Точно знаю, що у Львові жити не тільки приємно, а й корисно. Наприклад, з огляду на те, що за складом його населення можна вивчати географію.
До речі, я спробувала з’ясувати, скільки у Львові національних громад — і не з’ясувала. У міській раді сказали: «Багато». І справді багато: вірменська, грузинська, грецька, чеська, єврейська, польська, білоруська, угорська, німецька... І кожна зберігає національні традиції, серед яких не на останньому місці — кухня.
Але не товариствами єдиними...
«ВМІЄ БУТИ ГОСПОДИНЕЮ»
А почати розповідь хочу з раритету, і це — кулінарний записник оперної діви світової слави Соломії Крушельницької (1872—1952). Смачний нотатник співачки зберігається у музично-меморіальному музеї її імені, що у Львові на вул. Соломії Крушельницької, 23. Деякі записи у ньому, на жаль, вже не відтворити, бо написані вони були багато років тому, олівцем, відтак із часом стерлися. Як розповіла «Дню» головна хранителька фондів Музею Соломії Крушельницької — Ірина КРИВОРУЧКА, загалом у записнику 89 рецептів. Здебільшого солодощів. Дуже мало рецептів із дріжджового тіста. В основному — з пісочного та листкового. Є кілька переписів налисників й овочевих страв. І жодної м’ясної. Хоча вегетаріанкою Соломія Крушельницька ніколи не була. Записник перейшов до музею від племінниці Соломії Амвросіївни — Одарки Карлівни Бандрівської, яка все своє життя присвятила збереженню пам’яті й примноженню слави Соломії Крушельницької. Власне, її архів став основою експозиції музею і є вагомою часткою всієї фондової збірки.
У контексті кулінарної добірки доречно навести уривок з книжки «Соломія Крушельницька. Міста і слава» (упорядник — Галина Тихобаєва, оформлення Лесі Квик), яка основана суто на документальних текстах.
— У тітки був точний розпорядок дня. Ранком ходжу з тіткою на прохід. Зазвичай, уздовж узбережжя моря. Тітка хоче схуднути або бодай не прибувати на вазі. Хоча, по-моєму, вона в сам раз як на її зріст. Тітці 50 років, а виглядає молодо і гарно. Вона рано посивіла і фарбує волосся на ясний блонд. Коло полудня — обід. До обіду треба вдягатися у святочну одежу. Під час обіду сиджу біля вуйка Чезаре (Альфредо Чезаре Аугусто Річчоні. — чоловік С. Крушельницької. — Т.К.) — він симпатичний і добродушний. Розмовляю з ним трохи по-італійськи, а трохи — латинською. Коло шостої — вечеря. До вечері треба переодягатися у вечірню одежу. На вечерю також кілька страв, вино. Варить кухарка Емма. Вона кожного вечора приходить до тітки порадитися, що варити на другий день. Часом тітка іде сама до кухні і приготовляє якусь страву. З Еммою розмовляє спокійно і по-приятельськи... Вона вміла жити і розуміла життя. Здавалося б, що така велика артистка, як Соломія Крушельницька, повинна тільки великим жити. А тут ми бачимо, що вона вміє бути господинею, вміє і любить приправляти страви, пропагуючи городину, мед, садовину. Не один рецепт я унаслідувала від неї.
Записничок із кулінарними записами з’явився у Соломії Крушельницької, імовірно, в той час, коли вона вже мала свій будинок в Італії, у Віареджо — 1910 року. Відразу після заміжжя. Припускає Ірина Криворучка, що нотатник Соломія Амвросіївна всюди возила із собою, аби записувати рецепти і, напевно, щоби відпочити і відійти від творчості й виснажливих подорожей.
СОЛОМІЯ КРУШЕЛЬНИЦЬКА
Зберігають у музеї й смачні переписи Крушельницької з журналу «Нова хата», а це був журнал для інтелігентного жіноцтва, який виходив у 1925—1939 рр. (Цей часопис Львівського промислового жіночого кооперативу «Українське народне мистецтво» був у бібліотеці родини Соломії Крушельницької і дотепер є у приватному архіві співачки). У ньому — «Пироги ліниві», «Будень з капусти» (пудинг. — Т.К), «Медівник у тортівниці», «Крем із квасного молока»...
З огляду на те, що ми на карантині й особливо потребуємо вітамінів, наведу перепис «Шпинат по-італійськи», опублікований у «Новій хаті» № 4 за 1933 рік, а готувала його Крушельницька так: «Попарити шпинат кип’ятком і посікти дрібно. Потім кинути до ринки на топлене рум’яне масло, додати зубець часнику, дві почищені й дрібно посічені сардельки, ложку муки й стушкувати хвильку на маслі. Залляти це все міцним росолом, посолити і поставити на плиту, нехай дійде».
