Бути голодним — погано, ситим — добре. А між цими очевидними поняттями — космос. Оскільки вчені досі (і це, уявіть собі, в XXI столітті) до кінця не дослідили таїнство впливу ароматично-смакових компонентів їжі (а не тільки і не стільки їжі як такої) на емоційну сферу людини. Іншими словами, смачний обід може зробити нас щасливими, а несмачний... У кращому разі наситити, але залишити байдужими, в гіршому — згодом акумулювати негативні асоціації. У новій рубриці ми не маємо наміру пропонувати вам правильні рецепти. Для цього є професіонали, куховарські книги, спеціальні видання... А ось зрозуміти, що їсти, як, коли та з ким, щоб стати трошки щасливішим, — спробуємо. Звісно, без особистого досвіду наших експертів і вас, шановні читачі, ми не обійдемося. Отже, починаємо...
Ну який літній відпочинок на природі без шашлику! І не важливо, де ви його готуєте — на імпровізованому рожні в лісі, на затрапезному дачному мангалі, що служив роками, чи справжньому вогнищі для барбекю — цей неповторний аромат м’яса, що запікається, здатний викликати не лише апетит, але й безліч позитивних емоцій.
Щоб не зіпсувати «чистоту експерименту», головне — нічого зайвого: лише свіжі овочі, побільше зелені та хороше натуральне вино. Геть мудровані закуски і делікатесні надмірності. Поглинання шашлику — також певною мірою ритуал. Ви звертали увагу, що починається він, як правило, з компліментів кулінару? А далі майже обов’язковий обмін власними рецептами приготування. І лише потім можна поговорити «про життя», обговорити політичні новини, власне — обговорювати можна що завгодно. Можна навіть подискутувати. Адже відчуття спокою та розчуленість, які приходять після хорошого шашлику, безумовно утримає вас від нетерплячості та не дозволить опуститися до суперечки. Здавалося б, спільна трапеза за шашликом — хороший спосіб вирішити конфліктні питання з опонентами. Але це — як зачароване коло. Шашлик засвоюється (і в емоційному плані також) лише в правильній компанії. Ніякої суєти, ніякого удавання... Інакше — навіщо було готувати м’ясо та палити дрова...
А тим часом з’явився шашлик, вірніше — цей спосіб приготування м’яса, вельми прозаїчно. Можна сказати, шляхом проб та помилок. Іще в сиву давнину люди помітили: для того, щоб запекти м’ясо швидше й до того ж щоб воно не згоріло і не втратило соковитості, треба скоротити час за рахунок вибору невеликих шматочків м’яса, але м’яса — або молодої тварини, або дуже жирного.
«Перевірка цих ідей на практиці привела до створення шашлику, страви, яка відома буквально всім народам світу, які пройшли стадію пастухування», — розказує у своїй книзі «Куховарське мистецтво» (Москва, «Центрполіграф», 2001 р.) В. Похльобкін, міжнародно визнаний фахівець в області історії, теорії та практики цього кулінарного мистецтва. Там же Похльобкін абсолютно справедливо помічає, що в багатьох склалося враження, неначе шашлик — якась особлива страва народів Кавказу, властива лише їм. «Це абсолютно невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти в німецьких кептонах Швейцарських Альп, у італійських тірольців Алтор-Алідже, в індіанців перуанських Анд, у жителів гірського Борнео, у шерпів Гімалайського хребта, однаково як і в африканській савані, у степах Патогонії, в пустелях Монголії. До речі, саме слово «шашлик» зовсім не кавказького походження... Азербайджанці називають його кебаб, як і всі інші тюркські й арабські народи, грузини — мцваді, вірмени — хоровц». Слово «шашлик», стверджує В. В. Похльобкін, вигадано запорожцями (а сам спосіб приготування привезений із військових походів). І є спотворенням кримськотатарського слова «шиш» — «рожен», «шишлек»— «щось на рожні».
«Для запечення м’яса у вигляді шашлику, — радить автор, — треба брати або молоде м’ясо, або шматочки з жиром, що приріс до них. Але оскільки такі шматочки не завжди бувають у природному вигляді, то стали приєднувати до знежирених шматків м’яса шматочки жиру...». «Багато хто думає, — застерігає Похльобкін, — що це треба для краси, і тому розташовують на рожні або шпажці шматочки м’яса та сала одне за одним, іноді на деякій відстані. Сало, жир треба розташовувати тільки над м’ясом, що запікається, щоб жир, плавлячись, просочував його».
До речі, найпізнішою історичною вигадкою було замочування м’яса в маринаді. Тому і смак шашликів із національних кухонь світу дуже відрізняється один від одного. Але спільне в них те, що м’ясо не згоряє завдяки попередній обробці рідиною. Сьогодні досить узяти будь-яку куховарську книгу, в якій вам запропонують як мінімум три-п’ять рецептів шашлику. Але практично в кожного, хто хоч раз брався за приготування цієї страви, з’являється свій улюблений спосіб.
