Накануне Пасхи мы, конечно, не могли обойти эту благодатную кулинарную тему в традиционной пятничной кулинарной колонке.
Не секрет, что в Украине к процессу приготовления пасок хозяйки всегда относились крайне требовательно. Каждая хозяйка оберегала паски, «как свою душу». Известная кулинарка Дария Цвек, в подтверждение особенного отношения к изготовлению «баби» (так на Западной Украине называли паску) в своих воспоминаниях пишет, что на Гуцульщине, например, чтобы выстудить готовое изделие (и чтобы оно при этом не «упало»), паску качали на рушнику.
Интересные исследования празднования Пасхи приводит искусствовед Людмила Герус в своем труде «Гуцульська великодня паска (взаємозв’язок функцій з формою та пластикою)». Она пишет, что дрова для выпекания пасок собирали особым образом — по полену каждый четверг в течение Великого поста, а печь пытались разжигать «живым огнем», полученным от трения сухой древесины. Иногда в печь клали ветви прошлогодней вербы, освященной в Вербное воскресенье. Когда паску посадили в печь, запрещалось сидеть, чтобы паска не «села», а хозяева и их дети должны были подпрыгивать. А потребляя освященную паску, пытались не проронить ни одной крошки свяченого на пол.
Этнограф Юрий Жаткович в «Замітках етнографічних з Угорської Руси» приводит интересные обычаи, когда хозяйки соревновались, чья паска будет большей, и с этой целью «дуже часто розвалюють челюсті у печі, щоб паска умістилася».
Как известно, в каждой стране мира, где празднуют Пасху, с этим праздником связаны определенные, особенные кулинарные традиции. Британцы (как, собственно, и ирландцы) традиционно готовят пасхальные симнели — своеобразные кексы с изюминами и цукатами и «крестовые» булочки с изюминами и корицей. Симнели покрывают марципанами (марципанов должно быть 11 — по количеству апостолов). На «крестовых булочках» делают прорези в виде креста, в которые после выпекания засыпают сахарную пудру и заливают глазурь. В Италии на праздничном столе непременно есть коломба — сырное блюдо с лимонным ароматом. Выпечка по форме напоминает голубку (на итальянском голубка звучит как «коломба»), которая, судя по всему, символизирует святой дух. Ярко запакованные коломбы итальянцы дарят своим близким и друзьям. Французы на Пасху пекут толстые блины пачадес или пряники в виде лошадок. В Португалии на стол подают сладкий пирог Фолар. В Венгрии в этот день на столе вы увидите сдобный пирог-плетенку. Для чехов Святое воскресенье ассоциируется с пряником в виде барашка. Болгары традиционно выкладывают на стол много писанок вокруг большого праздничного хлеба. Для австрийцев коронным блюдом является рандлинг — изделие из дрожжевого теста в виде усеченной пирамиды, в середине которой — начинка из рома, корицы, изюмин и грецких орехов. В Испании пекут миндальные рулеты пестинёс, политые медом.
Даже на Мальте есть пасхальные традиции, похожие на наши. Там пекут «фиголли» — пряники в виде животных, фруктов, автомобилей. Их делают из плотного теста с миндальной мукой.
Следовательно, в каждой части нашей планеты есть собственные кулинарные рецепты, воплощающие дух этого праздника. Но наша паска, несмотря на относительную простоту рецептуры, не выглядит бедной родственницей среди других экзотических выпечек.
«День» рекомендует интересные традиционные пасхальные рецепты: как сугубо наши, так и экзотические.
БАБА ЛЬВОВСКАЯ
(рецепт от Дарии Цвек)
Тесто: 750 г муки, 1,5 стакана молока, 8 желтков, 100 г дрожжей, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, ваниль, 50 г изюма, 50 г цукатов, 3 горьких миндалины.
Сироп: 200 г сахара, 1,5 стакана воды, сок и цедра из 1/2 лимона, несколько капель ромовой эссенции.
