Кулинарная записная книжка знаменитой оперной певицы начала ХХ века сохраняется в музыкально-мемориальном музее ее имени во Львове, на улице Саломеи Крушельницкой, 23. Некоторые записи в неЙ, к сожалению, воспроизвести уже невозможно, потому что написаны были много лет тому назад карандашом, а следовательно, со временем стерлись. Как рассказала «Дню» исполняющая обязанности директора музея Ирина КРИВОРУЧКА, сотрудники Музея работают над тем, чтобы издать эту записную книжку Крушельницкой отдельной книгой.
В целом в записной книжке 89 рецептов, в основном сладостей. Очень мало рецептов из дрожжевого теста, большей частью из песочного и слоеного. Есть несколько рецептов налистников и овощных блюд, но ни одного мясного, хотя вегетарианкой Саломея Крушельницкая никогда не была.
Записная книжка перешла к музею от племянницы Саломеи Амвросиевны — Одарки Карловны Бандривской, которая всю свою жизнь посвятила тому, чтобы сохранить память и приумножить славу Саломеи Крушельницкой. Собственно, ее архив стал основой экспозиции музея и является значительной частью всего фондового собрания.
— Одарка, как и ее тетя, — певица, — рассказывает Ирина Криворучка. — Она дочь самой старшей сестры Саломеи Крушельницкой Осипы. Ее отец Карл Бандривский был первым управителем дома, который купила Саломея Крушельницкая, и где теперь расположен музей ее имени. Одарка Бандривская училась вокалу у тети в Италии и написала воспоминания. Сама же Саломея Амвросиевна не оставила о себе никаких.
На основе воспоминаний племянницы авторы книги «Саломея Крушельницкая. Города и слава» Галина Тихобаева и Ирина Криворучка открывают перед современными читателями личное пространство знаменитой певицы.
«У тети был точный распорядок дня, — вспоминает Одарка Бандривская. — Утром иду с тетей на проход, обычно вдоль побережья моря. Тетя хочет похудеть или хотя бы не прибавлять в весе. Хотя, по-моему, она в самый раз на ее рост. Тете 50 лет, а выглядит молодо и красиво. Она рано поседела и красит волосы в ясный блонд. Около полудня — обед. К обеду нужно одеться в праздничную одежду. Во время обеда сижу возле дяди Чезаре (Альфредо Чезаре Аугусто Риччени — муж С. Крушельницкой. — Т. К.), он симпатичный и добродушный. Разговариваю с ним немного по-итальянски, немного по-латыни. Около шести — ужин. К ужину нужно переодеться в вечернюю одежду. На ужин также несколько кушаний, вино. Варит повариха Эмма. Она каждый вечер приходит к тете посоветоваться, что варить на следующий день. Временами тетя идет сама на кухню и приготавливает какое-то блюдо. С Эммой разговаривает спокойно и по-дружески. Она умела жить и понимала жизнь. Казалось бы, такая большая артистка, как Саломея Крушельницкая, должна жить только чем-то великим. А тут мы видим, что она умеет быть хозяйкой, умеет и любит приправлять блюда, пропагандируя овощи, мед, фрукты. Не один рецепт я унаследовала от нее».
— Вот и все, что я вам могу поведать о кулинарных способностях Саломеи Крушельницкой, — говорит Ирина Криворучка. Она допускает, что записная книжка с кулинарными рецептами появилась у певицы в 1910 году, когда она уже имела свой дом в Италии, в Виареджо, то есть сразу после замужества. Допускает также, что эту записную книжку Саломея Амвросиевна везде возила с собой, чтобы записывать рецепты и, наверно, чтобы отдохнуть и отойти от творчества и изнурительных путешествий.
Предлагаем вам несколько рецептов, по которым готовила Саломея Крушельницкая.
ПИРОГИ ЛЕНИВЫЕ
Взять 1 кг сыра, хорошо перетереть, добавить 4 желтка и полкружки молока, кватырку муки, пену из двух белков, вымешать хорошо и разделить на пироги (кватирка — почти литр).
БУДЕНЬ ИЗ КАПУСТЫ
(пудинг. — Т.К.)
