Напередодні Великодня ми, звісно, не могли оминути цієї благодатної кулінарної теми в традиційній п’ятничній кулінарній колонці.
Не секрет, що в Україні до процесу приготування пасок господині завжди ставилися вкрай вимогливо. Кожна господиня оберігала паски, «як свою душу». Відома кулінарка Дарія Цвек, на підтвердження особливого ставлення до виготовлення «баби (так на Західній Україні називали паску), в своїх спогадах пише, що на Гуцульщині, наприклад, щоб вистудити готовий виріб (і щоб він при цьому не «впав»), паску колисали на рушнику.
Цікаві дослідження щодо святкування Великодня наводить мистецтвознавець Людмила Герус у своїй праці «Гуцульська великодня паска (взаємозв’язок функцій з формою та пластикою)». Вона пише, що дрова для випікання пасок збирали особливим чином — по поліну щочетверга протягом Великого посту, а піч намагалися розпалювати «живим вогнем», отриманим від тертя сухої деревини. Іноді у піч клали гілки минулорічної верби, освяченої у вербну неділю. Коли паску посадили в піч, заборонялося сидіти, щоб паска не «сіла», натомість господарі та їхні діти повинні були підстрибувати. А споживаючи освячену паску, намагалися не зронити жодної крихти свяченого на долівку.
Етнограф Юрій Жаткович у «Замітках етнографічних з Угорської Руси» наводить цікаві звичаї, коли господині змагалися, чия паска буде більшою і з цією метою «дуже часто розвалюють челюсті у печи, щоби паска умістилася».
Як відомо, в кожній країні світу, де святкують Великдень, із цим святом пов’язані певні, особливі кулінарні традиції. Британці (як, власне, й ірландці) традиційно готують великодні симнели — своєрідні кекси з родзинками й цукатами та «хрестові» булочки з родзинками й корицею. Симнели покривають марципанами (марципанів повинно бути 11 — за кількістю апостолів). На «хрестових булочках» роблять прорізи у вигляді хреста, в які після випікання засипають цукрову пудру та заливають глазур. В Італії на святковому столі неодмінно є коломба — сирна страва з лимонним ароматом. Випічка за формою нагадує голубку (італійською голубка звучить як «коломба»), яка, судячи з усього, символізує святий дух. Яскраво запаковані коломби італійці дарують своїм близьким та друзям. Французи на Великдень печуть товсті млинці пачадес або пряники у вигляді коників. У Португалії на стіл подають солодкий пиріг Фолар. В Угорщині цього дня на столі ви побачите здобний пиріг-плетінку. Для чехів свята неділя асоціюється із пряником у вигляді баранчика. Болгари традиційно викладають на стіл багато писанок довкола великої святкової хлібини. Для австрійців коронною стравою є рандлінг — виріб із дріжджового тіста у вигляді усіченої піраміди, в середині якої — начинка з рому, кориці, родзинок і волоських горіхів. В Іспанії печуть мигдальні рулети пестіньос, политі медом.
Навіть на Мальті є пасхальні традиції схожі на наші. Там печуть фіголлі — пряники у вигляді тварин, фруктів, автомобілів. Їх роблять зі щільного тіста з мигдальним борошном.
Отже, у кожній частині нашої планети є власні кулінарні рецепти, що втілюють дух цього свята. Але наша паска, попри відносну простоту рецептури, не виглядає бідною родичкою серед інших екзотичних випічок.
«День» рекомендує цікаві традиційні великодні рецепти: як суто наші, так і екзотичні.
БАБА ЛЬВІВСЬКА
(рецепт від Дарії Цвек)
Тісто: 750 г борошна, 1 1/2 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла або маргарину, 150 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ваніль, 50 г ізюму, 50 г цукатів, 3 гіркі мигдалини.
Сироп: 200 г цукру, 1 1/2 склянки води, сік і цедра з 1/2 лимона, кілька крапель ромової есенції.
