Коли сонця на вулиці стає менше, яскравих гарбузів у оселях більшає — і це вже закономірність. Головний пізньоосінній овоч нині активно використовують для оформлення декору, створення букетів та композицій. Та останнім часом він дедалі частіше спонукає до вишуканих кулінарних експериментів українських господинь. І не дивно, пояснює гастрогід із Вінниччини Олена ПАВЛОВА, бо гарбуз — це суперпродукт, який можна поєднувати практично з усім, що знайдеться в холодильнику: і з м’ясом, і з грибами, і з іншими овочами. Крім того, цей продукт ідеальний для людей, які дотримуються здорового харчування і хвилюються за зайві кілограми. Тому якщо хочете чогось солоденького, можна сміливо використовувати гарбуз для приготування чізкейків, пирогів, мармеладу і навіть цукатів. Завдяки своїй природній цукристості він фігурі точно не нашкодить.
«Довгий час гарбуз використовували як посуд, потім як їжу для худоби. Згодом він переріс у форму для запікання. А вже потім у повноцінну страву, — розповідає Олена Павлова. — Напевно, кожен із дитинства пам’ятає гарбузову кашу, яку готували у печі з молоком, рисом чи іншими крупами. Зараз гарбуз настільки популярний, що готують із нього страви не лише в домашніх умовах, але й у ресторанах преміум-класу. Нерідко у меню можна побачити карпачо з гарбуза, маринований гарбуз, салат із гарбуза. Навіть кав’ярні почали використовувати цей суперпродукт для приготування смузі чи гарбузового лате — дуже смачна штука».
«ПІДНЕСЛИ» ГАРБУЗА ЗІ СТАРОГО СВІТУ
В Україні гарбузи були відомі доволі давно. Перша згадка про селище Гарбузів у Зборівському районі Тернопільської області сягає 1232 року. Одначе не всі знають (дехто навіть здивується), що історія цього овочу розпочалася зовсім не в Україні. Приїхав він до Європи із Південної Америки, де гарбуз вирощували здебільшого для годування худоби. А от поширення вживання страв із гарбузів у їжу пішло з Північної Америки, причому відносно недавно. Перші переселенці з Європи фактично вижили на американському континенті завдяки невибагливій баштанній культурі. Доволі швидко вживання страв із гарбуза поширилося і в Старому Світі, а звідти прийшло в Україну.
«Їстівні сорти у нас почали вирощувати не так давно, у XIX столітті, — продовжує Олена Павлова. — Гарбуз швидко полюбився українцям і став доволі розповсюдженим по всій нашій території, а особливо на півдні, де баштани займають значні площі. Взагалі на сьогодні Україна входить у першу десятку країн за обсягами вирощування гарбуза. І цілком закономірно, що ми вважаємо цей овоч своїм та активно використовуємо в кухні. Загалом у світі існує велика кількість сортів гарбуза: столові використовують для приготування страв, кормові — для годівлі свійської худоби, декоративні — для милування.
Свого часу, коли я була в Австрії, то помітила, що гарбузи там вирощують у різних цілях. Адже це не лише овоч, але й цінне насіння. Є сорти, які вирощують у промислових цілях, як корм, є для кулінарних потреб, але здебільшого через насіння. Комбайн збирає овочі, одразу забирає насіння, а плоди вкопує в землю, бо гарбуз — це ще й органічне добриво. Крім того, не варто забувати, що цілющі властивості має масло з насіння гарбуза. І про це досить добре знали наші пращури, які використовували гарбуз як ліки».
ЦІЛЮЩА ДІЯ
Справді, якщо вірити фармацевтичній енциклопедії, то гарбуз вважається одним із найбагатших овочів за вмістом вітамінів і мікроелементів. Його м’якоть містить у собі буквально всі вітаміни груп А, В, С, D, Т, а також білки, клітковину, магній, залізо, калій і кальцій. Пектини, на які багаті гарбузи, виводять холестерин з організму, а каротин разом із вітаміном Е запобігають старінню клітин і захворюванню на рак. Він також підтримує роботу слизової сітківки ока, посилює імунітет, захищаючи тіло від бактерій і вірусів.
Однак має гарбуз цілющу дію і в прямому, і в переносному значенні. Як каже Олена Павлова, добре знаний герой дитячої пісеньки «Ходить гарбуз по городу» непомітно, але маркує нашу територію і створює суто український «клімат», який так важливий у час інформаційної війни. Якщо сусіди почали зазіхати на корінні страви української кухні, як-от борщ, то цілком імовірно, що вони захочуть переглянути усе «меню». І в такому разі гастрогід радить не сперечатися довкола того, чия страва, чи звідки походить, достатньо зазирнути в усну народну творчість і просто порівняти, скільки про борщ чи іншу страву складено прислів’їв, приказок, загадок або казок в Україні, а скільки у Росії.
