кальций. Пектины, которыми богата тыква, выводят холестерин из организма, а каротин вместе с витамином Е предотвращает старение клеток и заболевание раком. Он также поддерживает работу слизистой сетчатки глаза, усиливает иммунитет, защищая тело от бактерий и вирусов.
Однако тыква имеет целебное действие и в прямом, и в переносном смысле. Как говорит Елена Павлова, хорошо известный герой детской песенки «Ходить гарбуз по городу» незаметно, но маркирует нашу территорию и создает сугубо украинский «климат», который так важен во время информационной войны. Если соседи начали посягать на коренные блюда украинской кухни, например борщ, то вполне вероятно, что они захотят посмотреть все «меню». И в таком случае гастрогид советует не спорить вокруг того, чье блюдо или откуда происходит, достаточно заглянуть в устное народное творчество и просто сравнить, сколько о борще или иных блюдах составлено пословиц, поговорок, загадок или сказок в Украине, а сколько в России.
«Мы имеет исконно украинские блюда, которые вошли не только в нашу кухню, но и в обряды обычаи, которые, к счастью, сохранились и сейчас стали оборонным щитом, — отмечает Елена Павлова. — Не так давно из-за дискуссии, которая возникла вокруг украинского борща, я наткнулась на труд российского этнографа, который изучает происхождение названий не по топонимами, а по народному творчеству. Он долгое время исследовал, сколько пословиц или поговорок сложено о борще в Украине, а сколько в России. Так вот, у соседей их только три, а у нас десятки. Это ответ! Если народу не свойственен этот продукт, то о нем не шутят, не пишут, не создают анекдотов. А когда он родной — то он, безусловно, присутствует в устном народном творчестве и не только.
Собственно, это касается и тыквы. Блюда из нее — это не только о здоровье, но и об идентичности. Тыкву часто упоминают в своем творчестве украинские писатели, в том числе и Николай Гоголь, которого передергивают россияне. Разве мог бы он писать об украинских блюдах и обычаях, если бы не пробовал их, не видел и не знал подтекстов, которые известны украинцам. Ведь тыкву нежелательным сватам давали не просто так. Она очень полезна для женщин и детей, потому что омолаживает организм, но для мужчин — отнюдь, потому что снижает потенцию. Поэтому вручение тыквы — это в некотором роде унизительный ритуал, а проводили сватовство специально осенью и поздно вечером, чтобы меньше людей видело посрамленного мужчину с тыквой в руках».
КОГДА ОСЕНЬЮ ХОЧЕТСЯ ЛЕТА
Тыква, безусловно, number one среди овощей осенне-зимнего периода. А все потому, что она универсальна, резюмирует Елена Павлова, из нее можно сделать все что угодно — теплые и холодные салаты, оладьи и блины, котлеты и рагу, супы и каши, запеканки и пирожные, даже кисель и мармелад, напиток или варенье. Один из самых простых рецептов, известный еще от бабушек — это хорошо запеченные ломтики тыквы с растительным маслом, солью, перцем, корицей и чесноком. Если же решили поэкспериментировать или поразить гостей своими кулинарными способностями, то гастрогид советует приготовить салат из рукколы, брынзы, калины и запеченной тыквы.
Для этого надо взять четвертую часть сахарного тыквы среднего размера. Нарезать мякоть крупными кубиками или соломкой. Приправить кориандром, шафраном, анисом, лимонным перцем, сахаром и солью. Оставить на 20 минут замариноваться. После этого переложить на противень, устланый фольгой. Сверху выложить кусочки масла для аппетитной румяной корочки и запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-15 минут. Затем распределить листочки рукколы по тарелке. Выложить сверху кусочки печеной тыквы, кубики соленой брынзы и ягоды калины. Для заправки салата можно смешать 1 ч. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. качественного оливкового масла, соль и перец по вкусу. И вуаля — ваш салат готов.
«Сейчас вообще большая мода на тыкву. Из нее стали делать и запеканки, и чизкейки, и пироги. В Виннице, кстати, в одной пекарне пекут мниши с тыквой — это старое блюдо, но какое же вкусное, — радостно рассказывает гастрогид. — А тыквенный крем-суп — это вообще топ-блюдо в меню, его готовят чуть ли не во всех ресторанах. Существует несколько вариантов его приготовления. По классическому рецепту пюре из отварных тыквы и моркови тушится вместе с предварительно поджаренным мелко нашинкованным луком, после чего смесь мнется, добавляются специи, соль и сливки. Выглядит крем-суп классно, особенно когда осенью хочется лета — такое себе солнце в тарелке».
А для тех, кто любит сладкое, Елена Павлова советует воспользоваться рецептом полезного мармелада Кости Грубича. Готовить его легко и под силу даже неопытному кулинару. Для приготовления надо взять килограмм запеченной тыквы и 500 г сахара. Ставим варить без воды. Размешиваем, пока не растопится сахар, а тыквенная масса не превратится в мармелад. Он должен быть настолько густым, что в бороздке от ложки вы должны увидеть дно кастрюли. Для аромата можно добавить щепотку корицы или ванили или натертой оранжевой цедры. Употреблять мармелад следует только охлажденным.
Кроме того, не стоит забывать о цукатах из тыквы. Готовятся они легко, но не быстро. Взять 2 кг сладкой тыквы, порезать на ломтики. Добавить 0,5 кг сахара, лимон и апельсин ломтиками, все — с цедрой. На 12 часов оставить пропитываться. Затем довести до кипения и снова на 12 часов оставить. Снова довести до кипения. Дать остыть. Затем слить сок (его, кстати, можно пить, разбавляя водой). Сушить в сушке. Если нет сушки, то в полуоткрытой духовке при температуре 100-160 градусов. И эти мелкие тыквенные цукаты позволят взять с собой цвета осени в холодную зиму.
