Достаточно даже беглого сравнения блюд, которые готовят так называемые забужане — люди, которые волей истории навеки лишены малой родины и переселены на Волынь и которые испокон веков характеризуют волынскую кухню, чтобы осознать: это был и есть один народ. Когда-то разделенный только Бугом, а сегодня — государственной границей между Польшей и Украиной.
В моем родном селе Лаврив под Луцком, так же, как в пригородном Орхивке недалеко от Влодавы, готовили подпалки. А так называемую гомачку — сыр со сметаной — и по сей день готовят не только в прибугских волынских селах Забужье, Гуща, Ривне, но и в Турийском и Любешивском районах. Рецепты гречневого и овсяного киселей помнят еще бабушки в волынских селах. Все эти смаколики, как истинно «забужанскую» еду, и перечисляла мне Галина Николаевна Короляк, которая сегодня живет на уютной луцкой окраине. Она 1933 года рождения, поэтому хорошо помнит время, когда волей двух тиранов — Сталина и Гитлера — ее род, как и тысячи других холмщаков, стал жертвой печально известной акции «Висла»...
Ее малая родина — городок Влодава, предместье Орхивок. Она говорит, что если сейчас поехать в уже белорусское село Комаривка недалеко от волынского Пульма, то с его окраины даже видно ее бывший родительский дом в Орхивке... О том, что это все была единая земля, можно прочесть в уже очень древней книге, которая хранится в семье Галины Николаевны. Она такая старая, что от времени стерлись буквы, и ее отец обводил их ручкой, чтобы восстановить. Из его рассказов женщина помнит, что там было написано, как Данила Галицкий основал Холм, что Угрузск, Собибор и Збереже — это все были Даниловы села... Отец окончил духовную семинарию, руководил церковными хорами, в том числе и в городке Дубенка. Если в Дубенке жили в основном евреи и поляки, то все окрестные села были сплошь украинскими и православными. Православный храм в Дубенке, вспоминает Галина Николаевна, был каменным, просторным и очень красивым. Во время воскресных и праздничных служб всегда переполнен украинским людом. У нее сохранилась фотография дубенского церковного хора 30-х годов прошлого века. Отец с хористами разучивал не только религиозные песнопения, но и украинские песни, которые, как она говорит, и по сей день поют на Волыни. За это (кто-то донес) его вызывали у полицейских участок, где предупредили: в церкви петь только церковное...
Из Дубенки отца со временем перевели в город Холм.
— Мы жили на Даниловой горке, возле православного собора, в котором была наша святыня — чудотворная икона Холмской Богоматери, — вспоминает Галина Николаевна. — Папа работал главным бухгалтером в духовной консистории при митрополите Иларионе Огиенко. И так продолжалось до 1944 года, а когда фронт дошел до Ковеля, мы в Холме услышали его отзвуки. Начали уже и бомбы на город бросать. Владыка Иларион первым на запад выехал, а обслуга, в которую входил и папа, осталась, потому что надо было упаковать для эвакуации документы. Мы тоже ехали на запад, но доехали только до Люблина — и там уже нас догнали советские войска. На станции Люблин наш вагон отвезли обратно километров на 15. Кстати, в нашем вагоне ехала икона Холмской Богоматери...
По словам Галины Николаевны, рассказы о том, что вагон, где находился чудотворный образ, горел, не соответствуют действительности. Не горел. Но вопрос, что делать с иконой, взрослые обсуждали. Забрать ее, как утверждали и другие, решила родственница Булгакова, очень интеллигентная женщина. Сказала, что она одинокая, ничем и никем не рискует, поэтому возьмет на себя такую ношу.
— Икону еще замотали в капу (покрывало. — Авт.), Булгакова взяла ее и пешком пошла в Люблин. А мы повернули на Влодаву, потому что мама категорически отказалась дальше бежать.
