Сегодня я предлагаю читателям «Дня» продолжение разговора о традициях питания в Киевской Руси. Но на этот раз в центре нашего внимания — напитки, приправы и правила организации застолий. Мы опять полистаем страницы научного исследования Лидии Федоровны Артюх «Харчування та їжа в Україні» (второй том книги «Етнічна та етнокультурна історія України»).
БОЛЬШИНСТВО СОВРЕМЕННЫХ ПРИПРАВ ВЕДУТ СВОЮ ИСТОРИЮ СО ВРЕМЕН РУСИ
Приправы, упакованные в привлекательные стаканчики и пакетики, как будто занимают на наших полках меньше всего места, однако вряд ли какая-то хозяйка отказалась бы от этих маленьких помощников, ведь именно они часто придают нашему поварскому делу неповторимый вкус. Не секрет, что травы, использованные в определенном кушанье, нередко совмещают в себе не только вкусовую, но и лечебную функции. В древние времена приправы занимали отдельное место в системе питания. Большинство приправ, которые мы используем сегодня, в действительности ведут свою историю со времен Киевской Руси. Уже тогда в употреблении были горчица, уксус и перец. Горчичное зерно упоминается в Ипатиевской летописи, а в других документах тех времен горчицу называют «горьким зельем». Что касается уксуса, то, конечно, он несколько отличался от нынешнего и был более приближен к яблочному уксусу, потому что изготовлялся из скисшего вина. Назывался он «уксус». О нем содержатся сведения в одной из грамот князя Владимира. Вспоминается он и в «Слове о законе и благодати» митрополита Иллариона, а в уставе 1193 года содержатся рецепты потребления блюд с уксусом, в частности чечевицы с медом и уксусом.
ПЕРЕЦ В ДРЕВНЕРУССКИЕ ВРЕМЕНА МОГ ВЫПОЛНЯТЬ ФУНКЦИЮ ДЕНЕГ
Перец был чрезвычайно дорогой приправой. Им даже брали пошлину. Иногда он выполнял функцию денег. В еду перец употребляли преимущественно зажиточные бояре, князья и их двор. Вероятно, именно перец присутствовал и в рецепте тогдашних медовых пряников, чтобы придать выпечке пряный вкус и аромата. М. Фасмер, например, отождествляет слово «пряник» с польским «piernik», говоря об их родстве со словом «рьрьrnik», «рьрьrь» (перец), а в поучениях ХІІ века есть упоминания о перечном меде, как о напитке.
Вероятно, позднее, как анализирует Лидия Артюх, последовательницей этого пряного напитка стала украинская «варенуха», которая готовилась из вареных настоянных сухофруктов, заправленных медом и душистыми травами (душицей, мятой, чабрецом, мелиссой, а еще — гвоздикой, имбирем, анисом, перцем душистым, а самым главным компонентом напитка остался... острый перец). Напиток чаще был безалкогольным, хотя иногда в него добавляли небольшую долю спиртного.
Среди приправ, которые использовались на старокиевских землях, можно выделить также чабрец, тмин, кориандр, васильки (которые сейчас хозяйки покупают в сушеном виде под названием «базилик». — Авт.), чеснок, который известный врач ХІІІ века Анно де Вильнев называл «крестьянским обезболивающим». Из древней Руси идет традиция заправлять постную еду не только перцем, но и мятой, укропом, васильками, тмином, чабрецом.
Не следует забывать и такой неотъемлемый компонент каждого кушанья, как соль, которая была чуть ли не единственным средством долговременного консервирования продуктов. Солили рыбу, мясо, сало, овощи и грибы.
Сахар в древние времена изготовляли из растительных соков клена, березы, бурака путем вываривания до сгущения и высушивания. Другой сладкий деликатес — мед в Киевской Руси разграничивали на пресный мед — тот, что в сотах (его измеряли пудами), и мед хмельной, который считали бочками. Широко потребляли и дикий мед — «свепет». Бортничество охранялось законом.
В древнерусской кулинарии было принято добавлять пресный мед к кушаньям (кашам). Также его ели с мучными изделиями, делали из него ситу, которая в древнерусские времена бытовала, как повседневный и обрядовый напиток, а в наше время она стала напитком ритуальным. Вероятнее всего, что сита была последней в трапезе, а отсюда и высказывания «насытиться», «накушаться досыта». Сита служила также основой для варки квасного меда.
В Х — ХІІІ веках мед был обязательным напитком на каждом пиру и у князей, и в монастырях, его давали пить даже малым детям, а церковь ограничивала потребление меда только в пост.
О СРЕДНЕВЕКОВОМ ПИВЕ
В большинстве средневековых документов на втором месте после меда находится пиво. Его изготовляли из ячменя, солода и хмеля. Эти сведения подтверждают и цитаты из руських былин. Значение пива в средневековье было достаточно весомым. Его использовали на поминальных трапезах или тризнах по усопшим. Церковь также вводила запрещение на употребление пива во время поста. Еще в средневековье Европа разделилась на регионы, в которых предпочитали пиво (среди них — территория современной Украины), и те, в которых предпочитали вино. Вино (чаще всего привозное) у нас потребляли преимущественно богатые слои населения, впоследствии оно стало ритуальным церковным напитком. На Руси начали изготовлять и собственное вино, но в достаточно небольших количествах. На княжеских приемах напитками угощали «за колеей» — «круговыми чашами», «чарами рядобными» от самого почетного гостя или хозяина на учте (того, кто сидел на покуте). Винокурение — производство водки путем перегонки, вероятнее всего, появилось не раньше XIV века, поскольку во всех документах упоминание о нем отсутствует.
Квас известен на наших территориях еще со времен язычества. Его позволялось употреблять даже в пост. Самым распространенным был сыровец — хлебный квас, потом — ячменно-солодовый; также готовили яблочный, щавелевый, бураковый, березовый, («березовица») кленовый (из кленового сока с добавлением для сбраживания хмельных сухарей или сушеного ржаного хлеба). Квас готовили способом естественной ферментации ржаных сухарей или солодовой муки, залитых кипятком, или брожением с помощью хмельных шишек. Свежие напитки называли «черствыми», а выдержанные напитки — «выкислыми».
Столовые приборы князей не отличались изысканностью. Летописные источники рассказывают о конфузе за столом у киевского князя Владимира из-за того, что его боевой дружине подали деревянные ложки. Возмущение соратников Владимир воспринял всерьез и приказал изготовить им серебряные приборы. Ложками как основным столовым прибором в Европе пользовались вплоть до XVI — XVII веков, затем в быт вошли вилки. У нас же вилки появились около ХІХ века.
Банкеты при княжеском дворе проходили регулярно — еженедельно. Вероятно, говорят исследователи, что такие учты носили скорее служебный характер — вроде специального совета по решению служебных вопросов, в частности пополнения княжеской дружины. Присутствующие на банкетах всегда имели определенное место в соответствии с социальным статусом. Рюмку подносили в ту очередь, которая регламентировалась социальным положением гостя. Нельзя было говорить о недостатках угощения, можно было только принимать с благодарностью. Не следовало обсуждать как саму трапезу, так и тех, кто потреблял ее рядом или же ее готовил. Порицалось как обжорство и чревоугодие, так и слишком суровые ограничения и голодание.