Помадка: 200 г цукру, 6 ст. ложок води, 1 ч. ложка вершкового масла, 1/2 ч. ложки оцту, кілька крапель ромової есенції, сік із 1/2 лимона.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд із борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ваніль і місити тісто. Наприкінці вимішування додати розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь жир, додати ізюм, нарізані цукати, натертий мигдаль, перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді частину тіста викласти на 1/3 висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і поставити, щоб підійшло. Змастити його яйцем і пекти в гарячій духовці (190—200°) протягом 40 хв. Спечені баби на другий день наколоти дерев’яною паличкою в кількох місцях, скропити сиропом, щоб добре наситилися, після чого змастити помадкою.
Сироп: цукор залити водою з лимонним соком, заварити, додати рому (до смаку), цедру і вимішати. Помадка: цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити «до нитки», після чого зняти з вогню і розтирати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне біліти, влити лимонний сік.
АНГЛІЙСЬКИЙ ВЕЛИКОДНІЙ КЕКС «СИМНЕЛЬ»
Продукти на 12 порцій: масло вершкове 200 г, розпушувач 1 ч. л., яйце 5 шт., білки яєчні 2 шт. , сік лимонний 1 ч. л., 200 г мигдалю, шматочок кореня імбиру завдовжки 2 см, цукор 200 г, 100 г пшеничного борошна, цедра 1 апельсина, 100 г родзинок і кураги, 8 ст. л. апельсинового лікеру.
Для глазурі: 450 г цукрової пудри 450 г, 2 білки , лимонний сік.
Мигдаль подрібнити на борошно. Імбир натерти на дрібній тертці. Збити масло з цукром. Додати борошно, розпушувач, мигдаль, імбир і цедру. Ретельно розмішати. Яйця збити. Продовжуючи вимішувати тісто, тонкою цівкою влити яєчну масу. Сухофрукти залити окропом, залишити на 10 хв. Відкинути на дуршлак. Курагу нарізати невеликими шматочками. Додати в тісто родзинки, курагу і апельсиновий лікер.
Духовку розігріти до 160° С. Круглу форму для випічки змастити маслом, на дно помістити коло з пергаменту. Викласти у форму тісто. Випікати 1 год., потім накрити форму листом фольги і випікати ще годину. Вийняти форму з духовки. Дати кексу повністю охолонути, після чого вийняти його з форми.
Глазур: яєчні білки збити з лимонним соком. Продовжуючи збивати, поступово додати цукрову пудру і збивати до щільної консистенції. Відкласти 4 ст. л. глазурі. Решту викласти на лист пергаменту і обережно сформувати тонкий пласт. Це для того, аби верх кексу був абсолютно гладким. Можна також просто обмазати кекс глазур’ю, розрівнявши поверхню вузької лопаткою. Вкрити кекс шаром глазурі, розрівняти її вологими руками. Прикрасити поверхню кексу. Правильно виготовлений кекс довго не черствіє.
ПИРІГ ВЕЛИКОДНІЙ «ФІГОЛЛІ»
Для тіста: вершкове масло (можна сметана або маргарин) 1/2 склянки, цукор 1 склянка, яйце 1 шт., яйце (трохи збите) 1 шт., ваніль 1 ч. л., борошно 2 склянки, розпушувач 1 ч. л., сода 1 ч. л., сіль 1 ч. л., сметана 1 склянка. Вишневий сироп за смаком.
Для мигдальної начинки: мигдаль (подрібнений) 280г, цукрова пудра (для глазурі) 100 г, цукор 100 г, яйце 2 шт., екстракт мигдалю 1 ч. л., цукрова вода (за смаком) 1 ч. л. з вишневим сиропом.
Спочатку потрібно зробити пісочне тісто зі сметаною або маслом(маргарином): Змішати цукор або цукрову пудру і мигдаль. У окремому посуді змішати яйця з екстрактом мигдалю і вишневим сиропом. Цю яєчну суміш замісити з мигдальною.
Розігріти духовку до 160— 165 градусів. Розкачати тісто завтовшки 5 мм. Розріжте тісто на формочки у вигляді риби, яблука, собаки і т. д. (по дві форми). На одну з двох форм нанесіть мигдалеву начинку. Частину, що залишилася, покладіть зверху і з’єднайте краї двох форм. Зверху нанесіть невеликий шар збитого яйця. Пекти, допоки Figolli не вкриються золотистою скоринкою. Охолодіть і прикрасьте їх кольоровою глазур’ю.
