Региональные продукты становятся все более популярными в современном мире. Они являются сильным инструментом для развития туризма, экономики и повышение престижа региона в целом. Достаточно вспомнить о сыре пармезан, бургундском вине или хамоне, которые так или иначе ассоциируются с определенной страной и территорией. Украинская кухня для большинства туристов — это борщ и вареники, хотя на самом деле она настолько разнообразна, мультикультурна и насыщена, что даже те села, которые расположены в одном уголке, имеют разный список традиционных блюд на праздники. Кое-где их названия смешные, как, например, «базьоня», «салабан» или «гыжко», но вкус и рецептура каждой достойны звезд Мишлена.
«ЖАРЯТ ВАРЕНИКИ ДО ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ И ПОДАЮТ, КАК КАРТОФЕЛЬ ФРИ»
Похвастаться оригинальной аутентичной блюдом сейчас может чуть ли не каждая громада Подолья. В Тимановке есть тимановская каша, Шляховая имеет Шляховский холодец в «ночвах», Теплик заманивает варениками с соленым сыром и шкварками, а Оксановка зовет туристов на мамалыгу со всеми возможными и невозможными компонентами. И они едут, пробуют, восхищаются невероятным домашним вкусом, записывают рецепты, но, возвращаясь в свои большие города, снова отдают предпочтение экзотическим суши или бургерам из фаст-фуда. А все потому, как отмечает ведущий методист Винницкого областного центра народного творчества Сергей БУГАЙ, что подольская кухня, как и украинская вообще, до сих пор недооценена. Несмотря на наше умение вкусно готовить и угощать от души, мы не научились рекламировать, представлять и зарабатывать на местных фишках.
«Локальные оригинальные продукты сохранились лишь по одной причине — это дань традиции. Отдельные блюда до сих пор готовят на праздники, поминальные обеды или свадьбы, потому что люди привыкли, что так должно быть, но никто из них не задумывался и, убежден, что не задумывается, что благодаря своим аутентичным блюдам можно создавать добавленную стоимость территориям и развивать гастрономический туризм. И без поддержки государства или бизнеса раскрутить эту тему сложно. Одно дело провести фестиваль Тимановской каши, а другое — сделать ее приготовление промыслом, поставить, так сказать, на конвейер и зарабатывать на этом деньги, — говорит Сергей. — Вот мои знакомые в Штатах открыли Украинский фаст-фуд-маркет. Несмотря на среду, они трансформировали украинские блюда на американский манер. Например, жарят вареники до хрустящей корочки и подают, как картофель фри. И это блюдо пользуется большим спросом среди американцев и мигрантов. Этакие украинские вареники на американский вкус. Возможно, и нашим традиционным блюдам, для того чтобы не потеряться в разнообразии мировых кухонь, стоит трансформироваться до современных трендов, сохранить самобытную рецептуру, но обрести новые формы».
«ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ — НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, А ЛУЧШАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ — ПОБОЛЬШЕ РЕБЕР»
Одним из препятствий в поиске новой формы является то, что украинская кухня — это прежде всего первые блюда, то есть супы, борщи, боргачи, отмечает краевед-исследователь Алла Волынец из Теплика. «Упаковать» их и продать не просто, поскольку рецептов приготовления на несколько книг. Например, только в одной Краснопольской ОТГ, которая объединяет несколько сел из двух районов Винницкой области (Гайсинского и Тепликского), бытует три вида борща без свеклы, но с мясом и фасолью — это «годзя», «базьоня» и «салабан». Каждое дело имеет свой секретный компонент: в «годзю» добавляют капусту, мясо, фасоль и овощи, в «базьоню» — вместо капусты кладут соленый огурец, а салабан готовят, как овощное рагу с картофелем.
Ни один житель из сел этой гормады не знает ни о происхождении блюд, ни о странных названия. Алла рассказывает, что готовят их прежде всего на поминальные обеды, и собственно, само меню с поминок как нельзя лучше отражает кухню, которая была несколько десятилетий назад. Ведь даже самые ярые хозяйки не решаются нарушить устоявшиеся, даже несколько сакральные, нормы в подготовке к почитанию памяти тех, кто ушел в мир иной.