Капусту отварить, мелко порезать. Три ложки масла растереть с тремя желтками и вымешать с капустой, добавить перец, соль и пену (из белков). Положить в форму, смазанную маслом. Варить на пару. Выложив на тарелку, полить маслом.
БУДЕНЬ С ШОДОМ
(Шодо — сладкий соус. Старые львовские хозяйки говорят, что шодо переводится с французского как «горячая вода». Когда-то этот соус был очень популярен на Галичине. Но предупреждают, что шодо очень тяжело готовить. — Т. К.)
Булка, замоченная в молоке (5 булок), 4 желтка, перетертых с 4 ложками сахара. Отжать молоко из булок, добавить шкурки лимона, изюм и пену из белков. Вымешать и положить в смазанную маслом форму. Варить на пару.
Шодо: Желтки с сахаром (по вкусу) заливаются теплым белым вином и хорошо взбиваются.
МЕДОВИК В ТОРТНИЦЕ
Ложку масла, стакан сахара, пачку ванили растереть в миске, добавляя по одному 4 желтка. Добавить стакан топленого меда, дальше понемногу три с половиной стакана муки и пену (из 4 белков). В конце дать ложку соды, цукаты и орехи. Все вымешать.
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ
(рецепт семейного торта С. Крушельницкой адаптировала к современным условиям научный работник музея Галина Огорчак и печет его каждый год на день рождения Саломеи Амвросиевны 23 сентября).
Первое тесто: 250 г сахара растереть с 9 желтками, добавить 250 г молотых орехов, 50 г молотой булки. Все это вымешать с пеной семи белков.
Тортницу смазать маслом и посыпать тертой булкой. Печь в духовке 160—180 градусов. Этот корж потом перерезать на две части.
Второе тесто: 10 белков, 200 г тертого шоколада, 310—320 г молотых орехов, 350 г сахара, 120 г нарезанных цукатов.
Белки взбить вместе с сахаром и потом легко смешать с орехами, шоколадом и цукатами. Разделить эту массу на две части и печь в двух тортницах, обязательно на пергаменте.
Масса: 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками масла, чтобы вышла желтая заправка.
В 1,5 стакана холодного молока вбить 2 желтка, хорошо взбить, добавить 1,5 стакана сахара и поставить все на газ. Все время помешивать, пока не закипит, и тогда, держа на газу и помешивая, прибавить постепенно заправку, ваниль, довести до кипения и потом все это поставить на холод.
Отдельно втереть 250 г масла с 2 ложками сахара-муки, к этому добавлять понемногу холодную массу и взбивать миксером. Всю эту массу разделить на 2 части. В одну добавить тертую цедру ошпаренного кипятком лимона, а в другую — растопленный шоколад. Хорошо также заправить массу алкоголем по вкусу.
РЕЦЕПТЫ ИЗ ЖУРНАЛА «НОВЫЙ ДОМ»
Эти журналы хранились в библиотеке семьи Саломеи Крушельницкой, а теперь — в частном архиве певицы.
ПОМИДОРЫ НА ЯРИНУ
(соус к овощам или заправка к супу. — Т.К.)
Вымытые очищенные помидоры сложить в горшок и немного тушить с маслом, перцем, солью, 1—2 ложками сахара, 1—2 ложками тертой булки. Когда помидоры разварятся, а подлива станет жидкой, заправить мукой.
КРЕМ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
Нужно: 3 стакана кислого молока, полстакана густой кислой сметаны, 2 белка, 2-3 дека сахара-пудры, 2 дека желатина, сок лимона по вкусу (деко) — 10 г).
Взбить молоко, смешанное с кислой сметаной и белками, добавлять медленно желатин, разведенный в двух ложках воды, сахара и лимона по вкусу, и взбивать медленно в холодном месте, аж пока не застынет. («Новый дом» № 9, в 1934 г.)
ШПИНАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Запарить шпинат кипятком и посечь мелко. Потом бросить в кастрюлю на топленое румяное масло, прибавить зубец чеснока, две почищенные и мелко иссеченные сардельки, ложку муки и тушить минутку на масле. Залить все это крепким бульоном, посолить и поставить на плиту, пусть дойдет.(«Новый дом» № 4, 1933 г.)
