Сьогодні я пропоную читачам «Дня» продовження розмови про традиції харчування у Київській Русі. Але цього разу у центрі нашої уваги — напої, приправи та правила організації застіль. Ми знову перегорнемо сторінки наукового дослідження Лідії Федорівни Артюх «Харчування та їжа в Україні» (другий том книжки «Етнічна та етнокультурна історія України»).
БІЛЬШІСТЬ СУЧАСНИХ ПРИПРАВ ВЕДУТЬ СВОЮ ІСТОРІЮ З ЧАСІВ РУСІ
Приправи, запаковані у привабливі скляночки і пакетики, ніби й займають на наших полицях найменше місця, проте навряд чи якась господиня відмовилася б від цих маленьких помічників, адже ж саме вони часто надають нашому куховарству неповторного смаку. Не секрет, що трави, використані у певній страві, нерідко поєднують у собі не тільки смакову, а й лікувальну функції. У стародавні часи приправи посідали окреме місце у системі харчування. Більшість приправ, які ми використовуємо сьогодні, насправді ведуть свою історію від часів Київської Русі. Вже тоді у вжитку були гірчиця, оцет та перець. Гірчичне зерно згадується в Іпатієвському літописі, а в інших документах тих часів гірчицю називають «горьким зельем». Щодо оцту, то, звичайно, він дещо відрізнявся від нинішнього і був більш спорідненим з оцтом яблучним, бо виготовлявся з викислого вина. Називався він «уксус». Про нього містяться відомості в одній із грамот князя Володимира. Згадується він і в «Слові про закон і благодать» митрополита Іларіона, а в уставі 1193 року містяться рецепти споживання страв із оцтом, зокрема, сочевиці (чечевиця) з медом та оцтом.
ПЕРЕЦЬ У ДАВНЬОРУСЬКІ ЧАСИ МІГ ВИКОНУВАТИ ФУНКЦІЮ ГРОШЕЙ
Перець був надзвичайно дорогою приправою. Ним навіть брали мито. Інколи він виконував функцію грошей. У їжу перець вживали переважно заможні бояри, князі та їхній двір. Ймовірно, саме перець був присутній і в рецепті тодішніх медових пряників, щоб надати випічці пряного смаку та аромату. М. Фасмер, приміром, ототожнює слово «пряник» із польським «piernik», говорячи про їх спорідненість зі словом «рьрьrnik», «рьрьrь» (перець), а у повченнях ХІІ століття є згадки про перечний мед, як про напій.
Можливо, що пізніше, як аналізує Лідія Артюх, послідовницею цього пряного напою стала українська «варенуха», що готувалась з варених настояних сухофруктів, заправлених медом та запашними травами (материнкою, м’ятою, чебрецем, мелісою, а ще — гвоздикою, імбиром, анісом, духмяним перцем, а найголовнішим компонентом напою лишився... пекучий перець). Напій частіше був безалкогольним, хоча інколи в нього додавали невелику частину спиртного.
Серед приправ, які використовувались на старокиївських землях, можна виділити також чебрець, кмин, коріандр, васильки (які нині господині купують у сушеному вигляді під назвою «базилік». — Авт.), часник (відомий лікар ХІІІ століття Анно де Вільньов називав його «селянським знеболюючим»). З давньої Русі йде традиція заправляти пісну їжу не лише перцем, а й м’ятою, кропом, васильками, кмином, чебрецем.
Не слід забувати й такий невід’ємний компонент кожної страви, як сіль, яка була чи не єдиним засобом довготривалої консервації продуктів. Солили рибу, м’ясо, сало, овочі й гриби.
Цукор у давні часи виготовляли з рослинних соків клена, берези, буряка шляхом виварювання до згущування і висушування. Інший солодкий делікатес — мед — у Київській Русі поділяли на прісний — той, що в стільниках (його вимірювали пудами), та хмільний, який рахували бочками. Широко споживали й дикий мед — «свепет». Бортництво охоронялось законом.
У давньоруській кулінарії було прийнято додавати прісний мед до страв (каш). Також його їли з борошняними виробами, робили з нього ситу, яка в давньоруські часи побутувала, як повсякденний та обрядовий напій, а в наші часи вона стала напоєм ритуальним. Ймовірно, що сита була останньою у трапезі, а звідси й вислови «насититись», «наїстися досита». Сита слугувала також основою для варіння квасного меду.
У Х — ХІІІ століттях мед був обов’язковим напоєм на кожній учті і в князів, і в монастирях, його давали пити навіть малим дітям, а церква обмежувала споживання меду лишень у піст.
ПРО СЕРЕДНЬОВІЧНЕ ПИВО
У більшості середньовічних документів на другому місці після меду перебуває пиво. Його виготовляли з ячменю, солоду та хмелю. Ці відомості підтверджують і цитати з руських билин. Значення пива у середньовіччі було досить вагомим. Його використовували під час поминок чи тризни за покійними. Церква також вводила заборону на вживання пива під час посту. Ще з середньовіччя Європа поділилась на регіони, в яких віддавали перевагу пиву (серед них територія сучасної України), та ті, які віддавали перевагу вину. Вино (найчастіше привозне) у нас споживали переважно багаті верстви населення, згодом воно стало ритуальним церковним напоєм. На Русі почали виготовляти і власне вино, але в досить невеликих кількостях. На княжих прийомах напоями частували «за колією» — «круговими чашами», «чарами рядобними» від найпочеснішого гостя чи господаря на учті (того, хто сидів на покуті). Винокуріння — виробництво горілки шляхом перегону найімовірніше з’явилося не раніше XIV століття, оскільки у всіх документах задки про нього відсутні.
Квас відомий на наших територіях ще з часів язичництва. Його дозволялося вживати навіть у піст. Найпоширенішим був сирівець — хлібний квас, потім — ячмінно-солодовий; також готували яблучний, щавлевий, буряковий, березовий, («березовиця») кленовий (з кленового соку з додаванням для зброджування хмільних сухарів чи сушеного житнього хліба). Квас готували шляхом природної ферментації житніх сухарів чи солодового борошна, залитих окропом, або бродінням за допомогою хмільних шишок. Свіжі напої називали «черствими», а витримані напої — «викислими».
Столові прибори князів не відрізнялися вишуканістю. Літописні джерела розповідають про конфуз за столом у київського князя Володимира через те, що його бойовій дружині подали дерев’яні ложки. Обурення соратників Володимир сприйняв усерйоз і наказав виготовити їм срібні прибори. Ложками як головним столовим прибором у Європі користувалися аж до XVI — XVII століть, потім у побут увійшли виделки. У нас виделки з’явилися близько ХІХ століття.
Банкети при князівському дворі відбувалися регулярно — щонеділі. Ймовірно, говорять дослідники, що такі учти носили більш службовий характер на зразок спеціальної ради з вирішення службових питань, зокрема поповнення князівської дружини. Присутні на бенкетах завжди мали певне місце, згідно з соціальним статусом. Чарку підносили у ту чергу, яка регламентувалася соціальним станом гостя. Їжу не можна було гудити, а лишень приймати з вдячністю та подякою. Не слід було засуджувати як саму трапезу, так і тих, хто споживав її поряд, або ж її готував. Засуджувалось як надмірне споживання їжі, так і занадто суворе обмеження й голодування.
