По-перше, конфіденційність і традиційна грузинська гостинність. Хто, з ким, коли, що замовляли, що пили — цього ви у Контрідзе ніколи не дізнаєтеся. Він і мені сказав не персонально, а тільки загалом: «Члени уряду України полюбляють пригощатися сациві, хачапурі, шашликом з баранини або свинини на кісточці, з вин — хванчкару й іноді п’ють чачу». Маючи специфічний газетний інтерес до цього питання, я, нарешті, запитав: скажіть, а ви готували для нашого Президента його улюблену страву — сало скибками з картоплею, запечене в духовці? Виявилося, що не готували — страва ж бо не грузинська, до того ж виключно домашня. Очевидно, Президент вважає за краще, щоб його готувала сама Людмила Миколаївна. Але Контрідзе детально випитав рецепт й обіцяв почастувати Президента під час наступного відвідування, а він незабаром, кажуть, приїде до Криму. Контрідзе любить приймати високих українських гостей не стільки через грузинську гостинність, скільки з поваги. «Як громадянин України я дуже ціную те, що країна розвивається вільно й не має конфліктів. Я бачу, що Україна з кожним днем із Божою допомогою підіймається, я вірю, що країну чекає благополуччя й успіх», — говорить Контрідзе. Він, як правило, під час відвідування ресторану важливими гостями не відходить від них, часто співає, а на прощання залюбки випиває традиційний ріг вина, з яким я і вмовив Контрідзе сфотографуватися на фоні ресторанного дизайну.
По-друге, якість страв, обслуговування та інтер’єр. Контрідзе народився в Грузії, але закінчив Краснодарський інститут, технолог виноробства. Довго працював у Києві, але в 1993 році вирішив перебратися до Ялти і, як сам говорить, став «нести кулінарну й побутову культуру грузинського народу, його характер і традиції в український народ». Дизайнери зробили проект унікального оформлення. Наприклад, у дизайні мексиканського дворика ресторану використано 11 видів кактусів, крім того, Контрідзе запросив із Грузії 8 професійних кухарів, а для всіх місцевих працівників організував спеціальне навчання. Шеф-кухар ресторану Суліко Абелашвілі, наприклад, потомствений грузинський кухар, приїхав до Криму працювати разом із сином Датуа. Кращими фахівцями своєї справи він називає кухарів Гію Саміашвілі, Габріела Гибішвілі, Клару Гиркалідзе, Хвігу Чхаїдзе, а також Тетяну Гаркушу, яку він атестує як «унікального кухаря», завідуючу виробництвом Катерину Лагно, кухарів Надію Черняєву, Ганну Петрову, Оксану Поварову, Ірину Валяєву, адміністраторів Анатолія Набатова, Олену Шубіну, Тамару Фролову.
Офіціантів — обличчя ресторану, Контрідзе набрав тільки з ялтинських хлопців, причому конкурс був дуже складний. Вирішив, як закон, що все має бути тільки справжнім й оригінальним: вина сюди доставляють тільки з Грузії — теплоходами до Одеси, а звідти автомобілем, специфічну грузинську зелень — літаками. Закупівлею всіх продуктів, як місцевих, так і з Грузії, завідує Давид Менабде, головне завдання якого — визначити якість, відрізнити й відкинути підробку. Тут 150 літніх і 120 «зимових» місць. Нині ресторан, за словами Контрідзе, щодня відвідують у середньому 200 чоловік.
Вина в «Тифлісі» (12 видів) завозяться тільки з Кахетії, переважно з одного району — Квареллі. Це — білий і червоний кінзмараулі, цинандалі, білий і червоний кварелі, мукузані, ахашені, гримі, піросмані, кавкасіоні, сапераві, а хванчкара, наприклад, доставляється за спецрозливом із району Раджа. Великою популярністю користується оригінальна мінеральна вода з Грузії боржомі…
У «Тифлісі» сьогодні можна покуштувати 48 специфічних грузинських страв, наприклад, тевзі — страва з риби, хоріс харше — свинина з грузинським сиром у сулугуні, абхазурі — натуральна свинина із зернами гранату і грузинськими приправами та спеціями, сациві — індичка в горіховому соусі, кухарська з телятини і чаканулі — страва з баранини, яку Суліко робить на соусі із сухого ркацителі. За словами Контрідзе: «У нас працює кращий фахівець Грузії (25 років стажу в національній кухні!) з випічки Лія Каджая, яка уміє готувати найкраще в Грузії хачапурі — млинці із сиром.
