За ніч ви доїжджаєте з Києва до Вільнюса. Зі столиці Литви до Тракая — півгодини на автобусі. Шість століть тому саме це містечко стало другою батьківщиною для кримських караїмів — народності, яка тоді славилася своїми хоробрими та відданими воїнами. Про те, як сьогодні литовська держава турбується про цю нечисленну народність, про деякі традиції караїмів — у матеріалі «Дня».
Тракай — місто трьох озер. Озера — Гальве (Голова), Тоторішкю (Татарське), Бернардину (Бернардинське) — омивають витягнутий кишкою півострів, на якому розташоване місто. У якій би точці Тракаю ви не перебували, на вас завжди дутиме вітер найближчого озера. Принаймні вам так здаватиметься, коли за годину ви спробуєте відновити в пам’яті цей день. Ви також спробуєте прорахувати, де саме повинні зіткнутися різноспрямовані вітри трьох озер і передбачите, що, мабуть, у самому центрі, над пам’ятником Іоанну Непомуку — покровителю вод, що на розвилці вулиць Вітаутаса та Караїмської — і тут же зрозумієте, що помиляєтеся. Бо пригадаєте, що саме на цьому перехресті ваша парасолька перестала виплигувати з рук. Куди зникає вітер у Тракаї, важко зрозуміти. Та, мабуть, і не треба. Вітер, вода — стихії цієї місцевості. Оповідають, що князь Кястутіс задумав будувати замок саме тут для своєї прекрасної дружини Біруте, яка виросла в Паланзі — краї моря, дюн і сосен. Велика кількість води мала їй нагадувати батьківщину. Може, саме це дивовижне поєднання стихій і дало можливість виростити місцевим караїмам особливий сорт огірків — «тракайський».
До речі, замок Кястутіс почав зводити на острові, поруч із яким виріс сьогоднішній Тракай. Але цей Тракай ніколи не був столицею Литви, як це написано в путівниках. Нею був Старий Тракай, розташований ближче до Вільнюса. І про це вам обов’язково розкажуть місцеві жителі. Причому їхня любов до істини не обмежується історією. Якщо ви спитаєте в них, де найкраще підобідати, то вам порадять «кав’ярню, яка якраз біля мосту», і свою рекомендацію аргументуватимуть тим, що «вона державна». А якщо виявиться, що ви шукаєте справжню караїмську кухню, то направлять до «Кибинлару», бо «там господарі — караїми».
«Кибинлар» розпочав роботу лише в липні цього року. Ресторація розташувалася через дорогу від кенаси — храму караїмів — у дерев’яній будівлі, пофарбованій у зелений колір. Тут готують страви караїмської кухні. Назва ресторації від караїмських слів «кибин» — «пиріжок із м’ясом і капустою», «лар» — «багато». Біля стойки бару чергують смішливі юні офіціантки. Подушки на канапах, фото кухонного антикваріату на стінах, килим, який одному із власників дістався в спадщину, — всі ці деталі мають передавати атмосферу Сходу. Над усім цим — стеля у вигляді розетки з дуба та червоного дерева. «Це копія розетки в Чуфут-Калє, місті-фортеці в Криму, де раніше мешкали караїми», — гордо говорить співвласник ресторану Юрій ШПАКОВСЬКИ .
Сьогодні в Тракаї мешкає близько 80-ти караїмів, та й у всій Литві їх не так уже й багато — 250. Як і раніше, найбільше караїмів у Криму, звідки, власне, й прибуло до Тракаю майже 400 караїмських родин шістсот років тому. Тоді литовський князь Вітаутас — син Біруте — запросив цих знавців військового мистецтва охороняти замок. Природно, що наша розмова з Юрієм — представником цієї нечисленної народності — почалася з минулого.