ІТАЛІЯ ТУТ І ЗАРАЗ
Якщо вже заговорили про італійські страви, то вони і зараз у Львові — не проблема, позаяк ресторани часто-густо запрошують кухарів саме з Італії. Один із них — Даріо Панізі, який працює шеф-кухарем в одному з готелів у самісінькому центрі Львова. Своєю фірмовою візиткою вважає незвичне поєднання інгредієнтів. Це, наприклад, фуа-гра з кавою. Чи різотто з какао. Або тірамісу з гарбузом. Отакий чудернацький симбіоз, вважає Даріо, сприяє створенню кулінарних композицій, які неможливо забути. Озвучує й гасло своєї праці: «Їжа має бути здоровою і догоджати клієнтові». Пропонує перепис кількох страв, і це «Тартар з яловичини з гарбузовим хлібом», «Морські гребінці в ролі з пермською шинкою та бальзамічним соусом», «Лобстер у каталонському стилі», «Різото з буряком та сиром ґорґонзола», «Тальйоліні з трюфелями», «Каракатиця та восьминіг гриль із лимоном та помідором, фаршированим баклажанами і моцарелою», «Свиняча щока зі смаженим мозком та овочами»...
З огляду на вміст наших карантинних гаманців і постійне свідоме сидіння вдома обираю найпростіше й економне, і це «Гарбузовий суп-пюре», для якого потрібні: гарбуз — 150 г, сіль, перець — за смаком, шпондер — 20 г, гарбузове насіння — 5 г, вершки — 20 г, хліб пшеничний (на грінки) — 20 г. А готується він так. «Гарбуз варимо до готовності (з сіллю і перцем), зливаємо з каструлі воду. Дрібнимо гарбуз до стану пюре. Додаємо до пюре вершки і доводимо до кипіння. Тим часом обсмажуємо на олійці порізаний соломкою шпондер. Хліб нарізаємо кубиками і присушуємо у духовці. Перед подачею на стіл суп-пюре посипаємо грінками, шпондером та гарбузовим насінням».
РАЙ ДЛЯ ГУРМАНІВ
А тепер, власне, дещо з розповідей представників національних громад. Почну з угорської. Розмовляла про особливості такої кухні з пані Марією КОБУЛЕЙ. А коли готувалася до розмови, звісно ж, погортала кілька кулінарних книжок, з яких дізналася, що не тільки Францію, а й Угорщину називають раєм для гурманів, позаяк її національна кухня давно вже визнана однією з найкращих у Європі. Серед особливостей угорської кухні — неймовірна відданість паприці, цибулі й свинині, а особливо — салу. Вершкове масло тамтешні кулінари застосовують вкрай рідко. Як, зрештою, й олію. Угорці, говорила мені пані Марія, полюбляють їсти гостре. Наприклад, гостру червону солодку паприку. А ще — борошняні вироби, зокрема домашню локшину. Обов’язково — з начинками: м’ясною або горіховою. Посипають також маком, перемішаним із цукром. Традиційно готують і розмаїті налисники — з вершками, медом, варенням. Дуже популярною є страва бограч, яку варять на відкритому вогні просто неба. Знаменитий угорський гуляш готують і як першу, і як другу страву. Влітку полюбляють холодні фруктові супи — з вишні, аґрусу, яблука тощо або з кількох фруктів і ягід разом. Не нехтують і приготуванням халасле — рибної юшки, яку готують гострою і подають із білим хлібом. Часто готують відбивні. Найчастіше — з курятини. Смажать на смальці. Й обов’язково — у сухарях. Не їдять угорці вареників. Натомість люблять страви з картоплі. Наприклад, рокот крумплі — і це запечена у духовці картопля під сметанним соусом. Не пасе задніх і запечена під сметанним соусом цвітна капуста, яку готують так само, як рокот крумплі, тільки без додавання варених яєць. Надзвичайно смачний і пьоркьолт — м’ясне рагу з великою кількістю цибулі, на гарнір до якого подають кльоцки.
Люблять угорці й салати. А їй особисто подобається з огірків. Для нього треба зробити маринад із води, солі, цукру, чорного меленого перцю і невеликої кількості оцту або лимонного соку. Порізати дуже тонко свіжий огірок, тоненькими кружальцями — цибульку, покласти у маринад і потримати у ньому з півгодини. Олії салат не потребує.
