За ночь вы доезжаете из Киева в Вильнюс. Из столицы Литвы до Тракая — полчаса на автобусе. Шесть столетий тому назад именно этот городок стал второй родиной для крымских караимов — народности, которая тогда славилась своими храбрыми и преданными воинами. О том, как сегодня литовское государство заботится об этой немногочисленной народности, о некоторых традициях караимов — в материале «Дня».
Тракай — город трех озер. Озера — Гальве (Голова), Тоторишкю (Татарское), Бернардину (Бернардинское) — омывают вытянутый кишкой полуостров, на котором расположен город. В какой бы точке Тракая вы ни находились, на вас всегда будет дуть ветер ближайшего озера. По крайней мере, вам так будет казаться, когда спустя время вы попытаетесь восстановить в памяти этот день. Вы также попытаетесь просчитать, где именно должны столкнуться разнонаправленные ветра трех озер и предположите, что, должно быть, в самом центре, над памятником Иоанну Непомуку — покровителю вод, что на развилке улицы Витаутаса и Караимской — и тут же поймете, что ошибаетесь. Потому как вспомните, что именно на этом перекрестке ваш зонтик перестал выпрыгивать из рук. Куда исчезает ветер в Тракае, трудно понять. Да, наверно, и не нужно. Ветер, вода — стихии местности. Рассказывают, что князь Кястутис задумал строить замок именно здесь для своей прекрасной жены Бируте, которая выросла в Паланге — крае моря, дюн и сосен. Обилие воды должно было ей напоминать родину. Может, именно это удивительное сочетание стихий и дало возможность вырастить местным караимам особый сорт огурцов — «тракайский».
Кстати, замок Кястутис начал строить на острове, рядом с которым вырос сегодняшний Тракай. Но этот Тракай никогда не был столицей Литвы, как это написано в путеводителях. Ею был Старый Тракай, что находится ближе к Вильнюсу. И об этом вам обязательно расскажут местные жители. Причем их любовь к истине не ограничивается историей. Если вы спросите у них, где лучше всего перекусить, то вам посоветуют: «Кафе, что сразу у моста», и свою рекомендацию будут аргументировать тем, что «оно государственное». А если окажется, что вы ищете настоящую караимскую кухню, то направят в «Кыбынлар», потому что «там хозяева — караимы».
«Кыбынлар» начал работу только в июле этого года. Ресторан находится через дорогу от кенассы — храма караимов, в деревянном доме, окрашенном в зеленый цвет. Здесь готовят блюда караимской кухни. Название ресторана от караимского «кыбын» — «пирожок с мясом и капустой», «лар» — «много». У стойки бара дежурят смешливые юные официантки. Подушки на диванах, фото кухонного антиквариата на стенах, ковер, который одному из владельцев достался по наследству, — все эти детали призваны передавать атмосферу Востока. Над всем этим — потолок в виде розетки из дуба и красного дерева. «Это копия розетки в Чуфут-Кале, городе-крепости в Крыму, где раньше жили караимы», — с гордостью говорит совладелец ресторана Юрий ШПАКОВСКИ.
Сегодня в Тракае живет около 80-ти караимов, да и во всей Литве их не так уж и много — 250. Как и прежде, больше всего караимов в Крыму, откуда, собственно, и прибыли в Тракай около 400 караимских семей шестьсот лет тому назад. Тогда литовский князь Витаутас — сын Бируте — пригласил этих знатоков военного искусства охранять замок. Естественно, что наш разговор с Юрием — представителем этой немногочисленной народности — начался с прошлого.
НЕВЕСТА ИЗ КРЫМА
— Караимы не были многочисленным народом, но наш народ всегда был уважаем. Караимы относятся к тюркской группе народов, наши истоки — во временах Хазарского царства. Язык принадлежит кыпчако-половецкой группе тюркских языков. Наиболее близкие из сохранившихся — карачаевский, балкарский языки. На бытовом уровне мы можем понять и казахов, и турков, и азербайджанцев. В свое время известный турецкий реформатор Ататюрк не случайно принял порядка 200 слов из караимского языка: караимы сохранили их первоначальное звучание. Насколько мне известно, в Украине есть общины караимов в Киеве, Харькове, Евпатории, Симферополе. При кенассе в Евпатории, кстати, работает кафе караимской кухни. Тракайским караимам повезло — у нас не отбирали храм.