НАРЕЧЕНА З КРИМУ
— Караїми не були численним народом, але наш народ завжди був шанованим. Караїми належать до тюркської групи народів, наші витоки — з часів Хозарського царства. Мова належить до кипчако-половецької групи тюркських мов. Найбільш близькі до неї сучасні карачаївська та балкарська мови. На побутовому рівні ми можемо зрозуміти і казахів, і турків, і азербайджанців. Свого часу відомий турецький реформатор Ататюрк не випадково ввів близько 200 слів із караїмської мови: караїми зберегли їхнє первісне звучання. Наскільки мені відомо, в Україні є громади караїмів у Києві, Харкові, Євпаторії, Сімферополі. При кенасі в Євпаторії, до речі, працює кав’ярня караїмської кухні. Тракайським караїмам пощастило — у нас не відбирали храму.
— Як удається зберегти невеличку громаду при нинішніх таких активних міграційних процесах?
— Питання міграції завжди були болісними. Це завжди розрив існуючих зв’язків. Так, у роки Першої світової війни караїми з Тракаю почали повертатися до Криму, до Росії: адже серед караїмів був дуже великий відсоток офіцерів царської армії. Після Другої світової війни багато караїмів звідси виїхало до Польщі. Але крім міграції на чисельність громади впливали й інші чинники. Наприклад, кожного року на початку літа ми приходимо на старий цвинтар, щоб вшанувати пам’ять жертв чуми 1710 року, коли загинуло чимало караїмів місцевої громади.
— Коли йдеш Тракаєм під осіннім дощем, розумієш, як важко було тут першим переселенцям. Коли ви були в Криму, як ваш організм сприйняв його клімат?
— Він перебував у повній рівновазі. Жодних перепадів.
— Не було враження, що ви — звідти?
— В якійсь мірі, хоч я народився й виріс у Литві. Всі мої предки, скільки себе пам’ятаємо — звідси. До речі, окрім вимушеної міграції відбувалася й природна: хтось свідомо міняв місце проживання, хтось одружувався. З Кримом у нас завжди були зв’язки.
— Звідти частіше женихи приїжджають чи наречені?
— Важко сказати — статистики немає. Останній відомий мені випадок — наречена.
ГРОМАДА ЗІ СТАТУСОМ
— Ви були в Україні, знаєте, як ідуть справи в наших караїмів. У чому особливості ставлення литовської держави до караїмів?
— У Литві є департамент національних меншин, який займається питаннями культурної спадщини та розвитку народів, що проживають на території країни. Він надає посильну допомогу в проектах, у реалізації культурних заходів. І в нас офіційно визнано, що караїм — це корінний мешканець.
Наскільки мені відомо, караїми України борються за визнання їх корінним народом Криму. Цей статус серйозно впливає на можливості громади. Адже в дореволюційний час вона володіла майном, у неї були храми. При кожному храмі була громадська будівля, де діяли школи, проводилися заходи, піклувалися про стариків. Як правило, вони створювалися на кошти заможних членів. Все це було! (Знаменно, що, наприклад, у приміщенні київської кенаси сьогодні розташовується Будинок актора. — Ред. ) І в той же час офіційне визнання народу припинило б появу в пресі статей, подібних до прочитаної мною нещодавно в одній кримській газеті, де ставиться під сумнів існування такого народу. У цьому плані ми тут, у Литві, в набагато кращому становищі. Такі опуси принаймні не з’являються. У той же час у Криму є Асоціація кримських караїмів, розвивається караїмська культура. Там держава підтримує релігійну громаду в питаннях збереження та відновленні храмів. Так, у Євпаторії відновлено кенасу. І це радує, оскільки караїмів у Криму досі живе більше, ніж будь-де. У Західній Україні, а саме в Галичі, залишилася невелика група караїмів — шість осіб. Це лише жінки. Наймолодшій з них — 70 років. Найстарша з них — Сабіна Заянчковська — відсвяткувала цього літа своє 90-річчя. На початку вересня, до речі, в Галичі проходила міжнародна конференція з проблем культурної спадщини караїмів.
— Ви сказали, що держава надає допомогу вашим проектам. Яким саме?
— У нас держава підтримує окремі проекти. Наприклад, спортивний молодіжний зліт у Тракаї 2000 року. Тоді сюди прибули молоді люди з Росії, України, Польщі. Також — ряд проектів з архівації музичних записів, видання книг, підручників. Цю допомогу не можна вимірювати кількістю виділених коштів. Держава допомагає в тих межах, у яких це можливо. Нам приділяється посильна увага — і ми за це вдячні.
