Кухня каждого народа неразрывно связана с его историей. И это естественно. Как и то, что Украина богата кулинарными традициями, которые стали легендарными не только для нас, но и для всего мира. Кулинария иногда отбрасывает рамки не только времени и пространства, но и свое бытовое наслоение, переходя в категорию философии или искусства. А временами становится прекрасным поводом для субботнего общения с семьей или друзьями. Именно поэтому «День» начинает новую рубрику «Что готовим?», в которой мы будем предлагать читателям «родные» рецепты. Премьера же посвящена кулинарным традициям новогодних праздников, о которых «Дню» рассказала Лидия АРТЮХ, кандидат исторических наук, этнограф, ведущий научный сотрудник Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М.Т. Рыльского НАН Украины. Книга пани Лидии «Традиційна кухня в народному календарі», которая вышла совсем недавно, включает как раз традиционные рецепты в соответствии с календарными праздниками украинцев.
— В ночь с Маланки на Василя не готовили никакого четко определенного перечня блюд, а просто самое вкусное и любимое, потому и называли этот вечер Щедрым. Ходили щедровать, пели песни. Хозяева же одаривали щедровальников пирогами, варениками, кнышами, колбасой. После трудного шестинедельного поста люди ели кушанья питательные и вкусные. Период от Рождества до Крещения назывался «мясницами», в этот период отменялись обязательные дни поста — среда и пятница.
Большее внимание можно обратить, к примеру, на кныши — это небольшие караваи из ржаной муки. Тесто для них делали как на хлеб, только немного здобнее. Каравай вылепляли размером с кулак, потом клали его на смазанный маслом противень, тесто также сбрызгивали маслом, посыпали солью. Потом ложкой надрезали края (5 — 7 надрезов), создавая лепесточки. А все эти лепесточки соединяли в центре каравая. Кнышами чаще всего угощали щедровальников.
К столу обязательно подавали холодец, жареную колбасу. Последняя, кстати, — это чисто украинское кушанье и без нее ни одни мясницы не обходились. Также любили украинцы и зельц (кубрик) на праздничном столе. Его делали из свиного желудка, который начиняли кусочками ошейка, подчеревины, сдабривали чесноком, щедро перчили. Потом кубрик варили и охлаждали, а к столу подавали порезанным на кусочки. Могли также приготовить ветчину в тесте. Для этого использовали и мясо ягненка, сейчас добавляют индюшиную ветчину. Мясо щедро солили, перчили, начиняли чесноком, а затем оборачивали тоненьким постным тестом, как на вареники. Ветчина запекалась, сохраняя весь сок и не высыхая. А дети с удовольствием это сухое тесто съедали.
Конечно, любимое и обязательное блюдо — это кутья, которую обязательно готовят на Святой вечер перед Рождеством, а Голодную кутью — перед Крещением. Но бывало, что на севере Украины и на Черниговщине кутью готовили еще и на Василя. В некоторых районах ее готовили из всякого зерна, не только пшеницы. Смешивали все: и пшеницу, и ячмень, и даже гречиху, а затем приправляли медом и маком. Бывало, даже добавляли молоко, поскольку это кутья новогодняя, непостная.
Делали и караваи — и большие, и маленькие, которые раздавали детям. Посевальщикам на Василя давали калачи — такие плетеные булки.
Блюд на самом деле готовили очень много, выделить что-то сложно, поскольку хозяйки предпочитали любимые кушанья своей семьи.
Многие готовили капустняк и борщ. Капустняк называли «капуста» — это блюдо из квашеной или свежей, смешанной с квашеной, капусты с добавлением пшена. Блюдо готовилось на свинине. Кстати, капустняк готовят и сейчас, на свадьбах на Полтавщине, например. Вообще, это кушанье любят на Левом берегу. Так же, как вареники и лапшу. На Правом берегу предпочитают голубцы. В Карпатах голубцы делают маленькими, как пальчик, и считают, что хозяйки Левобережья ленивы, потому что голубцы крутят большие.
Одним словом, кому что по вкусу!
