Из поколения в поколение украинцы передают и хранят свои национальные традиции, в том числе и кулинарные. Эта «живая цепочка» никогда окончательно не перерывается, зато со временем она дополняется, переосмысливается и приобретает элементы современности. Кулинарные рецепты ярко свидетельствуют о том, что прошлое — не такое уже и далекое от нас. Кстати, как ни странно, но наряду с языковыми, культурными и другими ограничениями, украинскую национальную кухню никто и никогда не запрещал. Правда, мы и сами готовы все забыть. Когда говорят о наборе традиционных блюд, вспоминают, как правило, только борщ и вареники. А еще? На нынешнем этнофестивале «Країна Мрій» мастера украинского слова напомнили нам еще об одном блюде, которое происходит со времен славного войска запорожского, — кулеше, который всегда готовился как основное блюдо и на Сечи, и в походах.
По словам братьев Капрановых, настоящий писатель должен уметь угостить своих почитателей не только литературными новинками. На протяжении двух дней своими «литературными кулешами» желающих угощали, в частности, Валерий и Наталья Лапикуры, Сашко Лирнык и другие писатели. Все они чувствовали себя настоящими казацкими кашеварами. А это, кстати, был очень уважаемый и почитаемый человек в войске, ведь ни одна битва не могла начаться без надлежащего «подкрепления».
Мария Морозенко готовила свой кулеш по старинному рецепту из Перевозских хуторов. Собирая материалы для своей книги об Иване Сирко, она записывала разные интересные моменты из нашей истории. Много она слышала об этом блюде и от своей прабабушки: «Этот рецепт давно бытовал в нашей семье, которая всегда «исповедовала» только украинскую кухню. Однако мне хотелось добавить и свой элемент в эту «реликвию». Кулеш бывает разным. Сегодня мы приготовим богатый кулеш». По словам пани Марии, в домашних условиях готовить блюдо лучше всего в глиняной посуде в обычной печи или духовке. Писательница всегда готовит большие порции. Для приготовления кулеша по ее рецепту берем 250 грамм перемолотого сала и полкило мяса, нарезанного небольшими кусочками. Кладем все это в посудину и прожариваем в течение пяти минут, а затем добавляем две-три измельченные луковицы. Далее в общую массу кладем крупные шампиньоны (пять-шесть штук) и две-три измельченные морковки. Через семь-восемь минут добавляем один килограмм пшена (чтобы смыть горечь, пани Мария рекомендует промыть кашу холодной водой семь раз или использовать кипяток, тогда можно ограничиться тремя промываниями). Все это солим и заливаем тремя литрами воды. К своему блюду писательница добавляет две головки измельченного чеснока и немножко мяты. Мята — это тот элемент, который, по словам литератора, «помогает блюду стать полевым, с привкусом свободы и прошлого». Но здесь главное знать меру, чтобы не «загубить» вкус других ингредиентов. Затем добавляем к блюду два яйца, зелень. Варим 15—20 минут — и наслаждаемся казацкой едой.
Готовя кулеш, пани Мария рассказывала о том, как когда-то Иван Сирко нашел цветок папоротника в ночь на Ивана Купала и сварил с ним кулеш. Она уверена, что в ее блюдо также попал мистический ингредиент, ведь отведать кулеш пришло немало гостей фестиваля. «Кулеш принадлежит к тем блюдам, которые роднят нас, потому что ими когда-то лакомились наши предки, — говорит Мария Морозенко. — Мне очень хотелось бы, чтобы каждый, вернувшись домой, приготовил это блюдо для своей семьи. Почему мы увлекаемся чужими кухнями, называем рестораны непонятными словами, ходим в МcDonalds? Мы должны уважать все чужое, но и не забывать о своем», — уверена пани Мария.
Хотя сейчас кулеш воспринимается как «рудиментарное» блюдо, которому нет места в современности, но наши писатели убеждают нас в обратном. Попробуйте приготовить кулеш дома, и вы обязательно почувствуете в этом блюде вкус цвета папоротника!
Казацкий кулеш от Валерия и Наталии Лапикур
В горшок или котелок добавляем семь-восемь порезанных шампиньонов или белых грибов, две большие, порезанные кольцами, луковицы, перемешиваем вместе с перемолотым салом. Через пять-шесть минут добавляем полкило свинины (можно заменить тушенкой) и приправы: черный и белый перец, тмин, душица. Затем высыпаем в кастрюлю один килограмм пшена, предварительно обжаренного в масле. Всю массу заливаем водой. После того как жидкость выкипит, добавляем шесть сбитых яиц, тщательно перемешиваем и готовим 15—20 минут. К столу подавать со свежей зеленью и хлебом с перемолотым салом.
