Вскоре будем праздновать один из наибольших христианских праздников — Троицу. Наверное, для многих он еще с детства ассоциируется с украшением зеленью дома и опьяняющим запахом чабреца и мяты. Аир, чабрец, пижма, мята, мелисса, спорыш, чернобрывцы — это только неполный перечень трав, которыми украинцы издавна украшают свое жилье.
Даже в храмах на Троицу священники одевают зеленую, белую или золотистую одежду и украшают зельем и веточками деревьев храмные иконы. Для меня этот праздник также является своеобразным символом единения человека и природы. Готовясь к Троице, украинцы большое внимание уделяли приготовлению кушаний. Обычно, их готовили на протяжении недели, особенно в четверг. Прихотливость кушаний связана, в частности, с тем, что после Троицы начинается Петровка — один из четырех основных постов.
Этнографы рассказывают, что Троица в украинском жилище зачастую не обходилась без пирогов, блинов, вареников, коржей (50 лепешек с орехами, чтобы обмениваться ими, как писанками на Пасху), курников, яичницы, запеканки, блюд из молока, свежей зелени, домашней птицы и рыбы. Из напитков — кисель, вино, пиво, медовуха.
Прекрасно рассказывает о праздновании Троицы этнограф, заведующий сектором «Карпаты» Государственного музея народной архитектуры и быта Украины Романа Кобальчинская. Она, в частности, собирала сведения о народных традициях в селах Косивского района Ивано-Франковской области. Вот одна из записей, сделанных пани Романой: «Перед Троицей в субботу — Дедова суббота. Женщины пекут кукуцы, бабки с сыром и вареные яйца и несут в церковь и раздают бедным «за прости Господи». В карпатских селах существовал обычай приглашать бедных людей на обеды «за прости Господи», чтобы таким образом помочь душам умерших родственников достичь Царства Небесного.
Вот еще выдержки из записей исследователя: «В хате на Троицу все оформлено ветвями ольхи евора... А еще — ветвями украшали огород и лужок, — чтобы плюта и град не уничтожили овощи»; «На столе — скатерть с ручником, на котором бабка с сыром. В миске — лошадки из сыра. Будз сыринный».
Среди кушаний, описанных Романой Кобальчинской, — студень (студенец), бануш, пироги, голубцы, терчиник, смажка дзеленая, кныши, душенина, бабки с сыром, кукуцы, струдели с маком, сушеными сливками. Предлагаем вам приготовить к Троице несколько блюд по давним рецептам, которыми поделилась с читателями «Дня» пани Романа.
СТУДЕНЕЦ (СТУДЕНЬ)
Варят студенец из свежего и копченого мяса. Если мясо свежее, то берут голову и лапы и хорошо моют в студеной воде. Если мясо копченое, то рубят его на куски и вымачивают 4-5 часов в холодной воде. Заливают водой два раза, в уровень с мясом. Отмоченное мясо вкладывают в горшок и заливают студеной водой в уровень с мясом. Мясо должно вариться медленно (не кипеть сильно), пока не станет отставать от костей, тогда студень готов. Студень отцеживают и собирают верхний жир и мясо, отбирают их в миску и раскладывают в малые миски; добавляют соли, перцу и несколько зубцов чеснока. Пробуют на вкус, разливают в миски и выносят на холод.
ТЕРЧИНИК
Натирают картошку, добавляют 2-3 яйца, кукурузную муку, замешивают, добавляют жареного лука, шкварки, солят, перчат, высыпают на противень и пекут в печи или духовке. Подают блюдо горячим с яичницей, маслом и сметаной.
КНЫШИ
Картофель моют, чистят и трут на терку. Сцеживают с картофеля воду. Замешивают тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатывают небольшие кусочки теста, а в них заворачивают тертый картофель с луком и сыром. Пекут в печи или в духовке при температуре 180 градусов до готовности (пока подрумянятся).
Еще несколько блюд, которые кулинары советуют готовить на Троицу, почерпнуты мной из интернет-источников.
ДУШЕНИНА
Для приготовления кушанья чаще всего используют свинину. Ее режут на средней величины куски, обваливают в муке, складывают в горшок, заливают кипятком, иногда сывороткой или сметаной. В юшку добавляют сыромять, кладут сырой лук, морковь, специи, соль и тушат до готовности. Едят с вареным картофелем, кашей, поливая подливой. Иногда душенину и готовят вместе с картофелем.
Раньше без душенины не обходилась ни одна свадьба, крестины, другие праздники.
КОСИВСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
В прикарпатском городе Косове рыбу (речную) фаршируют грибами. Мякоть вынимают из рыбы, перекручивают на мясорубке, перемалывают с грибами, добавляют размоченную булку, лук, специи, сырые белки, соль, перец по вкусу и накладывают в шкурку. Варят. В бульон добавляют желатин, закрашивают бураком, остужают и перекладывают порционные куски рыбы.
