Быть голодным — плохо, сытым — хорошо. А между этими очевидными понятиями — космос. Поскольку ученые до сих пор (и это, представьте, в XXI веке) до конца не исследовали таинство воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи (а не только и не столько пищи самой по себе) на эмоциональную сферу человека. Иными словами, вкусный обед может сделать нас счастливыми, а невкусный... В лучшем случае — насытить, но оставить равнодушными, в худшем — со временем аккумулировать отрицательные ассоциации. В новой рубрике мы не собираемся предлагать вам правильные рецепты. Для этого есть профессионалы, поваренные книги, специальные издания... А вот понять, что есть, как, когда и с кем, чтобы стать немножко счастливее — попытаемся. Конечно, без личного опыта наших экспертов и вас, уважаемые читатели, мы не обойдемся. Итак, начинаем...
Ну какой летний отдых на природе без шашлыка! И неважно, где вы его готовите: на импровизированном вертеле в лесу, на годами служившем затрапезном дачном мангале или навороченном очаге для барбекю — этот неповторимый аромат запекающегося мяса способен вызвать не только аппетит, но и массу положительных эмоций.
Чтобы не испортить «чистоту эксперимента», главное — ничего лишнего: только свежие овощи, побольше зелени и хорошее натуральное вино. Долой мудреные закуски и деликатесные излишества. Поглощение шашлыка — тоже своего рода ритуал. Вы обращали внимание, что начинается он, как правило, с комплиментов кулинару? Затем идет почти обязательный обмен собственными рецептами приготовления. А уж только потом можно поговорить «за жизнь», обсудить политические новости — собственно, обсуждать можно что угодно. Можно даже подискутировать. Ведь ощущение покоя и умиления, которое наступает после хорошего шашлыка, наверняка удержит вас от нетерпимости и не позволит скатиться к перебранке. Казалось бы, совместная трапеза за шашлыком — хороший способ решить конфликтные вопросы с оппонентами. Но это — как заколдованный круг. Шашлык усваивается (в том числе и в эмоциональном плане) только в правильной компании. Никакой суеты, никакого притворства... Иначе — зачем было готовить мясо и жечь дрова...
А между тем появился шашлык, вернее, этот способ приготовления мяса весьма прозаично. Можно сказать, путем проб и ошибок. Еще в древности люди обнаружили: для того, чтобы запечь мясо достаточно быстро и чтобы при этом оно не сгорело и не потеряло сочности, надо сократить время за счет выбора небольших кусков мяса, но — либо молодого животного, либо очень жирного.
«Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества», — рассказывает в своей книге «Поваренное искусство» (Москва, «Центрполиграф», 2001 г.) В.Похлебкин, всемирно признанный специалист в области истории, теории и практики этого самого кулинарного искусства. Там же Похлебкин совершенно справедливо замечает, что у многих существует впечатление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. «Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кептонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Алтор-Алидже, у индейцев перуанских Анд, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения... Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины — мцвади, армяне — хоровц». Слово «шашлык», утверждает В.В.Похлебкин, придумано запорожцами (а сам способ приготовления привезен из военных походов). И является искажением крымскотатарского слова «шиш» — «вертел», «шишлек» — «что-то на вертеле».
«Для запекания мяса в виде шашлыка, — советует автор, — надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали присоединять к обезжиренным кускам мяса кусочки жира...» «Многие думают, — предостерегает Похлебкин, — что это надо для красоты, и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала одно за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его».
Кстати, самой поздней исторической придумкой было замачивание мяса в маринаде. Оттого и вкус разных шашлыков разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не cгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью. Сегодня достаточно взять любую поваренную книгу, в которой вам предложат как минимум три-пять рецептов шашлыка. Но практически у каждого, кто хоть раз брался за приготовление этого блюда, появляется свой излюбленный способ.
