«Поїзд із Варшави спогади навіяв» — написала колись дуже давно Ліна Костенко. Так і мені навіяла спогади стаття «Сім’я Стекунових куховарить за книгою, якій понад сто років» («День», № 232-233, 17—18 грудня 2010).
Цю книгу я пам’ятаю з повоєнного дитинства, впевнена, що йдеться саме про неї. Книга була обов’язковим атрибутом кожної сім’ї середнього достатку і звалася вона «Елена Молоховец. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или средство к уменьшению расходовъ въ домашнемъ хозяйстве». Вперше книга побачила світ 1861 року, і до 1917 перевидавалася 29(!) разів.
Книжка з мого дитинства зберегла палітурку і титульну сторінку, на якій нижче заголовка видавці помістили скорботний напис, висловлюючи співчуття Олені Іванівні Молоховець з приводу загибелі її сина у російсько-японській війні 1904—1905 року. Цей раритет належав моїй тітоньці Галині Василівні Шестопаловій (1901 року народження), а вона одержала його від своєї мами, Віри Петрівни Твердохлєбової, коли виходила заміж.
Галина Василівна закінчила найпрестижнішу в Києві Фундуклеївську гімназію з золотою медаллю 1918 року і незабаром вийшла заміж за офіцера білої армії, яка хвилями прокочувалась через Київ — згадуємо «Білу гвардію» киянина М. Булгакова. Микола Гаврилович Шестопалов, корінний росіянин з Ліпецька, вирішив не шукати долі за кордоном, а знайшов її в Києві. Так вирішив і його друг Михайло Столяров, одружившись з тітчиною гімназійною подругою Марією Володимирівною.
Микола Гаврилович свого минулого не приховував, але працював на мирних бухгалтерських посадах у невеличких містечках, де знаходилася робота. Звичайно, з ним мандрувала і його молоденька дружина, а з нею і мамин подарунок — куховарська книга. Від частих переїздів сторінки її випадали і переплутувались, а читати було цікаво, як захопливий роман про колишнє життя.
Книга мала значний об’єм, окремі розділи було присвячено стравам з овочів, з м’яса, з риби, різноманітній випічці. Спеціальна увага приділялася пісним і скоромним стравам, а також напоям, як освіжаючим, так і «зігріваючим».
Усі рецепти описані надзвичайно ретельно — не лише скільки чого потрібно для приготування, а й усі найдрібніші деталі приготування. Досить сказати, що, наприклад, рецепт приготування біфштексу займає майже сторінку петитом. Наведу у скороченні: «Примітка. Біфштекс смажиться по-різному, але загальне правило орієнтовно таке: аби біфштекс був соковитим та м’яким, треба, аби м’ясо було не парне, а три-чотири дні лежало; брати від крайової потиличної або філейної вирізки; розрізати впоперек великими куснями, по 1/2 фунти, товщиною в палець або близько двох сантиметрів, надрізати в п’яти-шести місцях тільки краї, аби м’ясо при смаженні не зіщулювалося. Вибити злегка, надати рівненької форми, тоді тільки посолити, з розрахунку на кожен фунт м’яса по 1/2 ложечки солі, смажити дуже швидко. Біфштекс не можна смажити на сковороді чавунній або залізній, а завжди на вилуженій (тобто мідній. — Ред.) сковороді або сотейнику. Масла треба брати дуже небагато, аби тільки дно сковорідки не було сухе. Коли при натиску ножем не буде помітний кров’яний сік, зняти на блюдо; смажиться загалом від семи до 15 хвилин. Перекладати неодмінно на гаряче блюдо і негайно подавати».
