Масайоши Казато и Йошима Кенсаку путешествуют по миру с целью распространения гастрономической культуры своей родины — Японии. За последние годы тысячи людей стали свидетелями их, так сказать, кулинарных уроков и попробовали блюдо, которое является визиткой японской кухни — суши в их приготовлении.
В прошлый понедельник Украинский дом в Киеве, благодаря Японскому фонду, Украинско-японскому центру и Посольству Японии в Украине, тоже собрал ценителей кухни Страны Восходящего Солнца на демонстрации искусства приготовления суши при участии японского мастера Масайоши Казато.
Истоки истории суши следует искать в Южной Азии, где вареный рис впервые начали применять для приготовления и консервирования рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под давление камня, который через несколько дней заменялся крышкой. Таким образом, на протяжении нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы.
Приблизительно в VII веке через Китай этот способ пришел в Японию. Даже китайский иероглиф, переводящийся как суши, означает «маринованная рыба».
В целом в Японии словом «суши» обозначают широкий круг яств, а вот на Западе под ним обычно ошибочно понимают лишь комок риса, покрытый куском сырой рыбы. Это не так. В японской кухне готовят, например, макидзуси — суши, закрученные в водоросли нори (название происходит от японского слова «маку» — «заворачивать»), или же нигири-дзуси, сделанные из комочка риса с начинкой и спрессованные в кулаке (от японского слова «нигиру» — «сжимать»). Есть еще инари-дзуси и тираси-дзуси — суши, приготовленные из риса с рассыпанной по нему начинкой (от японского слова «тирасу» — «рассыпать»).
В XVII веке появились суши, в состав которых входили: вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре японцы начали изготовлять рисовый уксус, что исключило процесс брожения и существенно уменьшило время приготовления суши.
В XІX веке токийский повар Йохей Ханай впервые полностью отказался от маринованной рыбы, заменив ее сырой. Таким образом, процесс приготовления суши сократился до нескольких минут. Именно Йохей Ханай считается изобретателем современных суши. Новинка быстро завоевала популярность, и в итоге появились два способа приготовления кушанья. Первый получил название кансай — по имени района города Осака, другой — Эдо, ведь именно так до 1868 года назывался Токио. Почти сразу же появились рестораны и кафе, предлагавшие суши, а в магазинах начал продаваться специальный рис для домашнего приготовления этого кушанья.
В 1980-х годах изобрели так называемые суши-роботы. Одна линия таких суши-автоматов может заменить от нескольких поваров до нескольких десятков профессиональных поваров. Хотя технология применения роботов быстро распространилась, сейчас все же бытует мнение, что суши должны обязательно «лепиться» человеческими руками. Японцы Масайоши Казато и Йошима Кенсаку тоже поддерживают именно такой подход. В собственном ресторане в Токио Масайоши Казато уже который год отказывается от использования суши-роботов.
По мнению мастеров, бесспорная основа любых суши — рис. Если же крупа плохая или несвежая, то и вкусных суши приготовить из нее не удастся.
Перед приготовлением рис следует промыть пять раз, каждый раз сливая воду. Потом высыпать на дуршлаг и оставить на 30 минут. Затем опять замочить его и сварить в рисоварке. После приготовления рис тоже требует внимания. Сначала его следует высыпать в большой сосуд, если пригорел — отбросить. Потом добавить не более 35 мл рисового уксуса и размешать. И чем дольше, тем лучше. Тогда рис окунется в уксус, станет очень красивого белоснежного цвета и даже будет иметь жемчужный отблеск.
Когда у вас полностью правильно приготовленный рис для суши — это уже большая половина дела, говорят японские мастера. Начинка для суши — поле для фантазии. Все, что пожелаете и как угодно, заворачивайте внутрь или кладите сверху. Главное запомните четыре составляющих, без которых суши — не суши. Это рис, рисовый уксус, соль и сахар.
В расчете на 150 г риса нужно 35 мл уксуса, 30 г сахара и 7—15 г соли. Разрезайте суши (если это ролы) сразу после закручивания. И кушайте сразу же — «из-под ножа».
