Незабаром святкуватимемо одне з найбільших християнських свят — Трійцю. Напевно, для багатьох воно ще з дитинства асоціюється з прикрашанням зеленню домівки та п’янким запахом чебрецю й м’яти. Аїр (татар-зілля), чебрець, піжма, м’ята, меліса, спориш, чорнобривці — це лишень неповний перелік трав, якими українці здавна прикрашають своє житло.
Навіть у храмах до Зелених свят священики одягають зелений, білий або золотавий одяг та прикрашають зіллям і гілочками дерев храмові ікони. Для мене це свято також є своєрідним символом єднання людини й природи. Готуючись до Трійці, українці велику увагу приділяли приготуванню страв. Зазвичай їх готували упродовж тижня, особливо в четвер. Вибагливість страв пов’язана, зокрема, з тим, що після Трійці починається Петрівка — один із чотирьох основних постів.
Етнографи розповідають, що Трійця в українській оселі почасту не обходилася без пирогів, млинців, вареників, коржів (50 коржиків із горіхами, щоб обмінюватися ними, як писанками на Великдень), курників, яєчні, лапшіників (запіканки), страв з молока, свіжої зелені, домашньої птиці й риби. Із напоїв — кисіль, вино, пиво, медовуха.
Чудово розповідає про святкування Трійці етнограф, завідувач сектору «Карпати» Державного музею народної архітектури та побуту України Романа Кобальчинська. Вона, зокрема, збирала відомості про народні традиції в селах Косівського району Івано-Франківської області. Ось один із записів, зроблених пані Романою (текст збережено мовою оригіналу): «Перед зеленими святами в суботу — Дідівна субота. Жінки печуть кукуци, бабки з сиром і варені єйця і несут до церкви і роздают бідним «за простибіх». У карпатських селах існував звичай запрошувати бідних людей на обіди «за простибіх», щоб таким чином допомогти душам померлих родичів досягти Царства Небесного.
Ось ще витяги із записів дослідника: «В хаті на Зелені свята всьо замаєно гілками вільхи євора... А ще — гілками затичували город і царинку — аби плюта і град не знищили городину»; «На столі — скатерть з ручником, на якому бабка з сиром. В мисці коники з сира. Будз сирінний».
Серед страв, описаних Романою Кобальчинською, — холодець (студінець), бануш, пироги, голубці, терчіник, смажка дзелена, книші, душенина, бабки з сиром, кукуци, струцлі з маком, сушеними сливками. Пропонуємо вам приготувати до Зелених свят кілька страв за давніми рецептами, якими поділилася з читачами «Дня» пані Романа.
СТУДІНЕЦЬ (ХОЛОДЕЦЬ)
Варять студінець зі свіжого та вудженого (копченого) м’яса. Якщо м’ясо свіже, то беруть голову та лапи й добре промивають у студеній воді. Якщо м’ясо вуджене, то рубають його на кавалки й вимочують чотири-п’ять годин у холодній воді. Заливають водою два рази, врівень із м’ясом. Відмочене м’ясо вкладають у горщик і заливають студеною водою врівень із м’ясом. М’ясо має варитися поволі (не кипіти сильно), поки не стане відставати від кісток, тоді холодець готовий. Холодець відціджують і збирають верхній жир та м’ясо, відбирають їх у миску й розкладають у малі миски; додають солі, перцю та кілька зубців часнику. Куштують на смак, розливають у миски й виносять на холод.
ТЕРЧІНИК
Натирають картоплю, додають два-три яйця, кукурудзяне борошно, замішують, додають смаженої цибулі, шкварки, солять, перчать, висипають на деко й печуть у печі чи духовці. Подають страву гарячою з яєчнею, маслом і сметаною.
КНИШІ
Картоплю миють, чистять і труть на терку. Зціджують рідину. Замішують тісто з житнього чи пшеничного борошна та розкочують невеличкі шматочки тіста, а в них загортають терту картоплю з цибулею та сиром. Печуть у печі або в духовці при температурі 180 градусів до готовності (поки підрум’яняться).
Ще кілька страв, які кулінари радять готувати на Зелені свята, почерпнуті мною з інтернет-джерел.
ДУШЕНИНА
Для приготування страви найчастіше використовують свинину. Її ріжуть на середньої величини шматки, обвалюють у борошні, складають у горщик, заливають окропом, можна — сироваткою або сметаною. До юшки додають сирівець, кладуть сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкують до готовності. Їдять страву з вареною картоплею, кашею, поливаючи підливою. Іноді душенину готують разом із картоплею.
Раніше без душенини не обходилося жодне весілля, хрестини, інші свята.
КОСІВСЬКА ФАРШИРОВАНА РИБА
У прикарпатському місті Косів рибу (річкову) фарширують грибами. Обережно знімають шкірку, філе риби перекручують на м’ясорубці, перемелюють з грибами, додають розмочену булку, цибулю, спеції, сирі білки, сіль, перець — на смак — і фарширують цією сумішшю шкірку. Варять. У бульйон додають желатин, зафарбовують буряком, охолоджують і перекладають порційні шматки риби.
