Регіональні продукти стають дедалі популярнішими у сучасному світі. Вони є сильним інструментом для розвитку туризму, економіки та підвищення престижу регіону загалом. Достатньо згадати про сир пармезан, бургундське вино чи хамон, які так чи інакше асоціюються з певною країною і територією. Українська кухня для більшості туристів — це борщ і вареники, хоча насправді вона настільки різноманітна, мультикультурна і насичена, що навіть ті села, які розташовані у одному кутку, мають різний список традиційних страв на свята. Подекуди їхні назви смішні, як-от базьоня, салабан чи гижки, але смак і рецептура кожної достойні зірок Мішлена.
«СМАЖАТЬ ВАРЕНИКИ ДО ХРУСТКОЇ СКОРИНКИ І ПОДАЮТЬ ЯК КАРТОПЛЮ ФРІ»
Похвалитися оригінальною автентичною стравою нині може чи не кожна громада Поділля. У Тиманівці є тиманівська каша, Шляхова має шляхівський холодець у ночвах, Теплик заманює варениками із солоним сиром і шкварками, а Оксанівка кличе туристів на мамалигу із всіма можливими і неможливими компонентами. І вони їдуть, куштують, захоплюються неймовірним домашнім смаком, записують рецепти, але, повертаючись у свої великі міста, знову надають перевагу екзотичним суші чи бургерам із фаст-фуду. А все тому, як відзначає провідний методист Вінницького обласного центру народної творчості Сергій БУГАЙ, що Подільська кухня, як і українська загалом, досі недооцінена. Попри наше вміння смачно готувати і частувати від душі, ми не навчилися рекламувати, презентувати і заробляти на місцевих фішках.
«Локальні оригінальні продукти збереглися лише з однієї причини — це данина традиції. Окремі страви досі готують на свята, поминальні обіди чи весілля, бо люди звикли, що так має бути, але ніхто з них не замислювався і, переконаний, що не замислюється, що завдяки своїм автентичним стравам можна створювати додану вартість територіям і розвивати гастрономічний туризм. Та без підтримки держави чи бізнесу розкрутити цю тему складно. Одна справа провести фестиваль Тиманівської каші, а інша — зробити її приготування промислом, поставити, так би мовити, на конвеєр і заробляти на цьому кошти, — каже Сергій. — От мої знайомі у Штатах відкрили український фаст-фуд-маркет. Зважаючи на середовище, вони трансформували українські страви на американський кшталт. Наприклад, смажать вареники до хрусткої скоринки і подають як картоплю фрі. І ця страва користується неабияким попитом серед американців і мігрантів. Такі собі українські вареники на американський смак. Можливо, і нашим традиційним стравам, для того щоб не загубитися у розмаїтті світових кухонь, варто трансформуватися до сучасних трендів, зберегти самобутню рецептуру, але набути нових форм».
«ГОЛОВНИЙ СЕКРЕТ — НЕ ПЕРЕМІШУВАТИ, А НАЙКРАЩА РЕКОМЕНДАЦІЯ — ПОБІЛЬШЕ ПОРІБРЯ»
Однією з перешкод у пошуку нової форми є те, що українська кухня — це передусім перші страви, тобто супи, борщі, боргачі, відзначає краєзнавець-дослідниця Алла ВОЛИНЕЦЬ із Теплика. «Упакувати» їх і продати не просто, оскільки рецептів приготування на кілька книг. Наприклад, лише в одній Краснопільській ОТГ, яка об’єднує кілька сіл з двох районів Вінниччини (Гайсинського і Теплицького), побутує три види борщу без буряка, але з м’ясом і квасолею — це годзя, базьоня і салабан. Кожна справа має свій секретний компонент: у годзю додають капусту, м’ясо, квасолю і овочі, у базьоню — замість капусти кладуть квашений огірок, а салабан готують як овочеве рагу із картоплею.