— Как удается сохранить небольшую общину при нынешних столь активных миграционных процессах?
— Вопросы миграции всегда были болезненны. Это всегда разрыв существующих связей. Так, в годы Первой мировой караимы из Тракая начали возвращаться в Крым, в Россию: ведь среди караимов был очень большой процент офицеров царской армии. После второй мировой много отсюда выехало в Польшу. Но кроме миграции на численность общины влияли и другие факторы. Например, каждый год в начале лета мы собираемся на старом кладбище почтить память жертв чумы 1710 года, когда погибло немало караимов местной общины.
— Когда идешь по Тракаю под осенним дождем, понимаешь, как трудно было здесь первым переселенцам. Когда вы были в Крыму, как ваш организм отнесся к его климату?
— Он находился в полном равновесии. Никаких перепадов.
— Не было впечатления, что вы — оттуда?
— В какой-то степени, хотя я родился и вырос в Литве. Все мои предки, сколько помним себя — отсюда. Кстати, ведь кроме вынужденной миграции происходила и естественная: кто-то сознательно менял место жительства, заключались браки. С Крымом у нас всегда были связи.
— Оттуда чаще женихи приезжают или невесты?
— Трудно сказать — нет статистики. Последний известный мне случай — невеста.
ОБЩИНА СО СТАТУСОМ
— Вы были в Украине, знаете, как обстоят дела у наших караимов. В чем особенность отношения литовского государства к караимам?
— В Литве есть департамент национальных меньшинств, который курирует вопросы культурного наследия и развития народов, проживающих на территории страны. Он оказывает посильную помощь в проектах, в реализации культурных мероприятий. И у нас официально признано, что караим — это коренной житель.
Насколько мне известно, караимы Украины борются за признание их коренным народом Крыма. Этот статус серьезно влияет на возможности общины. Ведь в дореволюционное время она владела имуществом, у нее были храмы. При каждом храме был общественный дом, где действовали школы, проводились мероприятия, заботились о стариках. Как правило, они создавались на средства состоятельных членов общины. Все это было! (Примечательно, что, например, в здании киевской кенассы сегодня располагается Дом актера. — Ред. ) И в то же время официальное признание народа прекратило бы появление в прессе статей, подобных вычитанной мной недавно в одной крымской газете, где ставится под сомнение существование такого народа. В этом плане мы здесь, в Литве, в гораздо лучшем положении. Такие опусы, по крайней мере, не появляются. В то же время в Крыму есть Ассоциация крымских караимов, развивается караимская культура. Там государство поддерживает религиозную общину в вопросах сохранения и восстановлении храмов. Так, в Евпатории восстановлена кенасса. И это радует, так как в Крыму до сих пор живет больше всего караимов. В Западной Украине, а именно в Галиче, осталась небольшая группа караимов — шесть человек. Это только женщины. Самой молодой из них — 70 лет. Самая старшая из них — Сабина Заянчковская отпраздновала этим летом свое 90-летие. В начале сентября, кстати, в Галиче, проходила международная конференция по проблемам культурного наследия караимов.
— Вы сказали, что государство оказывает помощь в ваших проектах. Каких именно?
— У нас государство поддерживает отдельные проекты. Например, спортивный молодежный слет в Тракае в 2000 году. Тогда сюда прибыли молодые люди из России, Украины, Польши. Также — ряд проектов по архивации музыкальных записей, изданию книг, учебников. Эту помощь нельзя измерять количеством выделенных средств. Государство помогает в тех рамках, в которых это возможно. Нам оказывается посильное внимание — и мы за это благодарны.
