Во-первых, конфиденциальность и традиционное грузинское гостеприимство. Кто, с кем, когда, что заказывали, что пили — этого вы у Контридзе никогда не узнаете. Он и мне сказал не персонально, а только в общем: «Члены правительства Украины предпочитают угощаться сациви, хачапури, шашлыком из баранины или свинины на косточке; из вин — хванчкару и иногда пьют чачу». Имея специфический газетный интерес к этому вопросу, я, наконец, спросил: скажите, а вы готовили для нашего Президента его любимое блюдо— сало ломтиками с картошкой, запеченное в духовке? Оказалось, что не готовили — блюдо-то не грузинское, к тому же чисто домашнее. Видимо, Президент предпочитает, чтобы его готовила сама Людмила Николаевна. Но Контридзе детально выспросил рецепт и обещал попотчевать Президента в следующее посещение, он скоро, говорят, приедет в Крым. Контридзе любит принимать высоких украинских гостей не столько в силу грузинского гостеприимства, сколько из уважения. «Как гражданин Украины, я очень ценю то, что страна развивается свободно и не имеет конфликтов. Я вижу, что Украина с каждым днем с Божьей помощью поднимается, я верю, что страну ждет благополучие и успех», — говорит Контридзе. Он, как правило, при посещении ресторана важными гостями не отходит от них, часто поет, а на прощание приходится выпивать традиционный рог вина, с которым я и уговорил Контридзе сфотографироваться на фоне ресторанного дизайна.
Во-вторых, качество блюд, обслуживания и интерьер. Контридзе родился в Грузии, но закончил Краснодарский институт, технолог виноделия. Долго работал в Киеве, но в 1993 году решил перебраться в Ялту и, как сам говорит, стал «нести кулинарную и бытовую культуру грузинского народа, его характер и традиции в украинский народ». Дизайнеры сделали проект уникального оформления. Например, в дизайне мексиканского дворика ресторана использовано 11 видов кактусов; кроме того, Контридзе пригласил из Грузии восемь профессиональных поваров, для всех местных работников организовал специальное обучение. Шеф-повар ресторана Сулико Абелашвили, потомственный грузинский повар, приехал в Крым работать вместе с сыном Датуа. Лучшими специалистами своего дела называет он поваров Гию Самиашвили, Габриэла Гибишвили, Клару Гиркалидзе, Хвигу Чхаидзе, но также и Татьяну Гаркушу, которую он аттестует как «уникального повара», заведующую производством Катерину Лагно, поваров Надежду Черняеву, Анну Петрову, Оксану Поварову, Ирину Валяеву, администраторов Анатолия Набатова, Елену Шубину, Тамару Фролову.
Официантов — лицо ресторана, Контридзе набрал только из ялтинских парней, причем конкурс был очень сложный. Решил, как закон, что все должно быть только настоящим и оригинальным: вина сюда доставляют только из Грузии, теплоходами до Одессы, а оттуда автомобилем, специфическую грузинскую зелень — самолетами. Закупками всех продуктов — и местных, и из Грузии, заведует Давид Менабде, главная способность которого — определить качество, отличить и отвергнуть подделку. Здесь 150 летних и 120 «зимних» мест. Сейчас ресторан, по словам Контридзе, ежедневно посещают в среднем 200 человек.
Вина в «Тифлис» (12 видов) завозятся только из Кахетии, преимущественно из одного района — Кварелли. Это белый и красный кинзмараули, цинандали, белый и красный кварелли, мукузани, ахашени, греми, пиросмани, кавкасиони, саперави, а хванчкара, например, доставляется по спецразливу из района Раджа. Большой популярностью пользуется оригинальная минеральная вода из Грузии — боржоми…
В «Тифлисе» сегодня можно отведать 48 специфических грузинских блюд, одно из них , тевзи — блюдо из рыбы, хорис харше — свинина с грузинским сыром сулугуни, абхазури — натуральная свинина с зернами граната и грузинскими приправами и специями, сациви — индейка в ореховом соусе, поварская из телятины и чаканули — блюдо из баранины, которое Сулико делает на соусе из сухого ркацители. По словам Контридзе: «У нас работает лучший специалист Грузии — 25 лет стажа в национальной кухне! — по выпечке Лия Каджая, которая умеет готовить лучшее в Грузии хачапури — блины с сыром.