Помадка: 200 г сахара, 6 ст. ложек воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки уксуса, несколько капель ромовой эссенции, сок из 1/2 лимона.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара. Когда закваска начнет бродить, влить ее в посуду с мукой, посолить, добавить растертые с сахаром желтки, ваниль и месить тесто. В конце вымешивания добавить растопленный жир и месить, пока тесто не впитает весь жир, добавить изюм, нарезанные цукаты, натертый миндаль, перемесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем часть теста выложить на 1/3 высоты формы, дно которой застелено пропитанной бумагой, и поставить, чтобы подошло. Смазать его яйцом и печь в горячей духовке (190—200°) в течение 40 мин. Спеченные бабки на второй день наколоть деревянной палочкой в нескольких местах, покропить сиропом, чтобы хорошо пропитались, после чего смазать помадкой.
Сироп: сахар залить водой с лимонным соком, заварить, добавить ром (по вкусу), цедру и вымесить. Помадка: сахар залить горячей водой, прибавить уксус и варить «до нитки», после чего снять с огня и растирать, добавив сливочное масло. Когда сироп начнет белеть, влить лимонный сок.
АНГЛИЙСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КЕКС «СИМНЕЛЬ»
Продукты на 12 порций: масло сливочное 200 г, разрыхлитель 1 ч.л., яйцо 5 шт., белки яичные 2 шт., сок лимонный 1 ч. л., 200 г миндаля, кусочек корня имбиря длиной 2 см, сахар 200 г, 100 г пшеничной муки, цедра 1 апельсина, 100 г изюма и кураги, 8 ст. л. апельсинового ликера.
Для глазури: 450 г сахарной пудры 450 г, 2 белка, лимонный сок.
Миндаль измельчить на муку. Имбирь натереть на мелкой терке. Сбить масло с сахаром. Прибавить муку, разрыхлитель, миндаль, имбирь и цедру. Тщательным образом размешать. Яйца сбить. Продолжая вымешивать тесто, тонкой струйкой влить яичную массу. Сухофрукты залить кипятком, оставить на 10 мин. Отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать небольшими кусочками. Прибавить в тесто изюм, курагу и апельсиновый ликер.
Духовку разогреть до 160° С. Круглую форму для выпечки смазать маслом, на дно поместить круг из пергамента. Выложить в форму тесто. Печь 1 час, потом накрыть форму листом фольги и выпекать еще час. Вынуть форму из духовки. Дать кексу полностью остыть, после чего вынуть его из формы.
Глазурь: яичные белки взбить с лимонным соком. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахарную пудру, взбивать до плотной консистенции. Отложить 4 ст. л. глазури. Остальное выложить на лист пергамента и осторожно сформировать тонкий пласт. Это для того, чтобы верх кекса был абсолютно гладким. Можно также просто обмазать кекс глазурью, разровняв поверхность узкой лопаткой. Покрыть кекс слоем глазури, разровнять ее влажными руками. Украсить поверхность кекса. Правильно изготовленный кекс долго не черствеет.
ПИРОГ ПАСХАЛЬНЫЙ «ФИГОЛЛИ»
Для теста: сливочное масло (можно сметана или маргарин) — 1 / 2 стакана, сахар — 1 стакан, яйцо — 1 шт., яйцо (немного взбитое) — 1 шт., ваниль — 1 ч. л., мука — 2 стакана, разрыхлитель — 1 ч. л., сода —1 ч. л., соль — 1 ч. л., сметана — 1 стакан. Вишневый сироп —по вкусу.
Для миндальной начинки: миндаль (измельченный) — 280г, сахарная пудра (для глазури) — 100 г, сахар — 100 г, яйцо — 2 шт., экстракт миндали — 1 ч. л., сахарная вода (по вкусу), 1 ч. л. вишневого сиропа.
Сначала нужно сделать песочное тесто со сметаной или маслом (маргарином): смешать сахар или сахарную пудру и миндаль. В отдельной посуде смешать яйца с экстрактом миндаля и вишневым сиропом. Эту яичную смесь замесить с миндальной.
Разогреть духовку до 160— 165 градусов. Раскачать тесто толщиной 5 мм. Вырезать из теста фигурки в виде рыб, яблок, собак и так далее (по две). На одну из двух форм нанести миндальную начинку. Оставшуюся часть положить сверху и соединитькрая двух форм. Сверху нанести небольшой слой взбитого яйца. Печь, пока Figolli не покроются золотистой коркой. Охладить и украсить их цветной глазурью.
