Із власником однієї з київських кав’ярень Сергієм Дороховим ми зустрілися на порозі його дітища, щоб приготувати чашечку еспресо. Насамперед, принюхалася — й була вражена: в кав’ярні абсолютно не було запаху кави! На моє запитання про такий дивний стан речей Сергій відповів: «Кава має пахнути в чашці. Пакети із зернами закриваються герметично, в кавомолці порожньо — запах бережемо як зіницю ока до останньої секунди».
— З чого слід починати процес приготування кави?
— Із налаштування кавомолки. Без хорошого зерна й точного помелу правильного еспресо не буде. Помел кавомолки іноді міняють декілька разів за день, підлаштовуючись під атмосферний тиск і вологість повітря. Потім засипаємо мелену каву в холдер — це залізна посудина з ручкою, що виймається з кавмашини, домашні користувачі називають холдер ріжком. Передусім він має бути прогрітим. Еспресо готується при температурі 90—94°С. Кава засипається після того, як холдер добре висушать і почистять.
— А скільки саме кави треба засипати й навіщо її трамбувати?
— Згідно з легендою, для однієї чашки еспресо треба сім грамів кави. Але на практиці, щоб кава була смачна, треба сипати вісім-десять грамів. Потім каву треба добре утрамбувати, в ідеалі сила темперирування (трамбівки) 150—200 ньютонів, вона не залежить від сорту кавового букета, ступеня обсмаження й тонкості помелу. Якщо каву не трамбувати — еспресо не буде, буде товстий ясно-жовтий струмінь позбавленої смаку рідини.
Обов’язковою складовою є свіжа вода з бойлера. Холдер з кавою фіксується, й миттєво починається так зване проливання. Його тривалість має бути стандартною: від 15 секунд для ристрето до 30 для лунго. Стандартний еспресо проливається 20—25 секунд. Якщо через 23 секунди в чашці не 30 мілілітрів рідини, а 15 або 40, то це не еспресо. Брак. Починаємо все спочатку, з налаштування кавомолки.
Важливо, щоб кава була гарного кольору — горіхового або тигрового. Білі плями на поверхні — ознака того, що кава переварена, шкідлива, кисла й водяниста або недоварена.
— У чому подається кава?
— Справжній еспресо подають лише в чашці під назвою демітасе. Вона має бути порцеляновою, з товстими стінками, підігрітою. Чашки також обов’язково мають бути сухими, щоб максимально зберігати тепло, й денце має бути гарячим, аби якомога довше зберегти еспресо «живим». Якщо його пити більш як хвилину, воно починає затягуватися пінкою. Чим гарячіша чашка, тим довше «живе» еспресо. «Мертвий» еспресо негарний, несмачний. Перед тим як готувати каву, треба обов’язково перевірити, чи готові гарячі чашки. Вони нагріваються, стоячи на підігріві зверху кавомашини денцем донизу. По-перше, тоді гаряче денце довше збереже «життя» еспресо, а по-друге, клієнт не обпікатиме губи об краї чашки.
До еспресо, лунго, ристрето обов’язково подаємо свіжу холодну воду — щоб повною мірою насолодитися смаком і ароматом кави, треба, щоб смакові рецептори були чистими й свіжими. Капучино подається в таких самих чашках, але об’ємом 180 мілілітрів, американо — 100 мілілітрів...
Тут до кав’ярні завітали перші відвідувачі, й наша бесіда перервалася. Кав’ярня увійшла в свій звичайний робочий режим. Доводиться визнати, що приготувати справжню каву дуже складно, навіть якщо в твоєму розпорядженні кавомашина, зроблена за останнім словом техніки. Вчитися цього мистецтва треба щонайменше півроку — старанно й уважно. Але результат — смак справжнього, «живого» еспресо — того вартий.
