В телефонной трубке услышала знакомый бодрый голос. Одна из героинь рубрики «Суббота. Что готовим?» Елена Упит позвонила по телефону, чтобы рассказать об интересных рецептах, привезенных с далекого Севера. В свое время пани Елена долгое время жила в Магаданском крае, в поселке Омсукчан.
Это был, по ее словам, яркий, хотя и нелегкий этап жизни. Зима аж 9 месяцев, морозы под 50 градусов по Цельсию, а лето такое короткое, но очень жаркое и чрезвычайно «объемное» — природа словно пытается наверстать время, потерянное за долгую зиму. Поэтому все события происходят чрезвычайно стремительно: цветы буквально за ночь вырастают, ягод, грибов, рыбы в реках неописуемое количество. Все эти дары предусмотрительные хозяйки пытались заготовить на зиму, чтобы было что подавать к столу.
Работники, которые ехали на Север, жили в бараках. Те, кто имел детей, — в утепленных, когда-то принадлежавших охране магаданских женских «политических» лагерей. Зимой эти «дома» настолько засыпало снегом, что нужно было буквально откапываться. Моя собеседница вспоминает, как клала на рассвете в санки еще спящую полуторагодовалую дочку, заворачивала ее в оленью шкуру и шла на работу, все время пролагая себе путь среди огромных снегов лопатой. Малыши были выносливы к сильным морозам. Когда санки с маленькой сонной Катей переворачивались, ребенок продолжал тихонько посапывать.
Дети рабочих, даже совсем маленькие, были настолько самостоятельные и не по годам взрослые, что легко могли передвигаться по сыпучим сопкам, знали все особенности природы, чувствовали опасность, умели обойти непроходимые места в болотах и все делали так умело, словно их учила сама природа. Домашние животные тоже были другими, большими по размеру, с большим длинным мехом (другие не выживали), который спасал их в сильные морозы. Этот мех (вычесанный у животных) изобретательные местные жители использовали для вязания носков, перчаток, поясов. Пани Елена вспоминает, как к ним приблудился чей-то брошенный домашний кот по размерам — ну, почти как рысь.
Все «лесные чудеса» начинались сразу же за бараками. Моя собеседница не без улыбки (это уже теперь) вспоминает, как, собирая ягоды, ее трехлетняя дочка натолкнулась на медведицу с медвежонком, который клубочком выкатился из кустов прямо к их ногам. Однако, заслышав шаги и рев уже более взрослого зверя, они сами не помнят, как ринулись бежать. А опомнились уже тогда, когда были метров в трехстах от своих лесных «соседей».
Когда в реках начинался нерест рыбы, муж пани Елены покупал лицензию, и через несколько недель в их комнате появлялось три-четыре красных рыбины (кета или горбуша), которые занимали треть помещения. А затем деревянной ложкой (старым дедовским способом) хозяйка начинала добывать красную икру. Доставала по одной икринке, выкладывала в марлевые мешочки, опускала в крепкий соляной раствор на несколько минут. Потом развешивала на ночь эти мешочки, чтобы стекали. Иногда, вспоминает моя собеседница, встанешь ночью, а мешочки эти, подвешенные на нити, просто светятся, словно фонарики или елочные украшения (столько в этой икре фосфора!).
От одной кореянки переняла пани Елена рецепт острой капусты (рецепт рассчитан сразу на два ведра такого кушанья). Чтобы ее приготовить, нужно 0,5 кг очищенного чеснока, 2 кг моркови, 5 больших стручков красного горького перца. Перец чистится от семян, настаивается в кипятке, чтобы распарился. Затем нужно смешать его с пол-литра мелкой соли и перемолоть с морковью и чесноком. Добавить к начинке еще перца. Капусту режем на 4 части, между листьями перекладываем полученную начинку. Настоять капусту на протяжении 4—5 дней в тепле, дальше на холод, но не на мороз. Срок полного вызревания блюда — 21 день.
Там же, на Севере, в качестве деликатеса научились готовить строганину из сырого мяса или рыбы. Сырое мясо или рыбное филе хорошо отбивали, посыпали мелко нарезанным чесноком, добавляли перец, соль по вкусу, сворачивали полученные кусочки в рулет, обвязывали шпагатиком и выставляли на сильный мороз или в морозильную камеру (чем температура ниже, тем лучше для блюда) и так выдерживали несколько дней. Благодаря низкой температуре блюдо доходило до нужного вкуса естественным путем. Через несколько дней его мелко нарезали и употребляли.
Жизнь в северных широтах научила нашу героиню чрезвычайной осторожности в обращении с природой. К серьезным мыслям здесь побуждала и сама земля, которая дышала пережитым горем изуродованных судеб политических заключенных, некоторые из которых так навсегда и остались в этом крае. Все пережитое в те времена, безусловно, имело влияние на последующую судьбу этой женщины.
РЫБНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты: хлебное дрожжевое тесто, можно сдобное, рыба наиболее жирных сортов, освобожденная от костей, сухари, лук, вареные яйца или грибы, соль, перец по вкусу.
Тесто делим на две половины. Из первой раскатываем корж, на который выкладываем поэтапно слоями сначала сухари, потом лук, грибы или нарезанные вареные яйца, сверху — нарезанную сырую рыбу. Все это накрываем вторым коржом из теста, делаем в тесте сверху дыры вилкой, ставим в печь. Выпекать примерно полчаса при умеренной температуре.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны очищают от шкурки, нарезают полосками, перемешивают в сыром яйце, потом отстаивают час и обжаривают на сковородке. Добавляют измельченный бульонный кубик. Когда блюдо остынет, его заправляют майонезом и чесноком по вкусу.
РЕЦЕПТЫ ЯКУТСКОЙ КУХНИ СОЛОМАТ
Ингредиенты: 100 г молока, 200 г сметаны, 25 г муки, 25 г масла, соль по вкусу.
Молоко доводят до кипения, постепенно добавляют к нему, непрерывно помешивая, муку, сметану, а когда масса опять закипит, заправляют ее маслом и солью. Подают сразу же в горячем виде.
КУЕРЧЕХ
Ингредиенты: 900 г сливок (30% жирности), 100 г сахара, 50 г брусники.
В посуду (на 1/3 ее объема) наливают холодные сливки, добавляют подготовленную бруснику, сахар, все хорошо взбивают в густую пышную стойкую пену. Напитка готовят немного. Его можно хранить не больше 1,5—2 часов.
