З покоління в покоління українці передають та зберігають свої національні традиції, у тому числі й кулінарні. Цей «живий ланцюжок» ніколи остаточно не переривається, натомість із часом він доповнюється, переосмислюється та набуває елементів сучасності. Кулінарні рецепти яскраво засвідчують той факт, що минуле — не таке вже й далеке від нас. До речі, як не дивно, але поруч із мовними, культурними та іншими обмеженнями, українську національну кухню ніхто і ніколи не забороняв. Щоправда, ми й самі ладні все забути. Коли говорять про набір традиційних страв згадують, як правило, тільки борщ та вареники. А ще? На цьогорічному етнофестивалі «Країна Мрій» майстри українського слова нагадали нам про ще одну страву, що походить ще з часів славного війська запорозького — куліш, який завжди готувався як основна страва і на Січі, й у походах.
За словами братів Капранових, справжній письменник повинен вміти почастувати своїх прихильників не лише літературними новинками. Впродовж двох днів своїми «літературними кулешами» охочих частували, зокрема, Валерій та Наталя Лапікури, Сашко Лірник та інші письменники. Усі вони відчували себе справжніми козацькими кашоварами. А це, до речі, була надзвичайно шанована та поважна людина у війську, адже жодна битва не могла розпочатися без належного «підкріплення».
Марія Морозенко готувала свій куліш за прадавнім рецептом із Перевозьких хуторів. Збираючи матеріали для своєї книжки про Івана Сірка, вона записувала різні цікавинки з нашої історії. Багато вона чула про цю страву й від своєї прабабусі: «Цей рецепт давно побутував у нашій родині, яка завжди «сповідувала» тільки українську кухню. Проте мені хотілося додати і свій елемент у цю «реліквію». Куліш буває різним. Сьогодні ми приготуємо багатий куліш». За словами пані Марії, в домашніх умовах готувати страву найкраще у глиняному посуді у звичайній печі або духовці. Письменниця завжди готує великі порції. Для приготування кулешу за її рецептом беремо 250 грам перемеленого сала та півкіло порізаного невеличкими шматочками м’яса. Кладемо все це у посудину та пересмажуємо протягом п’яти хвилин, а потім додаємо 2—3 подрібнені цибулини. Потім у загальну масу кладемо 5—6 великих печериць і 2—3 подрібнені морквини. Через 7—8 хвилин додаємо кілограм пшона (щоб змити гіркоту, пані Марія рекомендує промити кашу холодною водою сім разів або використати кип’яток, тоді можна обмежитися трьома промиваннями). Все це солимо і заливаємо трьома літрами води. До своєї страви письменниця додає дві голівки потовченого часнику і трішки м’яти. М’ята — це той елемент, який, за словами літератора, «допомагає страві стати польовою, з присмаком волі й давнини». Але тут головне знати міру, щоб не «згубити» смак інших інгредієнтів. Потім додаємо до страви два яйця, зелень. Варимо 15—20 хвилин — і насолоджуємося козацькою стравою.
Готуючи куліш, пані Марія розповідала про те, як колись Іван Сірко знайшов цвіт папороті в ніч на Івана Купала і зварив із ним куліш. Вона впевнена, що у її страву також потрапив містичний інгредієнт, адже покуштувати куліш прийшло чимало гостей фестивалю. «Куліш належить до тих страв, що ріднять нас, бо ним колись ласували наші предки, — говорить Марія Морозенко. — Мені дуже хотілося б, щоб кожен, прийшовши додому, приготував цю страву для своєї родини. Чому ми захоплюємося чужими кухнями, називаємо ресторани незрозумілими словами, ходимо у МсDonalds? Ми повинні шанувати все чуже, але й не забувати про своє», — впевнена пані Марія.
Хоча нині куліш сприймається «рудиментарною» стравою, якій немає місця в сучасності, та наші письменники переконують нас у протилежному. Спробуйте приготувати куліш вдома — і ви обов’язково відчуєте в цій страві смак цвіту папороті!
Козацький куліш від Валерія та Наталії Лапікурів
У горщик чи казанок кладемо 7—8 порізаних печериць або білих грибів, дві великих порізаних кілечками цибулини, перемішуємо разом із перемеленим салом. Через 5—6 хвилин додаємо півкіло свинини (можна замінити тушонкою) та приправи: чорний і білий перець, кмин, материнка. Потім висипаємо у посудину 1 кілограм пшона, попередньо обсмаженого в олії. Усю масу заливаємо водою. Після того як рідина википить, додаємо до страви шість збитих яєць, ретельно перемішуємо і готуємо 15—20 хвилин. До столу подавати зі свіжою зеленню та хлібом із перемеленим салом.
