«День» вже знайомив своїх читачів зі славетними авторками, які вписали свою сторінку в історію української кухні. Це і Дарія Цвек, і Ольга Франко, і наша сучасниця — Романа Кобальчинська. Ще одна знакова постать — Лідія Федорівна Артюх, автор змістовного сучасного дослідження про українські страви та історію їх виникнення «Традиційна українська кухня в народному календарі», виданого 2006 року. Лідія Федорівна — науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Рильського, кандидат історичних наук, етнограф. Зрозуміло, що й до створення своєї книжки вона поставилася як дослідник-науковець — праця являє собою ґрунтовну розвідку не тільки про виникнення певної страви, а й містить своєрідний екскурс в історію появи в Україні самих компонентів. І це природно, адже хіба не цікаво знати, як потрапили на стіл українців ті ж картопля, кукурудза, помідори, баклажани та як їх «одомашнювали»?!...
— Лідіє Федорівно, як виникла ідея створення цього кулінарного дослідження?
— Я з 1977 року працюю над темою традиційної матеріальної культури українців, зокрема народної кухні. Їжа не так підпорядкована моді, як одяг, і водночас вона є яскравим елементом у дослідженні народної культури. Як етнографу, мені цікаве не тільки меню українців у певний історичний період, а й весь супутній антураж: які в їжі є заборони, які уподобання. Наприклад, у індійців заборонено їсти коров’яче м’ясо, проте, можна їсти змію. У нас вважається, що, коли ти скуштуєш змію, то станеш відуном, характерником. Традиційно українці вважають жаб хтонічними, себто нижчими, істотами, а от у Європі їх їдять... Тобто є заборони й уподобання, є етикетні форми, існують святкові й урочисті страви — все це наша культура харчування.
— Як історичні події впливають на зміни в меню? Україна багато років входила до складу інших держав. Як це позначилося на нашій кулінарній традиції?
— Історичні події впливають безпосередньо. Наприклад, жителі молдавсько-румунської території, яка входила до складу Османської імперії, з відкриттям кукурудзи, почали готувати більше страв з неї. А все тому, що пшеницею тоді платили податок, кукурудзою ж — ні. Саме у той час було винайдено таку розкішну страву, як мамалига, аналогічну нашій кулеші, яку готують у Карпатах, де пшениця майже не родить. Запарене кукурудзяне борошно при вмілому використанні господинею приправ: кмину, засмажок, бринзи, просто часнику з олією — перетворюється на смачну неповторну страву.
Населення російських прикордонних територій здебільшого запозичувало українську систему харчування. Єдине, що вирізняє меню на українсько-російському прикордонні, — росіяни віддають перевагу яловичині, українці ж — традиційно вірні свинині.
Повоєнні роки позначилися на кулінарії Галичини, яка запозичила польську культуру десерту. Багато свого додали колоністи на півдні України — болгари, греки, молдавани, російські старовіри. Взяти б хоча б Одеську кухню, де зібрано великий конгломерат культур, — це цілий комплекс народного харчування, і вже важко виявити, чий він.
— Які страви ріднять українське меню з кухнями інших народів?
— Сучасні українці завдяки технологіям можуть легко скористатися рецептами різних кухонь, пристосувати їх до своїх смаків. До речі, чимало іноземних страв подібні в чомусь до українських. Приміром, італійці теж люблять всілякі макаронні вироби, варенички (себто равіолі) і запіканки; німцям, як і нам, подобаються каші та свинина, а також сало, яке вони називають «шпик». Але на відміну від європейців, ми все їмо з хлібом. У Європі хлібом закусують, віддаючи перевагу білому хлібу. Чорний для них є делікатесом. А в нас навпаки — житній хліб був і лишається традиційним.
— У своїй книжці ви розповідаєте, як нові для нас овочі «завойовували» українські поля...