Вона ж виключно в тандирі (спеціальна піч для випічки) готує найкращий у Криму лаваш, і взагалі третина всіх страв у нас готується тільки на вогні з дров виноградної лози…». Контрідзе не втомлюється розповідати, що в «Тифлісі» частують грузинськими стравами й спеціального приготування, тобто національними шедеврами, але вдосконаленими під керівництвом Суліко. Так, наприклад, тільки тут є фірмовий ткемалі — підлива для м’яса із слив, приготований за нетрадиційним рецептом. Суліко широко використовує нові соуси для рибних страв, які готує на основі червоного та білого кінзмараулі. Наприклад, Суліко також оригінально по-своєму удосконалив сациві, тобто індичку в горіховому соусі, і додає туди дещо, а ось що саме — Контрідзе тримає в секреті: «Це наше ноу-хау, секрет фірми». Поговоривши з Суліко Абелашвілі, я умовив його поділитися одним із рецептів його страв із читачами «Дня» і він довго думав, що ж вибрати, і вирішив — нехай це буде кухарська з телятини.
Контрідзе — винороб. Свого часу в Ялті він створив винзавод «Перлина», але коли почав створювати ресторан, який забирав увесь час, винзавод довелося продати. Тепер, коли ресторан «твердо встав на ноги», Контрідзе повернувся до улюбленої справи й знову завів власний винзавод в Алупці. Він заклав там ексклюзивні вина — 10 видів — із кримських виноматеріалів. Їхня технологія розроблена Контрідзе разом із професором виноробства, відомим майстром грузинських вин Омарі Кочиашвілі. Я запитав — навіщо? Хіба його не задовольняє традиційне кримське й грузинське виноробство? Контрідзе дав високу оцінку кримському виноробству. На його думку, кримські вина — це неперевершені шедеври десертного напряму. У цьому відношенні він ставить їх на перше місце у світі. Причому його улюблене вино не тільки білий цинандалі, але й місцеве сухе «Алушта», а з масандрівських — мускат білий або чорний. Грузинські ж вина мають інший тип: це переважно сухі вина до обіду — до м’яса, риби, борошняних страв, які потрібно пити не на десерт, а протягом усього обіду. Так ось такі вина, вважає Контрідзе, можна успішно приготувати і з кримських виноматеріалів. Разом з Омарі Кочиашвілі вони випустили «Букет Криму» і «Сонце Криму» — нові вина, які нагадують грузинські кінзмараулі й хванчкару, але приготовані з кримського винограду, і вони відразу ж завоювали дві медалі на одному з міжнародних конкурсів.
Ще одна ізюминка «Тифліса» — різноманітне ягідне меню. Щорічно ресторан заготовляє 30 — 40 видів ягід і періодично влаштовує масове чаювання, на якому відпускається понад 200 порцій зеленого чаю і 20 кілограмів ягідних варень. Для цього використовуються ягоди інжиру, фейхоа, суниці, чорної та білої смородини, горобини, калини, ожини, шовковиці, обліпихи, плоди горіхів та інше.
Є у Контрідзе й нездійснена мрія — створити аналогічні грузинські ресторани в Києві та Дніпропетровську. За традицією вони будуть також називатися «Тифліс». Але справа тут, як ви, напевно здогадуєтеся, не в грошах, а в адміністративних рішеннях. У Дніпропетровську питання вирішується разом із місцевими бізнесменами й керівництвом, але ось у Києві складніше. Контрідзе говорить, що високі гості зі столиці обіцяли йому допомогу з виділенням землі та приміщення, але справа поки не вирішилася, можливо, вирішиться цього літа. Контрідзе каже, що вміє чекати…
КУХАРСЬКА З ТЕЛЯТИНИ ВІД СУЛІКО АБЕЛАШВІЛІ:
Для приготування Кухарської з телятини беремо вирізку або телячий балик — 0,5 кілограма. Ріжемо скибками, смажимо у вершковому маслі, але можна й на високоякісній рослинній олії. Додаємо цибулю ріпчасту — 100 грамів, ретельно обчищені від шкірки й дрібно нарізані помідори — 200 грамів, для кольору можна додати трішки томатної пасти. Кладемо також дрібно нарізаний або пропущений через м’ясорубку часник — 1 столову ложку, сіль і перець за смаком. Коли м’ясо підсмажиться, додається 300 грамів сухого білого ркацителі, із зелені — кінзу, петрушку, реган. Доводимо до кипіння й знімаємо з вогню за готовністю м’яса. Додаємо грузинські спеції — хмелі-сунелі — 1 чайна ложка, коріандр в зернах мелений — 1 чайна ложка, кондарі — 1 чайна ложка. Подається під червоне сухе вино.
Суліко Абелашвілі бажає всім смачного!