Жоден житель із сіл цієї громади не знає ані про походження страв, ані про дивні назви. Алла розповідає, що готують їх передусім на поминальні обіди, і власне, саме меню з поминок чи не найкраще відображає кухню, якою була кілька десятиліть тому. Адже навіть найзатятіші господині не наважаються порушити усталених, навіть дещо сакральних, норм у підготовці до вшанування пам’яті тих, хто відійшов за межу.
ГОДЗЯ
Є доволі специфічною стравою. Зазвичай рясна, густа. Деякі фахівці розглядають її як своєрідне рідке овочеве рагу, інші називають борщем без буряка.
Основні складові: картопля, капуста, цибуля, морква, квасоля, солені огірки. Всі інші додаткові інгредієнти можуть варіюватися як завгодно: м’ясо, гриби, селеру, червона капуста, томати, перець. Для цієї страви господині Вінниччини обов'язково розпалючали піч, де годзя потроху доходила цілу ніч. Ситна й вітамінна страва. Місцеві мешканці вважають, що годзя наступного дня смачніша.
«У селі моєї бабусі базьоня — це обов’язкова страва на поминальному обіді. Варить її і на весілля, щоправда, на наступний день, бо після голубців, холодцю і різних салатів хочеться чогось гарячого, рідкого і вітамінного, — розповідає Алла. — Складно сказати, скільки цій страві років. Але якщо порахувати покоління, то точно більше 200-х. Базьоню готувала моя бабуся, а вона була з 1916 року і я точно знаю, що навчила її цьому бабуся, тобто я — це вже шосте покоління, яке готує цю поживну страву. Головний секрет — томити у печі і не перемішувати, а найкраща рекомендація — побільше соковитого порібря. Зараз базьоню готують частіше, але особливого значення цій страві не надають. Просто звичайне і смачне рагу».
«КУХНЯ УЗДОВЖ ДНІСТРА ЗБЕРЕГЛА СВОЮ АВТЕНТИЧНІСТЬ І КОЛОРИТ»
Тим часом у Оксанівці — прикордонному селі на Дністрі, де живе 40 жителів і зовсім не ловить Інтернет та мобільний зв’язок — гастрономічне розмаїття допомагає залучати туристів. Лише мамалигу місцеві кухарки подають із п’ятьма компонентами: зі шкварками, сметаною, яєчнею, бринзою та солодкими консервованими вишнями. А найулюбленіший десерт — бабка негре, яку місцеві називають одним із семи чудес святкового столу. Сама страва родом із Молдови, як і мамалига, але на Ямпільщині вони вже не одне століття, відзначає завідувачка Гальжбіївського музею народних ремесел, письменниця Галина СОБКО. Вона відзначає, що минулого року це маленьке село (яке навіть не на всіх картах є) прийняло більше півтори тисячі туристів і всі вони були в захваті від місцевого гастрономічного колориту.
«Щоразу, коли приїздять туристи, то запитують, чи є у меню наші старовинні страви, бо вже знають, що кухня уздовж Дністра зберегла свою автентичність і колорит. Серед найбільш популярних це мамалига, запіканка із солоних корчів, чи трубочок, яку ми називаємо начинкою і, звичайно, солодка бабка негре — вона нагадує бджолині соти і має неперевершений смак, — говорить Галина Собко. — Усі страви, які ми пропонуємо, це домашня сільська кухня. Готують їх місцеві кухарки у печі. До слова, до приготування можуть долучитися і туристи. Ми пропонуємо майстер-класи з випікання хліба, пиріжків і пташок для дітей. Від того обід стає ще смачнішим. А коли починаємо розповідати за столом про секрети місцевої кухні, то у відвідувачів очі на лоба вилазять: розпитують, записують рецепти, дивуються, чому таких страв немає у ресторанах. Гастрономічно ми їх влаштовуємо на сто відсотків і ця фішка дозволяє туристам повернутися у дитинство, — ніби у село, до бабусі.
БАБКА НЕГРЕ
Цей десерт називають одним з семи солодких чудес світу. Бабка негре родом з Молдови. Цей рецепт не простий в приготуванні, але смак вас приємно здивує.
Ця страва не схожа ні на один з тих, що вам доводилося куштувати. Це не кекс і не пиріг. Тільки спробувавши десерт, ви дізнаєтеся смак перлини молдавської кухні.