Навряд чи дружині провінційного бухгалтера доводилося готувати такі делікатеси, але книжка була частиною батьківського дому. Якось сім’я опинилась в маленькому містечку над Збручем, по якому у 1920-ті роки проходив кордон з Польщею. А десь за 50 років по тому дядя Коля розповів мені про свою пригоду тут. Вранці, йдучи на роботу, він щодня заходив до найближчої перукарні поголитися (офіцерська звичка). І раптом помітив, що голить його єврей-перукар з його роти (царської армії). Візити до перукарні продовжуються, але ніхто нікому не зізнається. Аж одного разу, коли поруч не було нікого, перукар прихиляється до вуха і питає пошепки: «Пан хочет на тот бок?». Добра душа, пам’ятаючи добре ставлення до себе, хотіла допомогти білому офіцеру втекти за Збруч.
Після мандрів Шестопалови повернулися до Києва, у батьківську квартиру, щоправда, вже «ущільнену» — туди підселини ще дві сім’ї. Уся ця комуналка (13 осіб) жила дуже мирно, незважаючи на невеличку кухню, де постійно шуміли примуси, коптіли керогази і греци (думаю, що люди навіть середнього покоління вже не знають цих слів). У цій квартирі я й народилася.
Ставши господинею, Галина Василівна, як і всі, почала записувати від мами та знайомих інші кулінарні рецепти. Один із них писаний тьотіною рукою, зберігається у мене й досі. Наведу його дослівно:
«ВІДЕНСЬКЕ ТІСТО
(рецепт від Віри Петрівни)
Півпачки дріжджів, дві склянки (тонкі) молока, 200 грам масла або маргарину, півтори склянки цукру (але можна й менше), два-три яйця. Дріжджі розтерти з невеликою кількістю цукру, влити молоко, розігріте масло та яйця, все змішати та залишити у каструльці (емальованій) годин на сім. Борошна не додавати. Через сім годин додати борошно (орієнтовно кілограм) та, сформувавши, відразу викласти на деко. Дати дійти на деці та спекти. Начинка будь-яка. Дуже добра начинка із сиру: півкілограма сиру, два яйця, півстакана цукру та повна столова ложка борошна, ваніль».
Якщо зважити, що цьому рецепту не менш як сто років, то його сміливо можна додавати до рецептів О. Молоховець. Для порівняння наводимо кілька рецептів зі столітньої книги.
Зрази литовські фаршировані чорним хлібом
Шматок м’якої яловичини розрізати на тонкі зрази, вибити гарненько, посолити, посипати перцем, залишити так на півгодини. 1 цибулину нашаткувати, підсмажити злегка в ложці олії, додати до неї дрібно порубані сирі печериці чи відварені білі гриби, просмажити і їх до готовності, всипати тертого черствого чорного хліба, ще просмажити, розвести міцним бульйоном, аби фарш зробився соковитим, за смаком посолити, покласти перцю і рубаної зеленої петрушки та кропу. Покласти цього фаршу на кожну зразу, скрутити в трубочку (якщо хто не вміє добре їх скрутити, то перев’язати кожну нитками), обсипати борошном, покласти в каструлю, в розтоплений нирковий жир чи олію, тушкувати під накривкою на легкому вогні; коли підсмажаться з усіх боків, підлити зо 2 склянки бульйону; якщо соус википить — підлити вдруге. На це потрібно: 3 фунти яловичини без кісток, сіль, перець, мускатний горіх, 2 цибулини, пів-ложки олії, половинку французького хліба або чвертку фунта житнього хліба, 1/8 фунту грибів, 1 яйце, чверть фунта ниркового жиру або чверть фунту олії (1/2 чи 1 склянку сметани). У цей бульйон можна влити склянку сметани, трохи грибного бульйону, покласти жменю тертого житнього хліба, закип’ятити, облити ним на блюді зрази. Тушкувати три чверті години.
Соус із порічок
Півфунта очищеної порічки протерти крізь сито, влити півсклянки вина, додати до соусу від печені півсклянки цукру, трохи кориці, покласти 1 чайну ложечку картопляного борошна, розведеного ложкою води, закип’ятити, процідити, підігріти, подавати. Для цього потрібно: півфунта, тобто 1,25 склянки порічок, півсклянки вина, півсклянки дрібного цукру, 1 чайну ложечку картопляного борошна.
