Італійці готують з цукіні, або ж звичних для нас кабачків, пасту, лазанью, пироги і навіть несолодкі кекси. Французи пишаються кабачковим карпаччо, а ще фарширують ці овочі так само, як перці, помідори та баклажани. У європейській кухні кабачково-баклажанний розділ кулінарії майорить розмаїттям рецептів. Загальноукраїнська кухня теж вчить смажити кабачкові квіти та готувати кабачкову зупу. Але — свій колорит ці овочі отримують на локальній кухні Бессарабії. Цей регіон наситився культурою багатьох держав, зокрема Болгарії, де віддають належну шану літнім овочам. Якими барвами грають кабачки-баклажани на півдні України — далі у прямій мові бессарабської «господині на всі руки» — Галини ФЕЩЕНКО.
«РЕЦЕПТИ ПЕРЕДАЮТЬСЯ З РОДУ В РІД»
«Бессарабія не звикла нічого втрачати. Навпаки, своїми кулінарними шедеврами вона завоювала не лише Одеську область (Бессарабія сьогодні південна частина Одещини, уявний кордон якої проходить по річці Дністер), а цілий світ. Звісно, на кулінарію перш за все впливає клімат. Україні пощастило, адже на її широтах ростуть різноманітні рослини та плодиться усяка худоба, а водойми додають риби. Оця вся всячина передусім наповнює Бессарабію, роблячи її полем фантазійних експериментів у побуті. Харчування ж тут на висоті.
Воно стало елементом поклоніння. Рецепти передаються із роду в рід. Деякі ні в якому разі не повинні попасти до чужих рук, зберігаючи тайну роду. Але переплетіння доль різних національностей виймає їх на поверхню та удосконалює рецепти. Якщо порівняти бессарабську кухню і українську, то можна угледіти незначну різницю, і полягає її особливість у тому, що їжа тут набуває особливої гостроти, яка довершує смак. І ще зелень, яка забарвлює не лише страву, а надає їй пікантного вишуканого вигляду.
Неабияке місце займають страви з овочів. Літо — щедре на овочі, фрукти, зелень. Достигають фрукти поступово, а от овочі, завдяки теплицям, з’являються майже в один і той же час. Бо кожен господар спеціалізується на окремих видах.
Якщо першими на більшій частині України проквашують на сонці кабачки, не чекаючи врожаю огірків, то тут сміливо поєднують огірки з кабачками. Вони через кілька днів достойно прикрашають стіл і задовольняють смак кожного члена родини. Саме різнокольорові кабачки, зелені, жовті, золотисті, плямисті та двокольорові (є й така селекція), різного розміру та товщини надають різний напівтон стравам. Кабачкова ікра виглядає у господинь по-різному, а консервовані кабачки нагадують дитячу пірамідку, прикрашену частиною червоного перцю, який не прикрашає верхівку, а заплутався в парасольці з кропу та ряднині з хрону.
А ось діжечки з кабачків, наповнені рисом з фаршем з додаванням сметани не поступаються голубцям та фаршированим перцям. А чого варті смажені кабачки кільцями, перемащені майонезом з часником або сумішшю солі, часнику, олії та оцту. А подрібнені кабачки можна перетворити і на солодкі млинці або ж кабачкові деруни. І ті, і ті не відмовляться від сметани.
«КУДИ ТАМ ЧИЛІ ДО БЕССАРАБСЬКИХ ПЕРЦІВ!»
Кабачок є членом свити у короля столу — баклажана. Спорідненість приправ до обох овочів, мабуть, не дає стати їм рівнею, завдяки фільму «Іван Васильович міняє професію», де при подачі страви звучить: «Ікра заморська баклажанна». Пам`ятаєте її кількість? Чайна ложка!
О, то зараз ікра тазиками! Смачнюча. Кількість інгредієнтів у кожній господі своя, як і гострота. У болгар гостріша, бо вся їх кухня побудована на гострому перці. Куди там чилі братися до наших бессарабських перців!
Думаю, що й королі не минали жодного анекдоту про тещу. Може, тому й народилася назва однієї страви з баклажанів «тещин язик». Баклажан ріжуть пластинками та обсмажують в олії з обох боків. Він стає податливим до згортання у трубочку, всередину якої поміщають гостру приправу зі шматочком помідору.
«Баклажани під гриби» підходять не лише районам, де немає лісів, а всім регіонам, де є баклажани. Бо цей продукт можна їсти влітку і заготовити собі на зиму. І тут неважливо, які використовувати, фіолетові або ж білі баклажани. Тут вже не до вислову «синій, як баклажан», бо можна нарватись на білий.
До зими готують і квашені баклажанчики, переважно з маленьких, які, як частинку літа, треба прихопити в зиму. Набиті іншими овочами, вони гарненько вживаються з салом на столі та чаркою господаря пізньої осені та взимку.
ІКРА З ДИМКОМ
Баклажанну ікру зараз стали пом`якшувати кабачком. Хтозна, зроблено це на тлі неврожаю баклажанів та навали кабачків, чи таки свита завше потрібна королю, але додати кабачок при приготуванні ікри з баклажанів вважається неабияким знаком задобрити баклажан та отримати не заморську, а бессарабську ікру, в котрій поєднуються смакові властивості багатьох овочів.
Ікра з баклажанів пахне димком, бо більшість овочів готують на мангалі або в жаровні. Смакує й ікра, приготована в казанку, на сковороді. А дехто віддає превагу швидкому приготуванню баклажанів просто на каганці газової плити. Це вже сьогодення господині, яка квапиться приготувати ікру нашвидкуруч. Інші овочі в цей час підсмажуються на пательні, а потім подрібнюються та поєднуються. Дуже зручно отримати смачний продукт за малий проміжок часу.
Не має сенсу описувати рецепти, бо й борщ різний у кожної господині. За основу можна взяти будь-який рецепт з інтернету, де будуть присутні кабачок і баклажан, додати своєї фантазії та гарного настрою. Тоді і страва буде смачна, гострувата, солонувата або й солодка. Тещині язики ж не завжди гострі, але ж вважається так...».