— Почнімо з картоплі, яка прийшла на наш стіл після великих географічних відкриттів. Уродженка Перу, вона потрапила до Північної Америки. У Європі картоплю називали північноамериканським овочем. Першим спробував примусити населення садити картоплю Петро І. Навіть в економічних журналах Сумської області писали про переваги тамтешніх земель і пропонували садити «потетеси» або «тартофлі». Але остаточно картопля увійшла у масовий вжиток після холодної зими 1812 року, коли повимерзала вся озимина, і люди були змушені садити картоплю. До кінця ХІХ століття вона стала другим хлібом. Тоді й почав формуватися, як страва, вже звичний нам борщ. Спершу борщ заквашувався борщівником. Назва «борщівник» є у документах ще з часів Київської Русі. Буряк і капуста на той час вже входили до раціону наших предків, капустою навіть платили податки. Але помідорів тоді ще не було, тому страву заквашувати борщівником, і вона виходила кисло-солодкою. Тільки на початку ХХ століття у борщ стали додавати помідори. Але такі додатки не стали зміною традицій, вони лише їх доповнили та модифікували страву.
— Наскільки динамічними є зміни у сучасній кухні?
— Сьогодні всілякі новинки оперативно входять не тільки у міський, а й у сільський побут, не руйнуючи при цьому основу системи харчування. Ми адаптовані до певної структури їжі через природно-географічні умови, а ще є психологічний чинник — на підсвідомому рівні. До того ж наше харчування досить збалансоване, бо традиційне українське меню — це здоровий раціон — багато овочів, зернових, а традиційний спосіб приготування — варіння й тушкування.
— Чи є у вашому домашньому меню «успадковані» рецепти?
— Я готую пісний пирятинський борщ. У його основі — пам’ять про те, як готувала моя мама. Коронні страви у нас вдома — капусняк катеринославський, різноманітні млинці, верещака, паска (це паска уманська, рецепт якої записано мною від бабусі мого зятя. На відміну від паски Дарії Цвек, ця випічка не «кексова», а ніби «бабська», проте дуже смачна). Моя донька гарно пече, починає долучатися до цієї справи онука. Я переконана, що дітей треба долучати до кулінарії, щоб вона не була для них тяжким обов’язком. Основне правило — все робити з інтересом.
— Чи достатньою мірою українці пропагують свої кулінарні традиції?
— Ні, недостатньо, бо в громадському харчуванні відбувається крен до європейської кухні, її ресторанного аналога. Таке меню не годиться для кожного, а американський фастфуд взагалі нас трохи принизив. Раніше на Хрещатику були пиріжкові, вареничні — недорогі заклади. Біля метро Хрещатик можна було випити гарячого молока з бубликами, було кафе «Червоний мак», де готували ті ж верещаку, м’ясо з чорносливом, багато всяких недорогих порційних страв із підливами. Отож потрібно орієнтуватися і на середній клас, та не забувати пропагувати своє, бо у нас має прокинутися національна свідомість і гордість за свою культуру.
КОМИ ЧОРНОБИЛЬСЬКІ
Інгредієнти: 1,5 кг картоплі, 4 столові ложки пшеничного борошна, 1,5 склянки маку, сіль, олія для смаження.
Приготування: картоплю зварити у лушпайках, почистити гарячою, перекрутити на м’ясорубці чи перетерти крізь дротяний друшляк. Додати 3 ложки борошна, посолити, вимішати, додаючи мак. Відрізати від тіста ложкою шматочки, виробляти кульки, викачувати їх у борошні та смажити на олії з обох боків.
Готові коми викласти на тарілку та притрусити рештою маку. Подавати з гарячими грибами, грибною підливою, цибулевою засмажкою, тертим із сіллю та олією часником чи шкварками. Холодні коми подають замість хліба або з квашеною капустою, солоними огірками чи моченими яблуками.
ВЕРЕЩАКА
Інгредієнти: 0,5 кг свинячої грудини чи ошийка (їх можна замінити смаженою домашньою ковбасою), 2 столові ложки смальцю, 2 цибулини, 2—2,5 склянки бурякового квасу або капустяного розсолу, 100—150 г черствого житнього хліба, зелень петрушки, сіль, перець, цукор до смаку.
Приготування: м’ясо нарізати великими шматками й покласти на розігріту сковороду зі смальцем. Добре підсмажити, викласти у велике горня чи казанок і залити буряковим квасом або трохи розведеним капустяним розсолом. Цибулини дрібно покришити. Одну з них злегка підсмажити і вкласти обидві у верещаку. Присмачити перцем і тушкувати під кришкою майже до готовності на невеликому вогні. Наприкінці додати тертого черствого чорного хліба (стільки, щоб соус загуснув) і тушкувати до готовності. Подавати гарячою, посипавши зеленню.
