Кухня кожного народу нерозривно пов’язана з його історією. І це природно. Як і те, що Україна багата на кулінарні традиції, які стали легендарними не лише для нас, а й для всього світу. Кулінарія часом відкидає рамки не лише часу та простору, а й своє побутове нашарування, переходячи в категорію філософії чи мистецтва. А часом стає чудовим приводом для суботнього спілкування з родиною чи друзями. Саме тому «День» започатковує нову рубрику «Що готуємо?», в якій ми пропонуватимемо читачам «рідні» рецепти. Прем’єра ж присвячена кулінарним традиціям новорічних свят, про які «Дню» розповіла Лідія АРТЮХ, кандидат історичних наук, етнограф, провідний науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Т. Рильського НАН України. Книга пані Лідії «Традиційна кухня в народному календарі», яка вийшла зовсім недавно, складається як раз із традиційних рецептів відповідно до календарних свят українців.
— В ніч з Маланки на Василя не готували ніякого чітко визначеного переліку страв, а просто найсмачніше і найулюбленіше, тому і називали цей вечір Щедрим. Ходили щедрувати, співали пісні. Хазяї ж обдаровували щедрувальників пирогами, варениками, книшами, ковбасою. Після складного шеститижневого посту люди їли страви поживні та смачні. Період від Різдва до Водохреща називався «м’ясницями», в цей період скасовувалися обов’язкові дні посту — середа та п’ятниця.
Більшу увагу можна звернути, до прикладу, на книші — це палянички із житнього борошна. Тісто для них робили як на хліб, тільки трохи здобніше. Паляничку виліплювали розміром із кулак, потім клали її на змазане олією деко, тісто також збризкували олією, посипали сіллю. Потім ложкою надрізали краєчки (5-7 надрізів), створюючи пелюсточки. А всі ці пелюсточки з’єднували в центрі палянички. Книшами найчастіше частували щедрувальників.
До столу обов’язково робили холодець, смажену ковбасу. Остання, до речі, — це суто українська страва і без неї жодні м’ясниці не обходилися. Також полюбляли українці й сальтисон (кубрик) на святковому столі. Його робили зі свинячого шлунку, який начиняли шматочками ошийка, підчеревини, присмачували часником, щедро перчили. Потім кубрик варили та охолоджували, а до столу подавали порізаним на шматочки. Могли також готувати шинку в тісті. Для цього використовувати і м’ясо ягняти, зараз додають індичу шинку. М’ясо щедро солили, перчили, начиняли часником, а потім обгортали тоненьким пісним тістом, як на вареники. Шинка запікалася, зберігаючи увесь сік і не висихаючи. А діти із задоволенням це сухе тісто з’їдали.
Звичайно, улюблену та невід’ємна страва — це кутя, яку обов’язково готують на Святий вечір перед Різдвом, а Голодну кутю — перед Водохрещам. Але бувало, що на півночі України та Чернігівщині кутю готувати ще й на Василя. У деяких районах її готували зі всілякого збіжжя, не лише пшениці. Змішували все: і пшеницю, і ячмінь, і навіть гречку, а потім приправляли медом і маком. Бувало, навіть засмачували молоком, оскільки це кутя новорічна, непісна.
Робили й паляниці — і великі, і маленькі, які роздавали дітям. Посівальникам на Василя давали калачі — такі плетені булки.
Страв насправді готували дуже багато, виокремити щось складно, адже та чи інша господиня віддавала перевагу улюбленим наїдкам своєї родини.
Багато хто готував капусняк та борщ. Капусняк називали «капуста» — це страва із квашеної або свіжої змішаної та квашеної капусти з додаванням пшона. Ця страва готувалася на свинині. До речі, капусняк готують і в наш час, на весіллях на Полтавщині, наприклад. Взагалі цю страву полюбляють на Лівому березі. Так само як вареники та локшину. На Правому березі більше схильні до голубців. В Карпатах голубчики роблять маленькі як пальчик і вважають, що господині Лівобережжя ледачі, бо голубці крутять великі.
Одним словом, кому що до смаку!