Она же исключительно в тандыре (специальная печь для выпечки) готовит лучший в Крыму лаваш, и вообще треть всех блюд у нас готовится только на огне из дров виноградной лозы…»
Контридзе не устает рассказывать, что в «Тифлисе» потчуют грузинскими блюдами и специального приготовления, то есть национальными шедеврами, но усовершенствованными под руководством Сулико. Так, только здесь есть фирменный ткемали — подлива для мяса из слив, приготовленный по нетрадиционному рецепту. Сулико широко использует новые соуса для рыбных блюд, которые готовит на основе красного и белого кинзмараули. Например, Сулико также оригинально, по-своему, усовершенствовал сациви, то есть индейку в ореховом соусе, и добавляет туда кое-что — а вот это Контридзе держит в секрете: «Это наше ноу-хау, секрет фирмы». Поговорив с Сулико Абелашвили, я уговорил его поделиться одним из рецептов его блюд с читателями «Дня», и он долго думал, что же выбрать, и решил — пусть это будет поварская из телятины.
Контридзе — винодел. В свое время в Ялте он создал винзавод «Жемчужина», но когда стал создавать ресторан, он забрал все время, и винзавод пришлось продать. Теперь, когда ресторан «твердо встал на ноги», Контридзе вернулся к любимому делу и вновь завел собственный винзавод в Алупке. Он заложил там эксклюзивные вина — 10 видов — из крымских виноматериалов. Их технология разработана Контридзе вместе с профессором виноделия известным мастером грузинских вин Омари Кочиашвили. Я спросил — зачем? Разве его не удовлетворяет традиционное крымское и грузинское виноделие? Контридзе высоко отозвался о крымском виноделии. По его мнению, крымские вина — это непревзойденные шедевры десертного направления. В этом отношении он ставит их на первое место в мире. Причем, его любимое вино — не только белый цинандали, но и местное сухое «Алушта», а из маcсандровских — мускат белый или черный. Грузинские же вина имеют другой тип: это преимущественно сухие вина к обеду — к мясу, рыбе, мучным блюдам, которые надо пить не на десерт, а в течение всего обеда. Так вот такие вина, считает Контридзе, можно успешно приготовить и из крымских виноматериалов. Вместе с Омари Кочиашвили они выпустили «Букет Крыма» и «Солнце Крыма» — новые вина, которые напоминают грузинские кинзмараули и хванчкару, но приготовлены из крымского винограда, и они сразу же завоевали две медали на одном из международных конкурсов.
Еще одна изюминка «Тифлиса» — разнообразное ягодное меню. Ежегодно ресторан заготовляет 30 — 40 видов ягод и периодически устраивает массовые чаепития, на которыe отпускается не менее 200 порций зеленого чая и 20 килограммов ягодных варений. Для этого используются ягоды инжира, фейхоа, земляники, черной и белой смородины, рябины, калины, ежевики, шелковицы, облепихи, плоды орехов и других.
Есть у Контридзе и неосуществленная мечта — создать аналогичные грузинские рестораны в Киеве и Днепропетровске. По традиции они будут также называться «Тифлис». Но дело тут, как вы, наверное, догадываетесь, не в деньгах, а в административных решениях. В Днепропетровске вопрос решается вместе с местными бизнесменами и руководством, но вот в Киеве сложнее. Контридзе говорит, что высокие гости из столицы обещали ему помощь с выделением земли и помещения, но дело пока не решилось, видать решится этим летом. Контридзе говорит, что умеет ждать…
ПОВАРСКАЯ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ОТ СУЛИКО АБЕЛАШВИЛИ:
Для приготовления Поварской из телятины берем вырезку или телячий балык — 0,5 килограмма. Режем ломтиками, зажариваем в масле — лучше сливочном, но можно и на высококачественном растительном. Добавляем лук репчатый — 100 граммов, тщательно очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры — 200 граммов, для цвета можно добавить немного томатной пасты. Кладем также мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку чеснок — 1 столовую ложку, соль и перец по вкусу. Когда мясо зажарится, добавляем 300 граммов сухого белого ркацители, из зелени — кинзу, петрушку, реган. Доводим до кипения и снимаем с огня по готовности мяса. Добавляем грузинские специи: хмели-сунели 1 чайную ложку, кориандр в зернах молотый — 1 чайную ложку, кондари — 1 чайную ложку. Подается под красное сухое вино.
Сулико Абелашвили желает всем приятного аппетита!