Знаменитим є також угорське лечо, яке готують і на щодень, і як закрутку на зиму. Марія часом готує лечо із додаванням копченої ковбаски. Вина угорці п’ють червоні й білі, переважно — сухі і напівсухі. А ще — розмаїті настоянки (з черешні, сливи чи різних сортів груші) на самогонці. Люблять угорці й випічку, зокрема завиванці (рулети) з горіхами і маком. Причому тісто розкачують дуже тоненько. Полюбляють приправити випічку варенням чи цукатами. Та й загалом є великими майстрами щодо варення, як, зрештою, інших заготовок на зиму.
Говорити про кулінарні смаки львів’ян можна безконечно довго. А особливо з огляду на те, що карантин ще триватиме й триватиме.
«Бограч» від Марії Кобулей
На кілограм жирної яловичини без кісток потрібно:
• 100 гр смальцю або сала,
• 3 ст. л. паприки,
• 1 кг картоплі,
• 2 цибулини,
• 3 помідори,
• 3 зелені солодкі перці,
• трохи часнику або кмину.
• Для кльоцок — 1 яйце і борошно (без води).
(Зрештою, про бограч кажуть, що його смак не залежить від ваги інгредієнтів — вона може бути довільною. Успіх справи — гарний настрій і... кількість випитого. — Т.К.).
Смаколики від львівських еллінів
«Секрет нашої національної кухні — у радості спільної трапези», — саме так розпочала розповідь про страви грецької кухні голова Грецької общини «Еллінес» Людмила КЕЧЕДЖІ. І відразу ж назвала чотири основні засадничі принципи грецького куховарства: свіжі інгредієнти, вміле застосування приправ і зелені, неперевершена оливкова олія і простота приготування їжі. «І це якраз підґрунтя того, що греки найменше з європейців наражені на серцево-судинні захворювання», — наголошує пані Кечеджі. І додає, що греки завжди любили смачно попоїсти, тому цінують вишукану кухню: «Вони можуть обійти кілька ресторанів у пошуках найсмачнішого сувлакі — страви із смаженого м’яса, яку готують зазвичай із баранини чи телятини».
За словами моєї співрозмовниці, греки байдужі до сніданку як такого: «Зранку полюбляють тільки-но каву з тістечком». Обідають теж швидко — зазвичай гострим білим сиром, дзадзиками (це йогурт із часником і свіжим огірком) або грецьким салатом, до якого годиться запечена риба чи овочево-м’ясна запіканка мусакас. Натомість ввечері полюбляють зібратися великою компанією навколо накритого скатертиною столу за пляшечкою узо (анісова горілка. — Т.К.) — щоби і поїсти, і досхочу поспілкуватися. Причому жодного значення не має місце традиційного вечірнього спілкування греків з родичами чи друзями — це може бути вдома, а може — і в таверні. Одне слово — трапеза!
«Слово «трапеза» — грецького походження, — тлумачить Л. Кечеджі, — й означає «пишний стіл, відпочинок і спілкування». Щоби до кінця зрозуміти трапезу по-грецьки, треба скуштувати мезе (перекладається як «щось погризти») — це набір закусочних страв, в яких немає головної, а входити в цей набір може все що завгодно — оливки, сир фета, мариновані овочі чи фаршироване виноградне листя — долматес тощо.
«ПАПУЦАКИ» — ЧОБІТКИ З БАКЛАЖАНІВ ВІД ЛЮДМИЛИ КЕЧЕДЖІ
Інгредієнти:
• 1 кг баклажанів,
• 0,5 кг м’ясного фаршу,
• цибулина,
• морквина,
• 0,5 кг помідорів,
• 250 г фети,
• пучок петрушки,
• 3 ст. ложки вівсяних пластівців.
Баклажани розрізати вздовж на дві частини, ложкою вибрати серединку (до 1 см стінок) і запікати в духовці при температурі 180 градусів 20 хвилин. Подрібнити цибулину і морквину, підсмажити на оливковій олії, додати м’ясний фарш, серединку з баклажанів, вівсяні пластівці, подрібнену петрушку, фету, посолити і поперчити до смаку, добре перемішати. Запечені охолоджені баклажани заповнити готовим фаршем, помастити соусом бешамель. Запікати у духовці при температурі 180 градусів 45 — 50 хв.
Бешамель готуємо так. Топимо у каструльці 6 ст. ложок вершкового масла, додаємо 6 ст. ложок борошна, добре розтираємо на вогні й поволі доливаємо 2 горнятка холодного молока, весь час помішуючи суміш. Знімаємо з вогню, додаємо 2 сирі яйця, збиті з сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом і 100 г тертого твердого сиру, і добре вимішуємо. Папуцаки дуже смачні, а особливо — холодні.
