Масайоші Казато і Йошима Кенсаку подорожують світом з метою поширювати гастрономічну культуру рідної Японії. За останні роки тисячі людей стали свідками їх, так би мовити, кулінарних уроків та скуштували візитну картку японської кухні — суші у їхньому приготуванні.
Минулого понеділка Український дім у Києві завдяки Японській фундації, Українсько-японському центру та Посольству Японії в Україні теж зібрав поціновувачів кухні Країни Сходу Сонця на демонстрації мистецтва приготування суші за участі японського майстра Масайоші Казато.
Витоки історії суші слід шукати у Південній Азії, де варений рис уперше почали застосовувати для приготування і консервування риби. Очищена та розрізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю та змішувалася з рисом, після чого поміщувалася під тиск каменя, який за кілька днів замінювався кришкою. Так упродовж кількох місяців відбувався процес молочнокислої ферментації рису та риби.
Приблизно у VII столітті через Китай цей спосіб примандрував до Японії. Навіть китайський ієрогліф, що перекладається як суші, означає «маринована риба».
Загалом у Японії словом «суші» позначають широке коло страв, а от на Заході під ним зазвичай помилково розуміють лише грудку рису, покриту шматком сирої риби. Це не так. У японській кухні готують, наприклад, макідзусі — суші, закручені у водорості норі (назва походить від японського слова «маку» — «загортати»), або ж ніґірі-дзусі, які зроблені з грудочки рису з начинкою і спресовані в кулаці (від японського слова «ніґіру» — «стискати»). Є ще інарі-дзусі та тирасі-дзусі — суші, приготовлені з рису із розсипаним по ньому начинням (від японського слова «тирасу» — «розсипати»).
У XVII столітті з’явилися суші, що поєднували варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Невдовзі японці почали виготовляти рисовий оцет, що виключило процес бродіння і суттєво зменшило час приготування суші.
У XІX столітті токійський кухар Йохей Ханай уперше повністю відмовився від маринованої риби, замінивши її сирою. Так процес приготування суші зменшився до кількох хвилин. Саме Йохей Ханай вважається винахідником сучасних суші. Новинка швидко завоювала популярність, і в результаті з’явилося два способи приготування страви. Перший отримав назву кансай — за назвою району міста Осака, інший — Едо, адже саме так до 1868 року називався Токіо. Так майже миттєво з’явилися ресторани, кафе, що пропонували суші, а в магазинах почали продавати спеціальний рис для домашнього приготування цієї страви.
У 1980-х роках винайшли так звані суші-роботи. Одна лінія таких суші-автоматів здатна замінити від кількох до кількох десятків професійних кухарів. Хоча технологія застосування роботів швидко поширилася, зараз все ж побутує думка, що суші повинні обов’язково робити люди. Японці Масайоші Казато та Йошима Кенсаку теж підтримують саме такий підхід. У власному ресторані у Токіо Масайоші Казато вже вкотре відмовляється від використання суші-роботів.
На думку майстрів, беззаперечна основа будь-яких суші — рис. Якщо ж крупа погана чи несвіжа, то й смачних суші приготувати з неї не вдасться.
Перед приготуванням рис слід промити п’ять разів, кожного разу зливаючи воду. Потім висипати на друшляк та залишити на 30 хвилин. Після того знову замочити його та зварити у рисоварці. Після приготування рис теж потребує уваги. Спочатку його слід висипати у велику посудину, якщо є пригорілий — відкинути. Потім додати не більше 35 мл рисового оцту та розмішати. І чим довше, тим краще. Тоді рис огорнеться оцтом і стане дуже красивого білосніжного кольору, навіть матиме перлинний відблиск.
Коли у вас повністю правильно приготовлений рис для суші — це вже більша половина справи, кажуть японські майстри. Начинка для суші — поле для фантазії. Все, що забажаєте та як завгодно, загортайте всередину чи кладіть зверху. Головне запам’ятайте чотири складові, без яких суші — не суші. Це рис, рисовий оцет, сіль та цукор.
З розрахунку на 150 г рису потрібно 35 мл оцту, 30 г цукру та 7—15 г солі. Розрізайте суші (якщо це роли) одразу після закручування. І їжте одразу ж — «з-під ножа».
