«День» уже знакомил своих читателей со знаменитыми авторами, вписавшими свою страницу в историю украинской кухни. Это и Дария Цвек, и Ольга Франко, и наша современница — Романа Кобальчинская. Еще одна знаковая фигура — Лидия Федоровна Артюх, автор содержательного современного исследования об украинских блюдах и истории их возникновения — «Традиционная украинская кухня в народном календаре», изданного в 2006 году. Лидия Федоровна — научный сотрудник Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М. Ф. Рыльского, кандидат исторических наук, этнограф. Понятно, что и к созданию своей книги она подошла как ученый-исследователь — труд не только представляет собой обстоятельное разыскание относительно возникновения того или иного блюда, но и содержит своеобразный экскурс в историю появления в Украине самих компонентов. И это естественно, ведь разве не интересно знать, как попали на стол украинцев те же картофель, кукуруза, помидоры, баклажаны и как их «одомашнивали»?!..
— Лидия Федоровна, как возникла идея создания этого кулинарного исследования?
— Я с 1977 года работаю над темой традиционной материальной культуры украинцев, в частности народной кухни. Еда не настолько подчинена моде, как одежда, и в то же время она является ярким элементом в исследовании народной культуры. Как этнографу мне интересно не только меню украинцев в тот или иной исторический период, но и весь сопутствующий антураж: какие в еде есть запреты, какие предпочтения. Например, у индийцев запрещено есть коровье мясо, однако можно есть змею. У нас считается, что если ты отведаешь змею, то станешь ведуном, характерником. Традиционно украинцы считают лягушек хтоничными, то есть более низкими, существами, а вот в Европе их едят... То есть существуют запреты и предпочтения, есть этикетные формы, есть праздничные и торжественные блюда — все это наша культура питания.
— Как исторические события влияют на изменения в меню? Украина много лет входила в состав других государств. Как это отразилось на нашей кулинарной традиции?
— Исторические события влияют напрямую. Например, жители молдавско-румынской территории, входившей в состав Османской империи, с открытием кукурузы стали готовить больше блюд из нее. А все потому, что пшеницей тогда платили налог, кукурузой же — нет. Именно в то время было изобретено такое роскошное блюдо, как мамалыга, аналогичное нашей кулеше, которую готовят в Карпатах, где пшеница почти не плодоносит. Запаренная кукурузная мука при умелом использовании хозяйкой приправ: тмина, зажарок, брынзы, чеснока с маслом — превращается во вкусное, неповторимое блюдо.
Население российских пограничных территорий в своем большинстве заимствовало украинскую систему питания. Единственное, что отличает меню на украинско-российском пограничье, — россияне отдают предпочтение говядине, украинцы же — традиционно верны свинине.
Послевоенные годы отразились на кулинарии Галичины, которая освоила польскую культуру десерта. Много своего привнесли колонисты на юге Украины — болгары, греки, молдаване, русские староверы. Взять хотя бы одесскую кухню, где господствует конгломерат культур, — это целый комплекс народного питания, и уже трудно определить, чей он.
— Какие блюда роднят украинское меню с кухнями других народов?
— Современные украинцы благодаря технологиям могут легко воспользоваться рецептами разных кухонь, приспособить их к своим вкусам. Кстати, многие иностранные блюда в чем-то похожи на украинские. Например, итальянцы тоже любят всевозможные макаронные изделия, варенички (то есть равиоли) и запеканки; немцам, как и нам, нравятся каши и свинина, а также сало, которое они называют «шпик». Но в отличие от европейцев мы все едим с хлебом. В Европе хлебом закусывают, отдавая предпочтение белому хлебу. Черный для них — деликатес. А у нас наоборот — ржаной хлеб был и остается традиционным.
— В своей книге вы рассказываете, как новые для нас овощи «завоевывали» украинские поля...