ВІД ЧОГО ВТРАТИВ ГОЛОВУ ІМАМ
— Існує легенда про те, що один імам від караїмської страви чи то проковтнув язик, чи то пальчики облизав. Яка ж це страва?
— Вона називається «Імам втратив голову» — імам байалди. Для його приготування беруть моркву, перець, цибулю. Можна додати коріння селери, петрушки. Кожен із овочів окремо злегка обсмажується на пательні. Потім їх складають у одну посуду і трошки тушкують. Пізніше туди ж кладуть обчищені від шкірки та подрібнені помідори. Страва подається як закуска в холодному і в гарячому вигляді.
— Нічого особливого. Таке кожна господиня може приготувати...
— У тому й річ, що тут необхідні певні навички. Найголовніше: кожен овоч смажити окремо. Тоді кожен із них зберігає свій букет смаку і подальша термічна обробка в «спільному» казані не вбиває його.
— За кулінарною книгою народу можна розповісти про його історію, релігію, культуру. Ви можете це зробити?
— Спробую. У нашій кухні особливо відчувається належність до кухні тюркських народів. Вона несе на собі відбиток кочового способу життя. Тому в ній багато страв із овочів, м’яса, адже їжа кочовика має бути поживною та калорійною.
— А як бути з м’ясом — у кочовиків не було холодильників...
— Але існує м’ясо в’ялене — «бастурма». Його ви зустрінете і у вірмен, і у турків. Є «долма». Це овочі (звичайно — баклажани, перець, помідори), начинені м’ясним фаршем (трошки яйця, трав і спецій). Цю страву ви зустрінете навіть у греків. Адже це все — один регіон, середземноморський.
Пиріг із риби, який є в нашому меню — популярна страва. Вона з’явилася не лише тому, що в Литві караїми мешкають у районі озер. Риба традиційна і для Криму. І, думаю, що це пов’язано не лише з тим, що в Криму є море. Коріння цього — глибше, в Хозарському царстві. Для хозар риба була не лише їжею. Судячи з решток хозарської матеріальної культури, де зображення риби зустрічаємо доволі часто, для старожитніх мешканців вона була символом, якому, мабуть, поклонялися. Можна припустити, що вона для них була одним із джерел життя.
А взагалі пироги з рибою, як і з м’ясом, дуже різноманітні в нашій кухні. Є пироги з дріжджового, з листкового тіста. У нашій ресторації — і це також відмінна риса караїмської кухні — м’ясо тільки січене. Це дуже легко пояснюється: раніше не було м’ясорубок. У нас — традиційні правила виготовлення їжі за старовинними рецептами. До кибине — фірмової страви — м’ясо січуть, кладуть у нього капусту, цибулю. Тісто для цих пиріжків робимо дріжджове або листкове. У Криму ж у пиріжки замість капусти кладуть картоплю. Мабуть, це пов’язано з тим, що картопля — більш екзотичний продукт для Криму. Називається пиріжок — «янтик». Дуже цікавий виходить смак. Є пиріг із м’ясом — кюбіте чи кюбітень. Тут м’ясо може бути з птиці (скажімо, з курячого філе), з баранини, з яловичини із додаванням рису, цибулі.
Є й загальновідомі назви. Наприклад, чебурек. У нас він називається по-іншому — «чир- чир». Я не твердитиму, що це тільки наша страва, тому що багато страв середземноморського ареалу «перетинаються». Її особливість — дуже тонке розкачування тіста. Якщо ви замовите чебурек в якійсь кав’ярні, то це буде просто чебурек. А ось якщо ви замовите його в кав’ярні при музеї-кенасі в Євпаторії, то ви зрозумієте, чому вони такi популярні.
ХАЛВА БІЛА І ЧОРНА
— Ви заговорили про тісто. Вважається, що хліб — основа всього. Чи в караїмського хліба є якісь відмінності?