ОТ ЧЕГО ПОТЕРЯЛ ГОЛОВУ ИМАМ
— Существует легенда о том, что один имам от караимского блюда то ли проглотил язык, то ли пальчики облизал. Какое именно это блюдо?
— Оно называется «Имам потерял голову» — имам байалды. Для его приготовления берут морковь, перец, лук. Можно добавить корни сельдерея, петрушки. Каждый из овощей отдельно слегка обжаривается на сковороде. Потом их складывают в общую посуду и немножко протушивают. Позже туда же отправляют очищенные от кожуры и измельченные помидоры. Блюдо подается как закуска в холодном и в горячем виде.
— Ничего особенного. Такое каждая хозяйка может приготовить...
— В том-то и дело, что тут необходимы определенные навыки. Самое главное: каждый овощ жарить отдельно. Тогда каждый из них сохраняет свой букет вкуса и последующая термическая обработка в «общем» котле не убивает его.
— По кулинарной книге народа можно рассказать о его истории, религии, культуре. Вы можете это сделать?
— Попытаюсь. В нашей кухне особенно чувствуется принадлежность к кухне тюркских народов. Она несет на себе отпечаток кочевого образа жизни. Поэтому в ней много блюд из овощей, мяса, ведь пища кочевника должна быть питательной и калорийной.
— А как быть с мясом — у кочевников не было холодильников...
— Но существует мясо вяленое — «бастурма». Его вы встретите и у армян, и у турков. Есть «долма». Это овощи (обычно — баклажаны, перец, помидоры), начиненные мясным фаршем (немножко яйца, трав и специй). Это блюдо вы встретите даже у греков. Но это все — один регион, средиземноморский.
Пирог из рыбы, который есть в нашем меню — популярное блюдо. Оно появилось не только потому, что в Литве караимы живут в районе озер. Рыба традиционна и для Крыма. И, думаю, что это связано не только с тем, что в Крыму есть море. Корни этого — глубже, в Хазарском царстве. Для хазар рыба была не только едой. Судя по остаткам хазарской материальной культуры, где изображение рыбы встречается часто, для древних она была символом, которому, по-видимому, поклонялись. Можно предположить, что она для них была одним из источников жизни.
А вообще пироги с рыбой, как и с мясом, многообразны в нашей кухне. Есть пироги из дрожжевого теста, из слоеного. В нашем ресторане — и это тоже отличительная черта караимской кухни — мясо только рубленое. Это очень легко объясняется: раньше не было мясорубок. У нас — традиционные правила изготовления пищи по старинным рецептам. К кыбынэ — фирменному блюду — мясо рубят, кладут в него капусту, лук. Тесто для этих пирожков делаем дрожжевое или слоеное. В Крыму же в пирожки вместо капусты кладут картофель. Наверное, это связано с тем, что картофель — более экзотичный продукт для Крыма. Называется пирожок — «янтык». Очень интересный получается вкус. Есть пирог с мясом — кюбитэ или кюбитень. Тут мясо может быть из птицы (скажем, куриного филе), баранины, говядины с добавлением риса, лука.
Есть и общеизвестные названия. Например, чебурек. У нас он называется по-другому — «чыр- чыр». Я не буду утверждать, что это именно наше блюдо, потому что многие блюда средиземноморского ареала «пересекаются». Его особенность — тончайшая раскатка теста. Если вы закажете чебурек в каком-нибудь кафе, то это будет просто чебурек. А вот если вы закажете его в кафе при музее-кенассе в Евпатории, то вы поймете, почему они так популярны.
ХАЛВА БЕЛАЯ И ЧЕРНАЯ
— Вы заговорили о тесте. Считается, хлеб — основа всего. У караимского хлеба есть какое- то отличие?
— Есть — в том, как готовится тесто. Как я уже говорил, пища должна была быть достаточно питательной. Поэтому тесто делалось на бараньем жире. Для сладких пирогов — с орехами, изюмом — готовилось слоеное тесто. Его замешивали из муки и воды, смазывали растительным или топленым маслом, раскатывали и снова смазывали — и так повторяли многократно. Это очень трудоемкий процесс.
