Точно знаю, что во Львове жить не только приятно, но и полезно. Например, учитывая то, что по составу его населения можно изучать географию.
Кстати, я попыталась выяснить, сколько во Львове национальных общин — и не выяснила. В городском совете сказали: «Много». И действительно много: армянская, грузинская, греческая, чешская, еврейская, польская, белорусская, венгерская, немецкая... И каждая сохраняет национальные традиции, среди которых не на последнем месте — кухня.
Но обществами едиными...
«УМЕЕТ БЫТЬ ХОЗЯЙКОЙ»
А начать рассказ хочу с раритета, и это — кулинарный блокнот оперной дивы мировой славы Соломии Крушельницкой (1872 — 1952). Вкусный записная книжка певицы хранится в музыкально-мемориальном музее ее имени, во Львове на ул. Соломии Крушельницкой, 23. Некоторые записи в нем, к сожалению, уже не воссоздать, потому что написаны они были много лет назад, карандашом, затем со временем стерлись. Как рассказала «Дню» главный хранитель фондов Музея Соломии Крушельницкой — Ирина Криворучко, всего в записной книжке 89 рецептов. В основном сладостей. Очень мало рецептов из дрожжевого теста. В основном — из песочного и слоеного. Есть несколько рецептов блинчиков и овощных блюд. И никаких мясных. Хотя вегетарианкой Соломия Крушельницкая никогда не была. Блокнот перешел в музей от племянницы Соломии Амвросиевны — Одарки Карловны Бандривской, которая всю свою жизнь посвятила сохранению памяти и приумножению славы Соломии Крушельницкой. Собственно, ее архив стал основой экспозиции музея и является весомой частью всего фондового собрания.
В контексте кулинарной подборки уместно привести отрывок из книги « Соломія Крушельницька. Міста і слава» (составитель — Галина Тихобаева, оформление Леси Квик), основанная исключительно на документальных текстах.
— У тети был точный распорядок дня. Утром хожу с тетей на прогулку. Обычно вдоль морского побережья. Тетя хочет похудеть или хотя бы не прибавлять в весе. Хотя, по-моему, она в самый раз как на ее рост. Тете 50 лет, а выглядит молодо и красиво. Она рано поседела и красит волосы в светлый блонд. Около полудня — обед. К обеду нужно одеваться в праздничную одежду. Во время обеда сижу возле дяди Чезаре (Альфредо Чезаре Аугусто Риччони. — муж С. Крушельницкой. — Т.К.) — он симпатичный и добродушный. Разговариваю с ним немного по-итальянски, а немного — на латинском. Около шести — ужин. К ужину необходимо переодеваться в вечернюю одежду. На ужин также несколько блюд, вино. Варит кухарка Эмма. Она каждый вечер приходит к тете посоветоваться, что варить на следующий день. Иногда тетя идет сама на кухню и готовит какое-то блюдо. С Эммой разговаривает спокойно и по-дружески... Она умела жить и понимала жизнь. Казалось бы, что такая великая артистка, как Саломея Крушельницкая, должна только чем-то большим жить. А здесь мы видим, что она умеет быть хозяйкой, умеет и любит приправлять блюда, пропагандируя овощи, мед, фрукты. Не один рецепт я унаследовала от нее.
Записная книжка с кулинарными рецептами появилась у Соломии Крушельницкой, вероятно, в то время, когда она уже имела свой дом в Италии, в Виареджо — в 1910 году. Сразу после замужества. Предполагает Ирина Криворучко, что дневник Соломия Амвросиевна везде возила с собой, чтобы записывать рецепты и, вероятно, чтобы отдохнуть и отойти от творчества и изнурительных путешествий.
СОЛОМИЯ КРУШЕЛЬНИЦКАЯ
Хранят в музее и вкусные переписанные рецепты Крушельницкой из журнала «Нова хата», а это был журнал для интеллигентных женщин, который выходил в 1925 — 1939 гг. (Этот журнал Львовского промышленного женского кооператива «Украинское народное искусство» был в библиотеке семьи Соломии Крушельницкой и до сих пор есть в частном архиве певицы). В нем — «Пироги ліниві», «Будень з капусти» (пудинг. — Т.К), «Медівник у тортівниці», «Крем із квасного молока»» ...