«Ми маємо споконвічні українські страви, які увійшли не лише у нашу кухню, а й у обряди і звичаї, які, на щастя, збереглися і нині стали оборонним щитом, — відзначає Олена Павлова. — Не так давно через дискусію, яка виникла довкола українського борщу, я натрапила на працю російського етнографа, який вивчає походження назв не за топонімами, а за народною творчістю. Він довгий час досліджував, скільки прислів’їв чи приказок складено про борщ в Україні, а скільки в Росії. Так от, у сусідів їх тільки три, а у нас десятки. Це відповідь! Якщо народу не властивий цей продукт, то про нього не жартують, не пишуть, не складають анекдотів. А коли він рідний — то він, безумовно, має місце в усній народній творчості й не тільки.
Власне, це стосується й гарбуза. Страви з нього — це не лише про здоров’я, а й про ідентичність. Гарбуз часто згадують у своїй творчості українські письменники, зокрема й Микола Гоголь, якого пересмикують росіяни. Хіба міг би він писати про українські страви і звичаї, якби не куштував їх, не бачив і не знав підтекстів, які відомі українцям. Адже гарбуз небажаним сватам давали не просто так. Він дуже корисний для жінок і дітей, бо омолоджує організм, але для чоловіків — аж ніяк, бо знижує потенцію. Тому вручення гарбуза — це дещо принизливий ритуал, а проводили сватання спеціально восени і пізно увечері, щоб менше хто бачив осоромленого чоловіка з гарбузом у руках».
КОЛИ ВОСЕНИ ХОЧЕТЬСЯ ЛІТА
Гарбуз, безумовно, number one серед овочів осінньо-зимового періоду. А все тому, що він універсальний, резюмує Олена Павлова, з нього можна зробити все, що завгодно — теплі та холодні салати, оладки та млинці, котлети та рагу, супи та каші, запіканки та тістечка, навіть кисіль та мармелад, напій або варення. Один із найпростіших рецептів, відомий ще від бабусь, — це добре запечені скибочки гарбуза з олією (маслом), сіллю, перцем, корицею і часником. Якщо ж вирішили проекспериментувати або вразити гостей своїми кулінарними здібностями, то гастрогід радить приготувати салат із руколи, бринзи, калини і запеченого гарбуза.
Для цього треба взяти четверту частину цукрового гарбуза середнього розміру. Нарізати м’якоть великими кубиками або соломкою. Приправити коріандром, шафраном, анісом, лимонним перцем, цукром і сіллю. Залишити на 20 хвилин замаринуватися. Після цього перекласти на деко, встелене фольгою. Зверху викласти шматочки масла для апетитної рум’яної скоринки і запікати в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 10-15 хвилин. Потім розподілити листочки руколи по тарілці. Викласти зверху шматочки печеного гарбуза, кубики солоної бринзи та ягоди калини. Для заправки салату можна змішати 1 ч. л. меду, 1 ст. л. лимонного соку, 3 ст. л. якісної оливкової олії, сіль і перець за смаком. І вуаля — ваш салат готовий.
«Зараз взагалі шалена мода на гарбуз. Із нього стали робити і запіканки, і чізкейки, і пироги. У Вінниці, до речі, в одній пекарні печуть мниші з гарбузом — це давня страва, але яка ж смачна, — радісно розповідає гастрогід. — А гарбузовий крем-суп — це взагалі топ-страва у меню, його готують чи не у всіх ресторанах. Існує кілька варіантів його приготування. За класичним рецептом пюре з відварних гарбуза та моркви тушкується разом із попередньо підсмаженою дрібно шинкованою цибулею, після чого суміш мнеться, додаються спеції, сіль та вершки. Виглядає крем-суп класно, особливо коли восени хочеться літа — таке собі сонце на тарілці».
А для тих, хто любить солодке, Олена Павлова радить скористатися рецептом корисного мармеладу від Кості Грубича. Готувати його легко і під силу навіть недосвідченому кулінару. Для приготування треба взяти кілограм запеченого гарбуза та 500 г цукру. Ставимо варити без води. Розмішуємо доти, доки не розтопиться цукор, а гарбузова маса не перетвориться на мармелад. Він має бути настільки густим, що у борозенці від ложки ви маєте побачити дно каструлі. Для аромату можна додати дрібку кориці чи ванілі або натертої помаранчевої цедри. Вживати мармелад слід лише охолодженим.
Крім того, не варто забувати про цукати з гарбуза. Готуються вони легко, але не швидко. Взяти 2 кг солодкого гарбуза, порізати на скибочки. Додати 0,5 кг цукру, лимон і апельсин скибочками, все — з цедрою. На 12 годин залишити просочуватися. Потім довести до кипіння і знову на 12 годин залишити. Знову довести до кипіння. Дати вистигнути. Потім злити сік (його, до речі, можна пити, розбавляючи водою). Сушити в сушці. Якщо немає сушки, то в напіввідчинену духовку при температурі 100-160 градусів. І ці малі та дрібні гарбузові цукати дозволять взяти із собою кольори осені у холодну зиму.
