«Поезд из Варшавы воспоминания навеял» — написала когда-то, очень давно, Лина Костенко. Так и мне навеяла воспоминания статья «Семья Стекуновых готовит по книге, которой более ста лет» («День» № 232 —233, 17 — 18 декабря 2010).
Эту книгу я помню с послевоенного детства, а я уверена, что речь идет именно о ней. Книга была обязательным атрибутом каждой семьи среднего достатка, называлась она «Елена Молоховец. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или Средство к уменьшению расходовъ въ домашнемъ хозяйстве». Впервые книга увидела свет в 1861 году и до 1917-го переиздавалась 29 (!) раз.
Книга из моего детства сохранила переплет и титульную страницу, на которой ниже заголовка издатели поместили скорбную надпись, принося соболезнования Елене Ивановне Молоховец по поводу гибели ее сына в русско-японской войне 1904 — 1905 года. Этот раритет принадлежал моей тетушке Галине Васильевне Шестопаловой (1901 года рождения), а она получила его от своей мамы, Веры Петровны Твердохлебовой, когда выходила замуж.
Галина Васильевна окончила самую престижную в Киеве Фундуклеевскую гимназию с золотой медалью в 1918 году, вскоре вышла замуж за офицера белой армии, волнами прокатывавшейся через Киев, — вспомните «Белую гвардию» или «Дни Турбиных» киевлянина М. Булгакова. Николай Гавриилович Шестопалов, коренной русский из Липецка, решил не искать счастья за границей, а нашел его в Киеве. Так решил и его друг Михаил Столяров, женившись на тетиной подруге из гимназии Марии Владимировне.
Николай Гаврилович своего прошлого не скрывал, но работал на мирных бухгалтерских должностях в небольших городках, где находилась работа. Конечно, с ним путешествовала и его молоденькая жена, а с ней и мамин подарок — поваренная книга. От частых переездов страницы ее выпали и перемешались, а читать было интересно, как увлекательный роман о былой жизни.
Книга имела значительный объем, отдельные разделы были посвящены блюдам из овощей, из мяса, из рыбы, из теста, разнообразной выпечке. Специальное внимание уделялось постным и скоромным кушаньям, а также напиткам — как освежающим, так и «согревающим».
Все рецепты описаны очень тщательно — не только сколько чего нужно для блюда, но и все мельчайшие детали приготовления. Достаточно сказать, что, например, рецепт приготовления бифштекса занимает почти страницу петитом. Приведу в сокращении: «Примечание. Бифштекс жарится разными манерами, но общее правило приблизительно следующее: чтобы бифштекс был сочен и мягок, надо, чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое; брать от краевой затылочной или филейной вырезки; разрезать поперек большими ломтями, по 1/2 фунта, толщиною в палец или около двух сантиметров, надрезать в 5-6 местах самые края, чтобы мясо при жареньи не съеживалось. Выбить слегка, придать ровненькую форму; тогда только посолить, беря на каждый фунт мяса по 1/2 ложечки соли, жарить очень быстро. Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике. Масла надо брать очень немного, лишь бы только дно сковородки не было сухо. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снять на блюдо; жарится поэтому от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать»
Вряд ли жене провинциального бухгалтера доводилось готовить такие деликатесы, но книга была частью родительского дома. Как-то семья оказалась в маленьком городке над Збручем, по которому в 20-е годы проходила граница с Польшей. А где-то 50 лет спустя дядя Коля рассказал мне о своем приключении здесь. Утром, идя на работу, он ежедневно заходил в ближайшую парикмахерскую побриться (офицерская привычка). И вдруг заметил, что бреет его еврей-парикмахер из его роты (царской армии). Визиты в парикмахерскую продолжаются, но никто никому не признается. Но однажды, когда рядом не было никого, парикмахер наклонился к уху и спросил шепотом: «Пан хочет на тот бок?». Добрая душа, помня хорошее отношение к себе, хотела помочь белому офицеру убежать за Збруч.
После странствий Шестопаловы вернулись в Киев, в родительскую квартиру, правда, уже «уплотненную» — туда были подселены еще две семьи. Вся эта коммуналка (13 человек) жила очень мирно, несмотря на небольшую кухню, где постоянно шумели примусы, коптели керогазы и грецы (полагаю, что люди даже среднего поколения уже не знают этих слов). В этой квартире я и родилась.
Став хозяйкой, Галина Васильевна, как и все, начала записывать от мамы и знакомых другие кулинарные рецепты. Один из них, написанный тетиной рукой, хранится у меня до сих пор. Приведу его дословно:
«ВЕНСКОЕ ТЕСТО
(рецепт от Веры Петровны)
Полпачки дрожжей, 2 стакана (тонких) молока, 200 гр. масла или маргарина, полтора стакана сахару (но можно и меньше), 2—3 яйца. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахару, влить молоко, разогретое масло и яйца, все смешать и оставить в кастрюльке (эмалированной) часов на 7. Муку не класть. Через 7 часов всыпать муку (приблизительно 1 килограмм) и, замесив, выделать сразу же на лист. Дать подойти на листе и печь. Начинка любая. Оч. хорошая начинка из творога: полкилограмма творога, 2 яйца, полстакана сахару и полная столовая ложка муки, ваниль».
Если принять во внимание, что этому рецепту не менее ста лет, то его смело можно прибавить к рецептам О. Молоховец. Для сравнения приведем несколько рецептов из столетней книги.
ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на полчаса. Луковицу нашинковать, поджарить слегка в ложке масла, прибавить к нему мелко изрубленные сырые шампиньоны или отварные белые грибы, прожарить и их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, положить перцу и рубленой зеленой петрушки и укропа. Положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю, в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить два стакана бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
Берем: 1,5 кг говядины без костей, соль, перец, мускатный орех, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 1/2 франц. хлеба или 100 г ржаного хлеба, 50 г грибов, 1 яйцо, 50 г почечного жира или 100 г масла (1/2 или 1 стакан сметаны).
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, полить им на блюде зразы. Тушить три четверти часа.
СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить полстакана вина, прибавить к соусу от жаркого, полстакана сахара, немного корицы, положить 1 чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать. Выдать: 200 г., т.е. 1,25 стакана смородины, 1/2 стак. вина, 1/4 стак. мелкого сахара, 1 чайную ложечку картофельной муки.
