Сергей Пантюк — украинский писатель, известный не только благодаря своим литературным талантам, но и кулинарным способностям. На книжной выставке «Медвин», недавно прошедшей в столице, господин Пантюк готовил для посетителей рыбную уху и, колдуя над ароматной жижей, рассказывал о том, какую еду он любит и как ее нужно готовить. Говорят, что для женщин кухня — это обыденность, а для мужчин — искусство. Общаясь на кулинарную тему с Сергеем Пантюком, стопроцентно убеждаешься в этом.
Сергей — гурман, преданный украинским кулинарным традициям, в частности, оригинальным рецептам своей прабабушки, научившей его готовить. В свои 15 лет Марфа Антоновна Пантюк нанялась к богатой пани «на третє село». Девочка жила с кухаркой, доила коров. На то время уже достаточно пожилая кухарка начала учить Марфу своему «вкусному» ремеслу. Когда девушка усвоила основной панский рацион, кухарка «передала» ей кухню. Таким образом в 15 лет в подчинении Марфы Антоновны оказалось восемь панских поваров.
Сегодня Сергей ПАНТЮК делится с «Днем» историей своей кулинарной учебы и жизненной философией еды, позаимствованной им у своей бабушки.
— Сергей, расскажите, какая же еда способствует написанию литературных шедевров?
— Невзирая на то, что я гурман, в жизни пытаюсь руководствоваться четкой установкой, что нельзя работать на свой желудок. Еда — это, прежде всего, вкус, а не наполнение брюха до «не могу». Питание должно поддерживать тебя, а не тормозить, как это очень часто бывает. Легкость — вот основное, что должен чувствовать творец, вставая из-за стола. Ведь творчество — это способность открыть правильные энергетические каналы и материализовать творческие потоки в форму букв, слов, страниц, произведений. Жизнь доказывает, что переедание не способствует творчеству, все чакры закрываются, а творческий потенциал засыпает.
— Какова ваша кулинарная философия?
— В питании я взял курс на дегустацию всего того, что раньше пробовать не приходилось. Поэтому в ресторациях я заказываю неизвестные мне блюда или же просто привлекающие своим названием.
А приготовление еды для меня — это своеобразный способ релаксации. Когда я, уставший, возвращаюсь домой, то спроваживаю всех из кухни и готовлю. Таким образом отвлекаюсь от дел, фантазирую и обдумываю идеи новых произведений.
— Как насчет кулинарной книги, которая увековечила бы бесценные рецепты бабушки и ваши собственные?
— Конечно, такая идея у меня есть. Однако хотелось бы сделать не просто кулинарную книгу, а писательский кулинарный сборник. Ведь в произведениях многих наших современников и классиков встречаются чрезвычайные рецепты. Это должны быть живые писательские рассказы, с жизненными деталями, байками. Такие кушанья интереснее и веселее готовить.
Прабабушка учила меня готовить: «Кто тебя знает, какая тебе жена попадется! А вдруг бездарь, то что — голодному ходить?!». Так я научился готовить те блюда, которые готовлю до сих пор и которые очень люблю: борщ с белыми грибами и котлеты по-французски.
Котлеты по-французски «как для панского стола»
— Эти котлеты готовятся без использования мясорубки. Основные ингредиенты — мясо и сало — нарезаются вручную так мелко, чтобы масса была целостной, — рассказывает писатель-кулинар. — Моя бабушка никогда не добавляла чеснок в котлеты — считала это плохим тоном. Вот и я до сих пор соблюдаю это правило. Лук, перец, лавровый лист, соль смешиваются в миске и тщательным образом перетираются до однородной массы. Эта смесь добавляется к мясу вместе с яичными белками, размоченным хлебом и небольшой потертой картофелиной. Необходимо такое соотношение: одна часть хлеба, две трети мяса. Перед обжариванием готовые котлеты обкатываются в муке.
Борщ с белыми грибами
— Этот борщ — постный, на мясном бульоне он никогда не варится. Бабушка говорила, что грибы не должны смешиваться с другими вкусами. Для начала нужно на ночь замочить в воде стакан (200 граммов) крупной фасоли. Отдельно отмокают белые грибы (10—12 штук), но всего-навсего два-три часа, не больше. Грибов должно быть вдоволь, чтобы весь квартал знал, что где-то здесь борщ варится, — советует Сергей Пантюк. — Фасоль варим около часа, а уже потом бросаем грибы, а также большую луковицу. Моя бабушка говорила: это для того, чтобы из грибов вытянуть яд. Грибы и фасоль должны провариться еще два часа. После этого луковицу следует вынуть, а вместо нее бросить нарезанную тоненькими полосками сырую свеклу (из расчета 300 граммов на трехлитровую кастрюлю) и варить не менее 20 минут. Следующая составляющая — капуста. Если зима — квашенная, если лето — свежая. Варить 10 минут. Далее — картошка. И пока все это варится, необходимо подготовить большую морковь (грамм на 250) и большую луковицу. Пятую часть луковицы порезать отдельно и перетереть с черным и душистым перцем, одной гвоздикой, солью, измельченным пальцами лавровым листом. Эту «затирушку» поместить в кастрюлю с борщом. Дальше натирается морковь, оставшийся лук и обязательно большой спелый помидор (можно заменить томатной пастой). Все это прожаривается на масле и добавляется к борщу вместе с зеленью.