Додає атмосфери й те, що у Оксанівці відсутній Інтернет та мобільний зв’язок. Навіть якщо піймати сигнал на горі Мохнатій, то телефонувати не варто, бо молдовани «з’їдять» усі гроші на рахунку, ще й винним можеш залишитися. Одних це бентежить, бо як це відірватися від світу, а інших навпаки стимулює повернутися в Оксанівку знову і отримати повний релакс наодинці з природою... Через карантин туристичний сезон ми ще не відкрили, бо в Оксанівці живуть переважно літні люди, яких не можна наражати на небезпеку, але охочих забронювати кілька днів улітку вже вистачає. Тільки б здорові всі були».
«МИ УСЕ ЖИТТЯ ШУКАЛИ «ЦАРСЬКОГО», «ЗАМОСЬКОГО» І НІКОЛИ НЕ ВМІЛИ ЦІНУВАТИ СВОГО»
Подільська кухня — це ще той мікс культур, народів та історичних перипетій. У XVI столітті на території сучасної Вінниччини і Хмельниччини проходили три торгові шляхи, через які йшли каравани з усім на світі. Там були і спеції, і дорогоцінні хутра, і волоські вина, і засолена риба — все це залишалося на місцевих ярмарках і ринках. Багато міст регіону мали Магдебурзьке право, що давало можливість проводити ярмарки. Найбільший з ярмарків на території Російської імперії був якраз на Поділлі — у Хмельницькій області. Якщо Сорочинський ярмарок, оспіваний Гоголем, був головним ярмарком, де продавали одяг, то на Поділлі у той час був найбільший продуктовий базар. Таким чином, у регіоні збереглася величезна історична база кулінарної спадщини, яку вже кілька років поспіль вивчає і досліджує відома в Україні кулінарна блогерка, історик, громадська діячка — Олена ПАВЛОВА. Вона відзначає, що ми навіть не уявляємо, який безцінний спадок отримали від своїх бабусь. І переконує, що іноземці у захваті від подільської кухні, головне навчитися правильно її презентувати.
«ТИМАНІВСЬКА КАША — ЗАСИПАНА КАПУСТА»
За легендою, вже у часи визвольної війни 1648—1654 рр. смачною кашею частувалися козаки. Воно й не дивно, адже «засипана капуста» — страва, надзвичайно багата на поживні речовини. Каша готується із пшона, квашеної капусти, сала, яєць, цибулі, молока.
«На жаль, ми досі не маємо цінності своїх продуктів і вважаємо, що готуємо пересічні страви, не розуміючи, що з цього можна робити високу кухню. Коли ми говоримо про наші коренеплоди, то копійчані буряки, які є основою борщу, салатів — це те, що вразило французів, які не так давно гостювали у нас. Адже Європі не властиве таке вживання буряка, як це робиться у нас, — говорить Олена Павлова. — Знаєш, чим їх частували? Просто перетерли буряк з горіхами і часником у пюре, а у французів був ефект-вау. Тобто ті звичні і прості речі, які ми не вважаємо достойними навіть святкового столу, викликають колосальний ефект у європейців. А чого тільки варті наші голубці із пшоном? Та вони легко можуть стати тією фішкою, на яку будуть їхати іноземці.
Чому недооцінюємо? Ми усе своє життя шукали «царського», «заморського» і ніколи не вміли цінувати свого. Зараз реально пішла мода на традиційне-українське, а цей рік, думаю, буде дуже сильно переломним. У зв’язку із зачиненими кордонами існує шанс на сплеск внутрішнього туризму, в тому числі і гастрономічного. До того ж в Україні піднялася хвиля прекрасних українських шефів, той же Євген Клопотенко, який зараз популяризує борщ з різних регіонів України, Ігор Лаврешин, котрий говорить про хліб як національне надбання України. Треба дедалі більше робити акцент на тому, що українське — це модно. Таким чином відбудеться активне відродження української кухні. Вона буде авторською, сучасною, з новими речами і у цікавій «упаковці».