Во Влодаве семья поселилась в дедовом еще доме, где родился отец Галины Николаевны. Женщина говорит, что помнит и свою прабабушку, которая тоже там жила. То есть люди, которых потом назовут забужанами, не были пришлыми на этой земле... О том, что украинцев будут выселять с земель прародителей, говорили. Отцу ее даже предлагали выехать раньше, в лучшее место. Но не верилось! Однако в мае 1946-го сначала дали два часа на сборы, а потом — целую ночь, утром погрузили на вокзале в вагоны... Недостроенный дом Лесюков (это девичья фамилия моей собеседницы) разобрал какой-то поляк, а дедовский и дом родной сестры отца и сегодня в хорошем состоянии, и там живут другие люди. Сейчас дочь Галины Николаевны, которая преподает английский язык в одном из польских колледжей, ездит убирать семейные могилы...
Лесюкам повезло, они не скитались по всей Украине, а получили жилье после переселения в Луцке. Построили и тут, в луцком районе Красное, добротный дом, в котором сейчас живет Галина Николаевна с внуком. Однако чувства, которые живы между Польшей и Украиной, между Востоком и Западом, не покидали всю жизнь. Живя во Влодаве или Холме, которые в то время входили в Речь Посполитую, в этой семье всегда говорили по-украински. Но в той же кулинарии немало заимствовано из кухни польской, тот же помидорный суп с рисом. Немало кулинарных книг на польском языке, однако есть и семейная реликвия: книга Елены Молоховец «Советы молодой хозяйке», изданная еще в 1893 году в Санкт-Петербурге. Но на самом деле по книгам готовили мало. Блюда, которые вспоминает Галина Николаевна, были те же, что и в каждой крестьянской волынской семье. Очень любила она фушер (в названии сказалось влияние тогдашнего польского окружения), который часто готовила мама. Это обычная картошка, ее варят, отцеживают и всыпают в еще горячую ложку или две муки. В накрытой крышкой кастрюле она проходила паром, а когда мама ее толкла верцехом и набирала ложкой, то уже выходило что-то похожее на пирожок. В жару, во время жнив, вспоминал еще один луцкий забужанин, писатель Иосиф Струцюк, который родом из близкого к Дубенке села Стрильцы (уничтоженного поляками...), в их семьях готовили напиток из настоянной луковой шелухи. Добавляли еще что-то, но этого уже никто не помнит. Как не помнит и сама Галина Николаевна, как варить солодуху, которая тоже была чисто забужанским блюдом (хотя в такой же мере и русским, и белорусским, и волынским). Потому что поляки ее не варили и не ели. Сохранился еще старый глиняный горшок, в котором варила солодуху мама, но кого из забужан ни спрашивала, никто уже секретов приготовления этого кушанья не помнит.
Варили забужане и блюдо с удивительным названием яглы. Мне всегда казалось, что это неимоверная вкуснотища, так как время от времени слышала от старших: «чтоб ты яглы наелся!». Или: «может, ты яглы захотел?». А это обычная пшенная каша. Мама моей собеседницы запекала ее в печи, и была она такая сладкая и желтенькая. Много в забужанской кухне блюд с чечевицей: даже пироги, вареники и налистники. Из телятины готовили блюдо, которое называли... рыбой. Перекручивали через мясорубку телячье мясо и лук, добавляли сливочное масло, соль, перчик и делали фрикадельки. Их отваривали, раскладывали по тарелкам и заливали бульоном, к которому предварительно добавляли желатин. Кушанье по вкусу напоминало рыбу и даже пахло... рыбой.
Когда же после окончания Львовского государственного университета Галина Николаевна уехала с мужем, которого направили в Сибирь, мама с Волыни присылала ей рецепты «родных» блюд. Листочек с записанным мамой рецептом очень вкусных консервированных зеленых помидоров она вклеила в большую тетрадь, чтобы сохранить написанное ее рукой. Как воспоминание о той родине, которая географически так близка, и в то же время не доступна, поскольку ныне в другой стране.