— Начнем с картофеля, который пришел на наш стол после великих географических открытий. Уроженец Перу, он попал в Северную Америку. В Европе картофель называли североамериканским овощем. Первым попытался заставить население сажать картофель Петр I. Даже в экономических журналах Сумской области писали о преимуществах тамошних земель и предлагали сажать «потетесы» или «тартофли». Но окончательно картофель вошел в массовое употребление после холодной зимы 1812 года, когда вымерзли все озимые и люди были вынуждены сажать картошку. До конца ХІХ века она стала вторым хлебом. Тогда и начал формироваться как блюдо уже привычный нам борщ. Сначала борщ заквашивался борщовником. Название «борщовник» встречается в документах еще со времен Киевской Руси. Свекла и капуста на то время уже входили в украинский рацион, капустой даже платили налоги. Но помидоров тогда еще не было, поэтому блюдо заквашивали борщовником, и оно получалось кисло-сладким. Только в начале ХХ века в борщ начали добавлять помидоры. Но такие дополнения не стали изменением традиций, они только их дополнили и модифицировали блюдо.
— Насколько динамичны изменения в современной кухне?
— Сегодня всевозможные новинки оперативно входят не только в городской, но и в сельский быт, не разрушая при этом основу системы питания. Мы адаптированы к определенной структуре пищи из-за природно-географических условий, а еще есть психологический фактор — на подсознательном уровне. К тому же наше питание достаточно сбалансировано, потому что традиционное украинское меню — это здоровый рацион: много овощей, зерновых, а традиционный способ приготовления — варка и тушение.
— Есть ли в вашем домашнем меню «унаследованные» рецепты?
— Я готовлю постный пырятинский борщ. В его основе — память о том, как готовила моя мама. Коронные блюда у нас дома — капустник екатеринославский, разнообразные блины, верещака, кулич (это кулич уманский, рецепт которого записан мной от бабушки моего зятя, в отличие от кулича Дарии Цвек, эта выпечка не «кексовая», а как бы «бабская», но очень вкусная). Моя дочка хорошо печет, начинает приобщаться к этому делу внучка. Я убеждена, что детей нужно приобщать к кулинарии, чтобы она не была для них тяжелой обязанностью. Основное правило — все делать с интересом.
— Достаточно ли украинцы пропагандируют свои кулинарные традиции?
— Нет, недостаточно, потому что в общественном питании идет крен к европейской кухне, ее ресторанному аналогу. Такое меню не годится для каждого, а американский фастфуд вообще нас немного унизил. Раньше на Крещатике были пирожковые, вареничные — недорогие заведения. Около метро Крещатик можно было выпить горячего молока с баранками, было кафе «Червоний мак», где готовили те же верещаку, мясо с черносливом, много всяких недорогих порционных блюд с подливами. Поэтому нужно ориентироваться и на средний класс и не забывать пропагандировать свое: должно проснуться национальное сознание и гордость за свою культуру.
КОМЫ ЧЕРНОБЫЛЬСКИЕ
Ингредиенты: 1,5 кг картошки, 4 столовых ложки пшеничной муки, 1,5 стакана мака, соль, масло для жарки.
Приготовление: картошку сварить в кожуре, почистить горячей, перекрутить на мясорубке или перетереть через проволочный дуршлаг. Добавить 3 ложки муки, посолить, вымешать, добавляя мак. Отрезать от теста ложкой кусочки, сделать шарики, обвалять их в муке и жарить на масле с обеих сторон.
Готовые комы сложить на тарелку и присыпать остальным маком. Подавать с горячими грибами, грибной подливой, луковой зажаркой, тертым с солью и маслом чесноком или шкварками. Холодные комы подают вместо хлеба или с квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными яблоками.
ВЕРЕЩАКА
Ингредиенты: 0,5 кг свиной грудинки или ошейка (их можно заменить жареной домашней колбасой), 2 столовых ложки смальца, 2 луковицы, 2 — 2,5 стакана свекольного кваса или капустного рассола, 100 — 150 г черствого ржаного хлеба, зелень петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.
Приготовление: мясо нарезать большими кусками и положить на разогретую сковороду со смальцем. Хорошо поджарить, выложить в большой горшочек или котелок и залить свекольным квасом или немного разведенным капустным рассолом. Луковицы мелко покрошить. Одну из них слегка поджарить и положить обе в верещаку. Приправить перцем и тушить под крышкой почти до готовности на небольшом огне. В конце добавить тертый черствый черный хлеб (столько, чтобы соус загустел) и тушить до готовности. Подавать горячей, посыпав зеленью.