Учитывая то, что мы на карантине и особенно нуждаемся в витаминах, приведу рецепт «Шпинат по-итальянски», опубликованный в «Новій хаті» № 4 за 1933 год, а готовила его Крушельницкая так: «Попарить шпинат кипятком и порубить мелко. Затем налить в емкость топленое румяное масло, добавить зубчик чеснока, две очищенные и мелко нарезанные сардельки, ложку муки и потушить минуту на масле. Залить это все крепким бульоном, посолить и поставить на плиту, пусть дойдет».
ИТАЛИЯ ЗДЕСЬ И СЕЙЧАС
Если уж заговорили о итальянских блюдах, то они и сейчас во Львове — не проблема, поскольку рестораны часто приглашают поваров именно из Италии. Один из них — Дарио Панизи, который работает шеф-поваром в одном из отелей в самом центре Львова. Своей фирменной визитной карточкой считает необычное сочетание ингредиентов. Это, например, фуа-гра с кофе. Или ризотто с какао. Или тирамису с тыквой. Такой странный симбиоз, считает Дарио, способствует созданию кулинарных композиций, которые невозможно забыть. Озвучивает и лозунг своего труда: «Еда должна быть здоровой и угождать клиенту». Предлагает рецепты нескольких блюд — это «Тартар из говядины с тыквенным хлебом», «Морские гребешки в ролах с пермской ветчиной и бальзамическим соусом», «Лобстер в каталонском стиле», «Ризотто со свеклой и сыром ґорґонзола», «Тальйолини с трюфелями» , «Каракатица и осьминог гриль с лимоном и помидором, фаршированными баклажанами и моцареллой», «Свиная щека с жареными мозгами и овощами» ...
Учитывая содержание наших карантинных кошельков и постоянное сознательное сидение дома, выбираю самое простое и экономное, и это «Тыквенный суп-пюре», для которого нужны: тыква — 150 г, соль, перец — по вкусу, шпондер (бекон) — 20 г, тыквенные семечки — 5 г, сливки — 20 г, хлеб пшеничный (на гренки) — 20 г. А готовится он так. «Тыкву варим до готовности (с солью и перцем), сливаем из кастрюли воду. Измельчаем тыкву до состояния пюре. Добавляем к пюре сливки и доводим до кипения. Тем временем обжариваем на масле порезанный соломкой шпондер. Хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Перед подачей на стол суп-пюре посыпаем гренками, пшондером и тыквенными семечками».
РАЙ ДЛЯ ГУРМАНОВ
А теперь, собственно, кое-что из рассказов представителей национальных общин. Начну с венгерской. Разговаривала об особенностях такой кухни с Марией Кобулей. А когда готовилась к разговору, конечно же, полистала несколько кулинарных книг, из которых узнала, что не только Францию, но и Венгрию называют раем для гурманов, поскольку ее национальная кухня давно уже признана одной из лучших в Европе. Среди особенностей венгерской кухни — невероятная преданность паприке, луку и свинине, а особенно — салу. Сливочное масло тамошние кулинары применяют крайне редко. Как, впрочем, и масло. Венгры, говорила мне Мария, любят есть острое. Например, острый красный сладкий перец. А еще — мучные изделия, в частности домашнюю лапшу. Обязательно — с начинками: мясной или ореховой. Посыпают также маком, перемешанным с сахаром. Традиционно готовят и разнообразные блины — со сливками, медом, вареньем. Очень популярна блюдо бограч, которую варят на открытом огне под открытым небом. Знаменитый венгерский гуляш готовят и как первое, и как второе блюдо. Летом любят холодные фруктовые супы — из вишни, крыжовника, яблок и т.п. или микс из нескольких фруктов и ягод. Не пренебрегают и приготовлением халасле — ухи, которую готовят острой и подают с белым хлебом. Часто готовят отбивные. Чаще всего — из курятины. Жарят на жире. И обязательно — в сухарях. Не едят венгры вареников. Зато любят блюда из картофеля. Например, рокот крумпли — это запеченная в духовке картошка под сметанным соусом. Не отстает и запеченная под сметанным соусом цветная капуста, которую готовят так же, как рокот крумпли, только без добавления вареных яиц. Очень вкусный и пьоркьолт — мясное рагу с большим количеством лука, на гарнир к которому подают клецки.
Любят венгры и салаты. А ей лично нравится из огурцов. Для него необходимо сделать маринад из воды, соли, сахара, черного молотого перца и небольшого количества уксуса или лимонного сока. Порезать очень тонко свежий огурец, тоненькими кружочками — лук, положить в маринад и подержать в нем с полчаса. В масле салат не нуждается.