ГОДЗЯ
Это довольно специфическое блюдо, обычно густое. Некоторые специалисты рассматривают ее как своеобразное жидкое овощное рагу, другие называют борщом без свеклы.
Основные составляющие: картофель, капуста, лук, морковь, фасоль, соленые огурцы. Все другие дополнительные ингредиенты могут варьировать как угодно: мясо, грибы, сельдерей, красная капуста, томаты, перец. Для приготовления этого блюда хозяйки Винницкой области обязательно готовят в печи, где «годзя» томится всю ночь. Сытное и витаминное блюдо. Местные жители считают, что «годзя» на следующий день вкуснее.
«В селе моей бабушки «базьоня» — это обязательное блюдо на поминальном обеде. Варят ее и на свадьбу, правда, на следующий день, потому что после голубцов, холодца и различных салатов хочется чего-нибудь горячего, жидкого и витаминного, — рассказывает Алла. — Сложно сказать, сколько этому блюду лет. Но если посчитать поколения, то точно больше 200-х. «Базьоню» готовила моя бабушка, а она была 1916 года, и я точно знаю, что научила ее этому бабушка, то есть я — это уже шестое поколение, которое готовит это питательное блюдо. Главный секрет — томить в печи и не перемешивать, а лучшая рекомендация — побольше сочных ребер. Сейчас «базьоню» готовят чаще, но особого значения этому блюду не придают. Просто обычное и вкусное рагу».
«КУХНЯ ВДОЛЬ ДНЕСТРА СОХРАНИЛА СВОЮ АУТЕНТИЧНОСТЬ И КОЛОРИТ»
Тем временем в Оксановке — пограничном селе на Днестре, где живет 40 жителей и совсем не ловит интернет и мобильная связь — гастрономическое разнообразие помогает привлекать туристов. Только мамалыгу местные поварихи подают с пятью компонентами: со шкварками, сметаной, яичницей, брынзой и сладкими консервированными вишнями. А самый любимый десерт — «бабка негре», которую местные называют одним из семи чудес праздничного стола. Сама блюдо родом из Молдовы, как и мамалыга, но на Ямпольщине они уже не одно столетие, отмечает заведующая Гальжбиевским музеем народных ремесел, писательница Галина Собко. Она отмечает, что в прошлом году это маленькое село (которое даже не на всех картах есть) приняло больше чем полторы тысячи туристов, и все они были в восторге от местного гастрономического колорита.
«Каждый раз, когда приезжают туристы, спрашивают, есть ли у меню наши старинные блюда, потому что знают, что кухня вдоль Днестра сохранила свою аутентичность и колорит. Среди наиболее популярных это мамалыга, запеканка из соленых «корчів», или трубочек, которую мы называем начинкой и, конечно, сладкая бабка негре — она ??напоминает пчелиные соты и имеет непревзойденный вкус, — говорит Галина Собко. — Все блюда, которые мы предлагаем, это домашняя сельская кухня. Готовят их местные поварихи в печи. К слову, к приготовлению могут присоединиться и туристы. Мы предлагаем мастер-классы по выпечке хлеба, пирожков и птиц для детей. От этого обед становится еще вкуснее. А когда начинаем рассказывать за столом секреты местной кухни, то у посетителей глаза на лоб вылазят: расспрашивают, записывают рецепты, удивляются, почему таких блюд нет в ресторанах. Гастрономически мы их устраиваем на сто процентов, и эта фишка позволяет туристам вернуться в детство, — как в деревню, к бабушке.
БАБКА НЕГРЕ
Этот десерт называют одним из семи сладких чудес света. «Бабка негре» родом из Молдовы. Этот рецепт не прост в приготовлении, но вкус вас приятно удивит.
