Наверное, нет человека, которому бы не нравилась баклажанная икра. Охотно едим ее (и собственноручно приготовленную, и купленную в магазине) едва ли не круглый год, но, наверное, немногие знают, что в Европу «синий плод» попал еще в ХVІ веке из Индии. Правда, сначала — в Испанию, Португалию и Италию, причем приблизительно в то время, когда в эти южные страны были завезены помидоры и перец.
На территории России и Украины баклажаны начали выращивать в ХVII — ХVIII вв. и почему-то называли «демьянками». Похожие на современное название «синенького» (именно так в народе любовно называют этот овощ) термины «бадаржан» и «баклажан» появились в ХІХ веке — в знаменитом словаре Владимира Ивановича Даля.
Врачи советуют активно употреблять в пищу блюда из баклажанов, поскольку этот овощ содержит витамины группы В, а еще — аскорбиновую кислоту, калий, кальций, железо, магний, натрий, медь, цинк, марганец и кобальт. Следовательно, этот овощ благотворно влияет на кроветворную функцию селезенки, костного мозга, повышает гемоглобин, снижает уровень сахара в крови, защищает от простудных заболеваний. Я же позволю себе отметить, что баклажаны — низкокалорийный продукт, поэтому в наше время (а это, согласитесь, время людей с избыточной массой тела) их просто необходимо вводить в рацион.
Баклажаны, как известно, тушат, запекают, готовят на пару, жарят, фаршируют. Причем готовят и как основное блюдо (и первое, и второе), и как закуску. В моей записной книжке есть несколько рецептов таких блюд. Советую эти рецепты не только записать, но и обязательно «испробовать», поскольку все они проверены годами.
Прежде всего предлагаю рецепт баклажанов маринованных, поскольку для их приготовления нужен «живой», не замороженный продукт, а баклажанов пока еще достаточно на рынках. Его мне посоветовала подруга из Кременчуга — Александра Андреевна Журавлева.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Баклажаны вымыть, проварить десять минут, положить на полчаса под пресс. Поставить, «как солдатиков», в трехлитровую банку, залить маринадом и пастеризовать 15 мин. На трехлитровую банку нужно: три стакана воды, один стакан уксуса, две столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, шесть зубков чеснока. Маринованные баклажаны хороши к вареному или жареному картофелю и мясу. Их нужно нарезать, сбрызнуть подсолнечным маслом и посыпать мелко нарезанным луком.
О заготовке на зиму «Огонек» узнала от львовянки Тамары Тарасюк. Сразу же отмечу, что закуска очень вкусная, но достаточно острая. Ее хорошо накладывать на помазанные сливочным маслом кусочки черного хлеба — вполне подходит под крепкие алкогольные напитки.
«ОГОНЕК»
Шесть кг баклажанов нарезать кружочками и оставить в миске на час без соли. Поджарить на масле — без муки и соли. Приготовить приправу: две головки чеснока, два-три стручка красного жгучего перца, две столовые ложки соли, 400 г 9-процентного уксуса, пять помидоров (чеснок, перец и помидоры пропустить через мясорубку). Поджаренные баклажаны залить приправой, хорошо перемешать, разложить в пол-литровые банки и пастеризовать час.
И, конечно же, советую запастись баклажанами на зиму — заложить нарезанными (кружочками или соломкой, в зависимости от блюда, которое планируете готовить) в морозильную камеру, чтобы хватило на целую зиму. Я лично припасла отдельную секцию.
О чорбе я впервые услышала около сорока лет назад в далеком гарнизоне, где служил мой муж (в то время — еще лейтенант), от соседки Оли Глуган. Она родом из-под Одессы, болгарка, готовила это блюдо каждый день для мужа, тоже болгарина. В моей семье название «чорба» почему-то не прижилось. Мы с мужем называем его «первое-второе», поскольку готовят его очень густым, а тарелки «до краев» хватает, чтобы наесться вдоволь. Это очень вкусно! Спасибо, Оля!
«ПЕРВОЕ-ВТОРОЕ»
Блюдо — очень «демократическое», а преимущество его прежде всего в том, что все ингредиенты без предварительной обработки складываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся до готовности. Итак, в кастрюлю (почти доверху) складываем нарезанные кусочками, как обычно на первое блюдо, телятину (либо говядину, либо курятину, либо свинину, можно брать и мякоть, и мясо с костью), лук, морковь, болгарский перец, картофель, помидор, баклажан, фасоль. Заливаем водой — так, чтобы ее уровень был на палец выше продуктов, солим, перчим, даем закипеть и оставляем под крышкой на маленьком огне приблизительно на час. Я готовлю «первое-второе» из мягкой, только что очищенной фасоли. Такую же замораживаю на зиму, потому что в таком виде она быстро готовится. Если у вас есть сушеная фасоль, необходимо предварительно варить ее около часа и только потом добавлять другие ингредиенты.
О помазанке из баклажанов мне рассказала тоже много лет назад уроженка Днепропетровска Лариса Николаевна Бойчук. Попробуйте — не пожалеете!
ПОМАЗАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны помыть, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить на несколько часов. Смыть соль под проточной водой, просушить баклажаны на полотенце. Между тем поджарить на подсолнечном масле мелко нарезанный лук (его должно быть вполовину меньше баклажанов). К луку добавить баклажаны, перемешать, накрыть крышкой, тушить приблизительно сорок минут, пока не станут мягче. Добавить мелко нарезанный помидор, две столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу, перемешать. Тушить под крышкой на маленьком огне еще десять минут. В самом конце добавить одну столовую ложку муки, хорошо перемешать, проследить, чтобы закипело, и сразу же снять с огня. Помазанка вкусна и в горячем, и в холодном виде. Ее можно мазать на хлеб и подавать как отдельное блюдо.
Рецепт холодной закуски из баклажанов «приехал» ко мне из Москвы — от Нади, жены брата. Блюдо очень вкусное, но жирное, потому что готовится с майонезом. Но несколько раз в году его можно приготовить. (Ничего фигуре не будет!) Спасибо, Надя!
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить на несколько часов. Смыть соль под проточной водой, просушить баклажаны на полотенце. В это время вымыть, хорошо стряхнуть и мелко нарезать зелень петрушки. Выдавить на отдельную тарелку несколько зубков чеснока. Нарезать, как на второе блюдо, помидоры и лук, стушить на масле. На другой сковороде обжарить на масле с двух сторон баклажаны. Сложить в салатницу: слой баклажанов, слой помидоров с луком, немного чеснока, смазать майонезом, посыпать петрушкой, снова слой баклажанов, слой помидоров с луком, немного чеснока, смазать майонезом, посыпать петрушкой и т. д. Оставить на несколько часов, чтобы блюдо хорошо остыло.