Знаменитым является также венгерское лечо, которое готовят и на каждый день, и как консервацию на зиму. Мария иногда готовит лечо с добавлением копченой колбаски. Вина венгры пьют красные и белые, преимущественно — сухие и полусухие. А еще — разнообразные настойки (из черешни, сливы или разных сортов груши) на самогоне. Любят венгры и выпечку, в частности карась (рулеты) с орехами и маком. Причем тесто раскатывают очень тонко. Любят приправить выпечку вареньем или цукатами. И вообще являются крупными мастерами по приготовлению варенья, как, впрочем, других заготовок на зиму.
Говорить о кулинарных вкусах львовян можно бесконечно долго. Тем более учитывая то, что карантин еще будет продолжаться.
«БОГРАЧ» ОТ МАРИИ КОБУЛЕЙ
На килограмм жирной говядины без костей нужно:
• 100 гр смальца или сала,
• 3 ст. л. паприки,
• 1 кг картофеля,
• 2 луковицы,
• 3 помидора,
• 3 зеленых сладких перца,
• немного чеснока или тмина.
• Для клецок — 1 яйцо и муку (без воды).
(В конце концов, о бограче говорят, что его вкус не зависит от веса ингредиентов — он может быть и произвольным. Успех дела — хорошее настроение и ... количество выпитого. — Т.К.).
ВКУСНОСТИ ОТ ЛЬВОВСКИХ ЭЛЛИНОВ
«Секрет нашей национальной кухни — в радости совместной трапезы», — именно так начала рассказ о блюдах греческой кухни глава Греческой общины «Эллинес» Людмила Кечеджи. И сразу же назвала четыре основополагающих принципа греческой кулинарии: свежие ингредиенты, умелое применение приправ и зелени, непревзойденная оливковое масло и простота приготовления пищи. «И это как раз основа того, что греки меньше всего из европейцев подвергнуты сердечно-сосудистым заболеваниям», — отмечает пани Кечеджи. И добавляет, что греки всегда любили вкусно поесть, поэтому ценят изысканную кухню: «Они могут обойти несколько ресторанов в поисках вкусного сувлаки — блюда из жареного мяса, которое готовят обычно из баранины или телятины».
По словам моей собеседницы, греки равнодушны к завтраку как таковому: «Утром любят только кофе с пирожным». Обедают тоже быстро — обычно острым белым сыром, дзадзыки (это йогурт с чесноком и свежим огурцом) или греческим салатом, к которому положена запеченная рыба или овоще-мясная запеканка мусакас. Зато вечером любят собраться большой компанией вокруг накрытого скатертью стола с бутылкой узо (анисовая водка. — Т.К.) — чтобы и поесть и вволю пообщаться. Причем никакого значения не имеет место традиционного вечернего общения греков с родственниками или друзьями — это может быть дома, а может — и в таверне. Одним словом — трапеза!
«Слово «трапеза» — греческого происхождения, — объясняет Л. Кечеджи, — и означает «пышный стол, отдых и общение». Чтобы до конца понять трапезу по-гречески, нужно попробовать мезе (переводится как «что-то погрызть») — это набор закусочных блюд, в которых нет главного, а входить в этот набор может все что угодно — оливки, сыр фета, маринованные овощи или фаршированные виноградные листья — долматес и тому подобное.
«ПАПУЦАКИ» — САПОЖКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ОТ ЛЮДМИЛЫ КЕЧЕДЖИ
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов,
• 0,5 кг мясного фарша,
• луковица,
• морковка,
• 0,5 кг помидоров,
• 250 г феты,
• пучок петрушки,
• 3 ст. ложки овсяных хлопьев.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, ложкой выбрать серединку (до 1 см стенок) и запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Измельчить луковицу и морковку, поджарить на оливковом масле, добавить мясной фарш, серединку из баклажанов, овсяные хлопья, измельченную петрушку, фету, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Запеченные охлажденные баклажаны заполнить готовым фаршем, смазать соусом бешамель. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 45— 50 мин.
Бешамель готовим так. Топим в кастрюльке 6 ст. ложек сливочного масла, добавляем 6 ст. ложек муки, хорошо растираем на огне и медленно доливаем 2 чашки холодного молока, все время помешивая смесь. Снимаем с огня, добавляем 2 сырых яйца, взбитые с солью, перцем, молотым мускатным орехом и 100 г тертого твердого сыра, хорошо вымешиваем. Папуцакы очень вкусные, особенно в холодном виде.
