Итальянцы готовят из цуккини, или же привычных для нас кабачков, пасту, лазанью, пироги и даже несладкие кексы. Французы гордятся кабачковым карпаччо, а еще фаршируют эти овощи так же, как перцы, помидоры и баклажаны. В европейской кухне кабачково-баклажанный раздел кулинарии пестреет разнообразием рецептов. Всеукраинская кухня тоже учит жарить кабачковые цветы и готовить кабачковый суп. Но свой колорит эти овощи получают на локальной кухне Бессарабии. Этот регион насыщен культурой многих государств, в том числе Болгарии, где отдают должное летним овощам. Какими красками играют кабачки-баклажаны на юге Украины — далее в прямой речи бессарабской «хозяйки на все руки» — Галины Фещенко.
«РЕЦЕПТЫ ПЕРЕДАЮТСЯ ИЗ РОДА В РОД»
«Бессарабия не привыкла ничего терять. Напротив, своими кулинарными шедеврами она завоевала не только Одесскую область (Бессарабия сегодня южная часть Одесской области, воображаемая граница которой проходит по реке Днестр), а весь мир. Конечно, на кулинарию прежде всего влияет климат. Украине повезло, так как на ее широтах растут разнообразные растения и плодится всякая скотина, а водоемы богаты рыбой. Эта всякая всячина прежде всего наполняет Бессарабию, делая ее полем фантазийных экспериментов в быту. Питание тут на высоте.
Оно стало элементом поклонения. Рецепты передаются из рода в род. Некоторые ни в коем случае не должны попасть в чужие руки, сохраняя тайну рода. Но переплетение судеб разных национальностей выносит их на поверхность и совершенствует рецепты. Если сравнить бессарабскую кухню и украинскую, то можно усмотреть незначительную разницу, и заключается особенность в том, что еда здесь приобретает особую остроту, завершающую вкус. И еще зелень, которая не только окрашивает блюдо, но и придает ему пикантный изысканный вид.
Большое место занимают блюда из овощей. Лето — щедрое на овощи, фрукты, зелень. Созревают фрукты постепенно, а вот овощи, благодаря теплицам, появляются почти в одно и то же время. Потому что каждый хозяин специализируется на отдельных видах.
Если первыми на большей части Украины проквашивают на солнце кабачки, не дожидаясь урожая огурцов, то смело сочетают огурцы с кабачками. Они через несколько дней достойно украшают стол и удовлетворяют вкус каждого члена семьи. Именно разноцветные кабачки, зеленые, желтые, золотистые, пятнистые и двухцветные (есть и такая селекция), разного размера и толщины придают разные полутона блюдам. Кабачковая икра выглядит у хозяек по-разному, а консервированные кабачки напоминают детскую пирамидку, украшенную частью красного перца, который не красит верхушку, а запутался в зонтике из укропа и хрена.
А вот бочки из кабачков, наполненные рисом с фаршем с добавлением сметаны не уступают голубцам и фаршированным перцам. А чего стоят жареные кабачки кольцами, перемазанные майонезом с чесноком или смесью соли, чеснока, масла и уксуса. А измельченные кабачки можно превратить и в сладкие блины или кабачковые драники. И те, и те не откажутся от сметаны.
«КУДА ТАМ ЧИЛИ ДО БЕССАРАБСКИХ ПЕРЦЕВ»
Кабачок является членом свиты у короля стола — баклажана. Родство приправ к обоим овощамей, видимо, не дает стать им ровней, благодаря фильму «Иван Васильевич меняет профессию», где при подаче блюда звучит: «Икра заморская баклажанная». Помните ее количество? Чайная ложка!
О, сейчас икра тазиками! Вкусная. Количество ингредиентов в каждом доме свое, как и острота. У болгар острее, потому что вся их кухня построена на остром перце. Куда чили браться до наших бессарабских перцев!
Думаю, что и короли не проходили мимо анекдота про тещу. Может, поэтому и родилось название одного блюда из баклажанов «тещин язык». Баклажан режут пластинками и обжаривают в масле с обеих сторон. Он становится податливым к свертыванию в трубочку, внутрь которой помещают острую приправу с кусочком помидора.
«Баклажаны под грибы» подходят не только районам, где нет лесов, а всем регионам, где есть баклажаны. Поэтому этот продукт можно есть летом и заготовить себе на зиму. И здесь неважно, какие использовать, фиолетовые или белые баклажаны. Тут уж не до выражения «синий, как баклажан», а то можно нарваться на белый.
К зиме готовят и квашеные баклажанчики, преимущественно из маленьких, которые, как частичку лета, надо прихватить в зиму. Набитые другими овощами, они хорошо принимаются с салом на столе и рюмкой хозяина поздней осенью и зимой.
ИКРА С ДЫМКОМ
Баклажанную икру сейчас стали смягчать кабачком. Кто знает, сделано это на фоне неурожая баклажанов и нашествия кабачков, или же свита всегда нужна королю, но добавить кабачок при приготовлении икры из баклажанов считается большим знаком задобрить баклажан и получить не заморскую, а бессарабскую икру, в которой сочетаются вкусовые свойства многих овощей.
Икра из баклажанов пахнет дымком, потому что большинство овощей готовят на мангале или в жаровне. Вкусна и икра, приготовленная в котелке, на сковороде. А кое-кто отдает предпочтение быстрому приготовлению баклажанов прямо на горелке газовой плиты. Это уже настоящие хозяйки, которые спешат приготовить икру на скорую руку. Овощи в это время поджариваются на сковороде, а затем измельчаются и смешиваются. Очень удобно получить вкусный продукт за малый промежуток времени.
Не имеет смысла описывать рецепты, так и борщ разный у каждой хозяйки. За основу можно взять любой рецепт из интернета, где будут присутствовать кабачок и баклажан, добавить своей фантазии и хорошего настроения. Тогда и блюдо будет вкусным, островатым, солоноватым а то и сладкая. Тещины языки ведь не всегда острые, но считается так...».