Это блюдо не похоже ни на одно из тех, что вам приходилось пробовать. Это не кекс и не пирог. Только попробовав десерт, вы узнаете вкус жемчужины молдавской кухни.
Придает атмосферы и то, что в Оксановке отсутствует интернет и мобильную связь. Даже если поймать сигнал на горе Мохнатой, то звонить не стоит, потому молдаване «съедят» все деньги на счету, еще и должен можешь остаться. Одних это смущает, а как это оторваться от мира, а других, наоборот, стимулирует вернуться в Оксановку снова и получить полный релакс наедине с природой ... Из-за карантина туристический сезон мы еще не открыли, потому что в Оксановке живут преимущественно пожилые люди, которых нельзя подвергать опасности, но желающих забронировать несколько дней летом уже хватает. Только бы здоровы все были».
«МЫ ВСЕ ЖИЗНЬ ИСКАЛИ «ЦАРСКИЕ», ЗАМОРСКИЕ» И НИКОГДА НЕ УМЕЛИ ЦЕНИТЬ СВОЕ»
Подольская кухня — это еще тот микс культур, народов и исторических перипетий. В XVI веке на территории современной Винничины и Хмельниччины проходили три торговых пути, по которым шли караваны со всем на свете. Там были и специи, и драгоценные меха и греческие вина, и соленая рыба — все это оставалось на местных ярмарках и рынках. Многие города региона имели Магдебургское право, что давало возможность проводить ярмарки. Самый большой из ярмарок на территории Российской империи был как раз на Подолье — в Хмельницкой области. Если Сорочинская ярмарка, воспетый Гоголем, была главной ярмаркой, где продавали одежду, на Подолье в то время был самый большой продуктовый рынок. Таким образом, в регионе сохранилось огромная историческая база кулинарного наследия, которую уже несколько лет подряд изучает и исследует известный в Украине кулинарный блогер, историк, общественный деятель — Елена ПАВЛОВА. Она отмечает, что мы даже не представляем, какое бесценное наследие получили от своих бабушек. И убеждает, что иностранцы в восторге от подольской кухни, главное — научиться правильно ее представить.
ТЫМАНИВСЬКАЯ КАША — «ЗАСИПАНА КАПУСТА»
По легенде, уже во времена освободительной войны 1648—1654 гг. вкусной кашей угощались казаки. Оно и неудивительно, ведь «засипана капуста» — блюдо, очень богато питательными веществами. Каша готовится из пшена, квашеной капусты, сала, яиц, лука, молока.
«К сожалению, мы до сих пор не имеем ценности своих продуктов и считаем, что готовим обычные блюда, не понимая, что из этого можно делать высокую кухню. Когда мы говорим о наших корнеплодах, то копеечная свекла, которая является основой борща, салатов — это то, что поразило французов, которые не так давно гостили у нас. Ведь Европе не свойственно такое употребление свеклы, как это делается у нас, — говорит Елена Павлова. — Знаешь, чем их угощали? Просто перетерли свеклу с орехами и чесноком в пюре, а у французов был эффект-вау. То есть те привычные и простые вещи, которые мы не считаем достойными даже праздничного стола, вызывают колоссальный эффект у европейцев. А чего только стоят наши голубцы с пшеном? И они легко могут стать той фишкой, на которую будут ехать иностранцы.
Почему недооцениваем? Мы всю свою жизнь искали «царского», «заморского» и никогда не умели ценить свое. Сейчас реально пошла мода на традиционное -украинское, а этот год, думаю, будет очень переломным. В связи с закрытыми границами существует шанс на всплеск внутреннего туризма, в том числе и гастрономического. К тому же в Украине поднялась волна прекрасных украинских шефов, тот же Евгений Клопотенко, который сейчас популяризирует борщ из разных регионов Украины, Игорь Лаврешин, который говорит о хлебе как национальном достоянии Украины. Надо все больше делать акцент на том, что украинское — это модно. Таким образом произойдет активное возрождение украинской кухни. Она будет авторской, современной, с новыми вещами и в интересной «упаковке».
