С владельцем одной из киевских кофеен Сергеем Дороховым мы встретились на пороге его детища, чтобы приготовить чашечку эспрессо. Первым делом принюхалась — и изумилась: в кофейне совершенно не пахло кофе! На мой вопрос о таком странном положении вещей Сергей ответил: «Кофе должен пахнуть в чашке. Пакеты с зернами закрываются герметично, в кофемолке пусто — запах бережем как зеницу ока до последней секунды».
— С чего следует начинать процесс приготовления кофе?
— С настройки кофемолки. Без хорошего зерна и точного помола правильного эспрессо не будет. Помол кофемолки иногда меняют несколько раз за день, подстраиваясь под атмосферное давление и влажность воздуха. Затем засыпаем молотый кофе в холдер — это железная посудина с ручкой, которая вынимается из кофемашины, домашние пользователи называют холдер рожком. Прежде всего он должен быть прогретым. Эспрессо готовится при температуре 90—94°С. Кофе засыпается после того, как холдер будет хорошенько высушен и очищен.
— А сколько именно кофе нужно засыпать и зачем его утрамбовывать?
— Согласно легенде, для одной чашки эспрессо нужно семь грамм кофе. Но на практике, чтобы кофе был хорошим, нужно сыпать восемь-десять грамм. Потом кофе должен быть хорошо утрамбован, в идеале сила темперирования (трамбовки) 150—200 ньютон, она не зависит от сорта кофейного букета, степени обжарки и тонкости помола. Если кофе не трамбовать — эспрессо не будет, будет толстая светло-желтая струя безвкусной жидкости.
Обязательной составляющей является свежая вода из бойлера. Холдер с кофе фиксируется и моментально начинается так называемый пролив. Его длительность должна быть стандартной: от 15 секунд для ристретто до 30 для лунго. Стандартный эспрессо проливается 20—25 секунд. Если через 23 секунды в чашке не 30 миллилитров жидкости, а 15 или 40, то это не эспрессо. Брак. Начинаем все сначала, с настройки кофемолки.
Важно, чтобы кофе был красивого цвета — орехового или тигрового. Белые пятна на поверхности — признак того, что кофе переваренный, вредный, кислый и водянистый или недоваренный.
— В чем подается кофе?
— Настоящий эспрессо подают только в чашке под названием демитассе. Она должна быть фарфоровая, с толстыми стенками, подогретая. Чашки тоже обязательно должны быть сухими, чтобы максимально сохранять тепло, и донышко должно быть горячим, чтобы как можно дольше сохранить эспрессо «живым». Если его не пить больше минуты, оно начинает затягиваться пенкой. Чем горячее чашка, тем дольше «живет» эспрессо. «Мертвый» эспрессо некрасивый, невкусный. Перед тем, как готовить кофе, нужно обязательно проверить, готовы ли горячие чашки. Они нагреваются, стоя на подогреве сверху кофемашины донышком вниз. Во-первых, тогда горячее донышко дольше сохранит «жизнь» эспрессо, а во-вторых, клиент не будет обжигать губы о края чашки.
К эспрессо, лунго, ристретто обязательно подаем свежую холодную воду — чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом кофе, необходимо, чтобы вкусовые рецепторы были чистые и свежие. Капучино подается в таких же чашках, но объемом в 180 милилитров, американо — 100 милилитров...
В этот момент в кафе зашли первые посетители, и наша беседа прервалась. Кофейня вошла в свой обычный рабочий режим. Приходится признать, что приготовить настоящий кофе очень сложно, даже если в твоем распоряжении находится кофемашина, собранная по последнему слову техники. Учиться этому искусству нужно минимум полгода — старательно и внимательно. Но результат — вкус истинного, «живого» эспрессо, — того стоит.