— В караимской кухне есть спиртное?
— Есть. Называется крупник. 7 — 10 минут варят специи (кору корицы, душистый перец, кардамон, немножко имбиря) и листья черного чая. Потом все это разбавляют алкоголем — водкой или спиртом. Для очищения цвета (для прозрачности) бросают щепотку изюма. Этот напиток пьют по торжественным случаям. На свадьбах, на праздниках. В Крыму изготовляют бузу — хмельной квас. Для него делают закваску, которую потом отцеживают и пьют.
Если говорить о напитках, то у нас также, как и у других восточных народов, делают щербет. Для этого варят фрукты как для компота, смешивают и охлаждают.
— Это не похоже на тот щербет, к которому мы привыкли.
— Кстати, о сладком. Нет аналогий у других восточных народов в способе изготовления белой караимской халвы — ак-алвы, которая являлась непременным праздничным блюдом и символизировала все хорошее. Это праздничная белая халва с орехами — символ радости, надежд и возрождения. Ее едят за праздничным столом, в дни рождения, на свадьбах и на дружеских встречах. Сахар-рафинад разваривают на воде до сиропа, остужают и добавляют лимонную кислоту. Затем в сироп вмешивают взбитые в пену белки и варят в медном тазу на слабом огне, непрерывно помешивая 2,5 — 3 часа. Когда масса загустеет, добавляют фундук или грецкие орехи. Ее выкладывают на доску на сахарную пудру, раскатывают и формуют — в колбаски или лепешки. Это очень трудоемкий процесс. Ак- алву съедают скорее, чем готовят.
Ритуальное значение имеет поминальная халва (кара-алва). Ее делают с добавлением имбиря и перца — от этого она темная с горьковатым вкусом — для того, чтобы выразить свою скорбь. На поминках не едят сладкого.
РЕСТОРАН ВМЕСТО ЗАМКА
— А мужчины-караимы занимаются кухней?
— Если подходить с исторической точки зрения, то кухня — это женское дело. Мужчина в семье — добытчик.
— Но вы же занимаетесь рестораном...
— В конечном счете — это тоже добыча, тоже работа на благосостояние семьи. На определенном этапе развития общества отходят на задний план такие функции, как, например, охрана замка. И появляются новые, продиктованные временем. В Тракае и в окрестностях корчмы с караимской кухней были всегда. Этому есть документальные подтверждения 200-летней давности. По-моему, это полноценный род деятельности для мужчины.
— У вас в семье кто-то занимался этим бизнесом?
— Думаю, что да, потому что мне это нравится. Я закончил Вильнюсский университет по специальности «экономическая кибернетика». Пять лет работал в области компьютеризации предприятий. Занимаясь караимской кухней, стараемся показать местным жителям и туристам оригинальную караимскую кухню. Полагаю, что она является одним из примеров хазарской культуры, материальной и духовной связью эпох.
— А откуда у вас есть уверенность в оригинальности рецептов, в том, как их применяют?
— От предков, из литературы. Рецепты коллекционирую, как другие — фольклор, картины. Много узнаю от людей старшего поколения. Кстати, именно в Крыму десять лет тому назад была издана книга, в которой собраны древнейшие блюда караимской кухни.
— Повлияла ли литовская кухня на кухню тракайских караимов? Или караимская кухня настолько «вещь в себе», что не поддается влиянию извне?
— В обыденной жизни готовят разные блюда, в том числе и из картофеля — литовские. В быту никогда не было ортодоксальности. Но в ресторане сознательно не включаем их в свое меню, потому что их много в других заведениях. Мы стараемся показать то, чего не могут показать в других местах.
— Вы лично любите готовить?
— На это нет времени. Ну, может, на природе с друзьями сделаю шашлык. По-моему, самое главное для приготовления еды — хорошее настроение и нужный продукт.
