У телефонній трубці почула знайомий бадьорий голос. Одна з героїнь рубрики «Субота. Що готуємо?» Олена Упіт зателефонувала, щоб розповісти про цікаві рецепти, привезені з далекої Півночі. Свого часу пані Олена довгий час прожила в Магаданському краї, в селищі Омсукчан.
Це був, за її словами, яскравий, хоча й нелегкий етап життя. Зима аж дев’ять місяців, морози під 50 градусів за Цельсієм, а літо таке коротке, проте дуже спекотне й надзвичайно «об’ємне» — природа ніби намагається надолужити час, втрачений за довгу зиму. Тому всі події відбуваються надзвичайно стрімко: квіти буквально за ніч виростають, ягід, грибів, риби в річках неймовірна кількість. Всі ці дари завбачливі господині намагалися заготовити на зиму, щоб було що подавати до столу.
Працівники, які приїхали на Північ, жили в бараках. Ті, хто мав дітей, — в утеплених, що колись належали охороні магаданських жіночих «політичних» таборів. Зимою ці «домівки» настільки засипало снігом, що потрібно було буквально відкопуватися. Моя співрозмовниця пригадує, як клала на світанку в санки ще сплячу півторарічну доньку, загортала її в оленячу шкуру і йшла на роботу, весь час прокладаючи собі шлях серед величезних снігів лопатою. Малюки були витривалими до сильних морозів. Коли санки з маленькою сонною Катею переверталися, дитина продовжувала тихенько посопувати.
Діти робітників, навіть зовсім маленькі, були настільки самостійні й не по віку дорослі, що легко моли пересуватися по сипучих сопках, знали всі особливості природи, відчували небезпеку, вміли обійти непрохідні місця в болотах і все робили так вправно, ніби їх навчала сама природа. Домашні тварини теж були інакшими, більшими за розміром, із великим довгим хутром (інші не виживали), яке рятувало їх у люті морози. Це хутро (вичесане у тварин) винахідливі місцеві жителі використовували для в’язання шкарпеток, рукавичок, поясів. Пані Олена згадує, як до них приблудився чийсь покинутий домашній кіт за розмірами — ну, майже як рись.
Усі «лісові дива» починалися відразу ж за бараками. Моя співбесідниця не без посмішки (проте це вже тепер) згадує, як, збираючи ягоди, вона з трирічною донькою наштовхнулася на ведмедицю з ведмежам, яке клубочком викотилося з кущів прямо їм до ніг. Проте, зачувши кроки й рев вже більш дорослого звіра, вони самі не пам’ятають, як кинулися втікати. А оговталися вже тоді, коли були метрів за триста від своїх лісових «сусідів».
Коли в річках починався нерест риби, чоловік пані Олени купував ліцензію, й за кілька тижнів у їхній кімнаті з’являлося три-чотири червоні рибини (кета або горбуша), які займали третину помешкання. А далі дерев’яною ложкою (старим дідівським способом) господиня починала добувати червону ікру. Діставала по одній ікринці, викладала в марлеві мішечки, опускала в міцну ропу на декілька хвилин. Опісля розвішувала на ніч ці мішечки, щоб стікали. Інколи, згадує моя співрозмовниця, встанеш уночі, а мішечки ці, підвішені на нитці, просто-таки світяться, мов ліхтарики чи ялинкові прикраси (скільки в цій ікрі фосфору!).
В однієї кореянки запозичила пані Олена рецепт гострої капусти (рецепт розрахований відразу на два відра такої страви). Щоб її приготувати, потрібно 0,5 кг очищеного часнику, 2 кг моркви, п’ять великих стручків червоного гіркого перцю. Перець очищується від насіння, настоюється в окропі, щоб розпарився. Далі потрібно перемішати його з півлітра дрібної солі й перемолоти з морквою та часником. Додати до начинки ще перцю. Капусту ріжемо на чотири частини, між листками прокладаємо отриману начинку. Настояти капусту упродовж 4—5 днів у теплі, далі — в холод, але не на мороз. Строк повного визрівання страви — 21 день.
Там же, на Півночі, як делікатес навчилися готувати строганину з сирого м’яса чи риби. Сире м’ясо або рибне філе добре відбивали, посипали дрібно нарізаним часником, додавали перець, сіль за смаком, закручували отримані шматочки в рулет, обв’язували шпагатиком і виставляли на сильний мороз чи в морозильну камеру (що температура нижча, то краще для страви), і так витримували кілька днів. Завдяки низькій температурі страва доходила до потрібного смаку природнім шляхом. За кілька днів її дрібно нарізали і вживали.
Життя в північних широтах навчило нашу героїню надзвичайно обережно поводитися з природою. До серйозних думок тут спонукала й сама земля, яка дихала пережитим горем скалічених доль політичних в’язнів, дехто з яких назавжди лишився в цьому краї... Все пережите в ті часи, безумовно, мало вплив на подальшу долю цієї жінки.
РИБНИЙ ПИРІГ
Інгредієнти: хлібне дріжджове тісто, можна здобне, риба якомога жирніших сортів, звільнена від кісток, сухарі, цибуля, варені яйця чи гриби, сіль, перець за смаком.
Тісто ділимо на дві половини. З першої розкачуємо корж, на який викладаємо шарами спершу сухарі, потім цибулю, гриби або нарізані варені яйця, зверху — нарізану сиру рибу. Все це накриваємо другим коржем із тіста, робимо в тісті зверху дірочки виделкою, ставимо в піч. Випікати близько півгодини при помірній температурі.
ЗАКУСКА З БАКЛАЖАНІВ
Баклажани очищують від шкірки, нарізають смужками, перемішують у сирому яйці, потім відстоюють годину й обсмажують на сковорідці. Додається подрібнений бульйонний кубик. Коли страва охолоне, її заправляють майонезом і часником за смаком.
РЕЦЕПТИ ЯКУТСЬКОЇ КУХНІ СОЛОМАТ
Інгредієнти: 100 г молока, 200 г сметани, 25 г борошна, 25 г масла, сіль за смаком.
Молоко доводять до кипіння, поступово додають до нього, безперервно помішуючи, борошно, сметану, а коли маса знову закипить, заправляють її маслом та сіллю. Подають страву відразу ж гарячою.
КУЕРЧЕХ
Інгредієнти: 900 г вершків (30 % жирності), 100 г цукру, 50 г брусниці.
У посуд (на 1/3 його об’єму) наливають холодні вершки, додають підготовлену брусницю, цукор, все добре збивають у густу, пишну, стійку піну. Напою готують небагато. Його можна зберігати не більш як 1,5—2 години.