— Є — у тому, як готується тісто. Як я вже говорив, їжа має бути досить поживною. Тому тісто робилося на баранячому жирі. Для солодких пирогів — із горіхами, ізюмом — готувалося листкове тісто. Його замішували з борошна й води, мастили олією чи топленим маслом, розкочували і знов мастили — і так повторювали багато разів. Це дуже трудомісткий процес.
— Чи в караїмській кухні є спиртне?
— Є. Називається крупник. 7 — 10 хвилин варять спеції (кору кориці, запашний перець, кардамон, трошки імбиру) і листя чорного чаю. Потім все це розбавляють алкоголем — горілкою чи спиртом. Для очищення кольору (для прозорості) кидають пучку родзинок. Цей напій п’ють в урочистих випадках. На весіллях, на святах. У Криму виготовляють бузу — хмільний квас. Для нього роблять закваску, яку потім відціджують і п’ють.
Якщо говорити про напої, то в нас також, як і в інших східних народів, роблять шербет. Для цього варять фрукти як для компоту, змішують і охолоджують.
— Це не схоже на той шербет, до якого ми звикли.
— До речі, про ласощі. Немає аналогій у інших східних народів у способі виготовлення білої караїмської халви — ак-алви, яка була неодмінною святковою стравою і символізувала все добре. Це святкова біла халва з горіхами — символ радості, надій і відродження. Її їдять за святковим столом, у дні народження, на весіллях і на дружніх зустрічах. Цукор-рафінад розварюють на воді до сиропу, остуджують і додають лимонну кислоту. Потім до сиропу домішують збиті на піну білки і варять у мідному тазу на слабкому вогні, безперервно перемішуючи протягом 2,5-3 годин. Коли маса загусне, додають фундук чи волоські горіхи. Її викладають на дошку на цукрову пудру, розкочують і формують — в ковбаски чи коржики. Це дуже трудомісткий процес. Ак-алву з’їдають швидше, ніж готують.
Ритуальне значення має поминальна халва (кара-алва). Її роблять із додаванням імбиру і перцю — від цього вона стає темною з гіркуватим смаком — для того, щоб виразити свою скорботу. На поминках не їдять солодкого.
РЕСТОРАН ЗАМІСТЬ ЗАМКУ
— А чоловіки-караїми займаються кухнею?
— Якщо підходити з історичного погляду, то кухня — це жіноча справа. Чоловік у родині — здобувач.
— Але ж ви займаєтеся ресторацією...
— Зрештою — це також здобич, також робота на добробут родини. На певному етапі розвитку суспільства відходять на другий план такі функції, як, наприклад, охорона замку. І з’являються нові, продиктовані часом. У Тракаї і в околицях корчми з караїмською кухнею були завжди. Цьому є документальні підтвердження 200-річної давнини. По-моєму, це повноцінний вид діяльності для чоловіка.
— У вас у родині хтось займався цим бізнесом?
— Думаю, що так, бо мені це подобається. Я закінчив Вільнюський університет за фахом «економічна кібернетика», п’ять років працював у галузі комп’ютеризації підприємств. Тепер, коли ми зайнялися караїмською кухнею, то намагаємося показати місцевим мешканцям і туристам її оригінальність. Вважаю, що вона є одним із прикладів хозарської культури, матеріальним і духовним зв’язком епох.
— А звідки у вас є впевненість в оригінальності рецептів, у тому, як їх застосовують?
— Від предків, з літератури. Рецепти колекціоную, як інші — фольклор, картини. Багато довідуюся від людей старшого покоління. До речі, саме в Криму десять років тому було видано книгу, в якій зібрано стародавні рецепти караїмської кухні.
— Чи вплинула литовська кухня на кухню тракайських караїмів? Чи караїмська кухня настільки «річ у собі», що не піддається впливу ззовні?
— У повсякденному житті готують різні страви, у тому числі і з картоплі — литовські. У побуті ніколи не було ортодоксальності. Але в нашій ресторації ми свідомо не включаємо їх до свого меню, бо їх багато в інших закладах. Ми намагаємося подати те, чого не можуть подати в інших місцях.
— А ви особисто любите готувати?
— На це немає часу. Ну, може, на природі з друзями зроблю шашлик. По-моєму, найголовніше для приготування їжі — хороший настрій і потрібний продукт.
