Мабуть, немає людини, якій би не смакувала баклажанна ікра. Залюбки їмо її (і власноруч приготовлену, і куплену в магазині) чи не цілий рік, але, напевно, мало хто знає, що в Європу «синій плід» потрапив ще в ХVІ столітті з Індії. Щоправда, спочатку — в Іспанію, Португалію та Італію, причому приблизно в той час, коли в ці південні країни було завезено помідори та перець.
На російських та українських теренах баклажани почали вирощувати в ХVII—ХVIII стст. і чомусь називали «дем’янками». Схожі на сучасну назву «синенького» (саме так у народі любовно називають цей овоч) слова «бадаржан» і «баклажан» з’явилися в ХІХ ст. — у знаменитому словнику Володимира Івановича Даля.
Лікарі радять активно споживати страви з баклажанів, позаяк цей овоч містить вітаміни групи В, а ще — аскорбінову кислоту, калій, кальцій, залізо, магній, натрій, мідь, цинк, марганець та кобальт, відтак благотворно впливає на кровотворну функцію селезінки, кісткового мозку, підвищує гемоглобін, знижує рівень цукру у крові, захищає від застудних захворювань. Я ж дозволю собі наголосити на тому, що баклажани — низькокалорійний продукт, отож у наш час (а це, погодьтеся, час людей із надлишковою масою тіла) вони неодмінно мають бути в нашому раціоні.
Баклажани, як відомо, тушкують, запікають, готують на парі, смажать, фарширують... Причому готують і як основну страву (і першу, і другу), і як закуску. Маю в записничку кілька таких страв. Раджу ці переписи не тільки занотувати, а й обов’язково випробувати, адже всі вони перевірені роками.
Передусім запропоную рецепт баклажанів маринованих, оскільки для їхнього приготування потрібен «живий», не заморожений продукт, а баклажанів поки що вдосталь на продовольчих ринках. Його мені порадила подруга із Кременчука — Олександра Андріївна Журавльова.
БАКЛАЖАНИ МАРИНОВАНІ
Баклажани помити, проварити 10 хв., покласти на півгодинки під прес. Поставити, «як солдатиків», у трилітрову банку, залити маринадом і пастеризувати 15 хв. На трилітрову банку потрібно: три склянки води, одна склянка оцту, дві столові ложки солі, дві столові ложки цукру, шість зубців часнику. Мариновані баклажани смакують до вареної чи смаженої картоплі та м’яса. Їх треба порізати, скропити олійкою та притрусити дрібно порізаною цибулькою.
Про закрутку на зиму «Вогник» дізналася від львів’янки Тамари Тарасюк. До речі, зазначу, що закуска дуже смачна, але доволі гостра. Її добре розкладати на помазані вершковим маслом шматочки чорного хліба — цілком пасує під міцні алкогольні напої.
«ВОГНИК»
Шість кілограмів баклажанів порізати кружальцями і залишити в мисці на годину без солі. Підсмажити на олії — без борошна й солі. Приготувати приправу: дві головки часнику, два — три стручки червоного пекучого перцю, дві столові ложки солі, 400 г 9-відсоткового оцту, п’ять помідорів (часник, перець та помідори пропустити через м’ясорубку). Залити підсмажені баклажани приправою, добре перемішати, розкласти по півлітрових банках і пастеризувати годину.
І, звичайно ж, раджу запастися баклажанами на зиму — заздалегідь порізати кружальцями чи соломкою, залежно від страв, які збираєтеся готувати, і покласти на зберігання в морозильну камеру, щоби вистачило на цілу зиму. Я особисто припасла цілу секцію...
Про чорбу я вперше почула десь сорок років тому в далекому гарнізоні, де служив мій чоловік (тоді він був лейтенантом), від сусідки Олі Глуган. Вона родом з Одеси, болгарка, і готувала цю страву щодня для чоловіка, теж болгарина. У моїй родині назва «чорба» чомусь не прижилася. Ми з чоловіком називаємо її «перше-друге», позаяк вона виходить зазвичай дуже густою, а тарілочки «до країв» вистачає, щоб наїстися досхочу. Це дуже смачно! Дякую, Олю!
«ПЕРШЕ-ДРУГЕ»
Страва — дуже «демократична», а найбільша її перевага — в тому, що всі інгредієнти, без попередньої обробки, складають в каструлю, заливають водою та варять до готовності. Отож у каструлю, майже доверху, складаємо порізані шматочками, як, зазвичай, на першу страву, телятину або яловичину, або курятину, або свинину (можна брати і м’якоть, і м’ясо з кісткою), цибулю, моркву, болгарський перець, картоплю, помідор, баклажан, квасолю. Заливаємо водою — так, щоби на пальчик була вища за продукти, солимо, перчимо, даємо закипіти і залишаємо під кришкою на маленькому вогні десь на годину. (Я готую «перше-друге» із м’якої, щойно полущеної квасолі. Таку ж заморожую на зиму, бо швидко готується. Якщо маєте сушену квасолю, її треба попередньо з годину поварити й лише потім додавати інші інгредієнти.)
Про помазанку з баклажанів мені розповіла теж багато років тому уродженка Дніпропетровська Лариса Миколаївна Бойчук. Скуштуйте, вам сподобається!
ПОМАЗАНКА ІЗ БАКЛАЖАНІВ
Баклажани помити, порізати соломкою, покласти в миску, посолити, перемішати і залишити на декілька годин. Змити сіль під проточною водою, просушити баклажани на рушничку. Тим часом підсмажити на олії дрібненько порізану цибулю. (Цибулі має бути вполовину менше, ніж баклажанів.) Додати до цибулі баклажани, перемішати, накрити кришкою, тушкувати хвилин сорок, доки не зм’якнуть. Додати дрібно порізаний помідор, дві столові ложки сметани, перець та сіль за смаком, все перемішати. Тушкувати під кришкою на маленькому вогні ще десять хвилин. Під кінець всипати столову ложку борошна, добре перемішати, прослідкувати, щоби закипіло, й одразу ж зняти з вогню. Помазанка смачна і в гарячому, і в холодному вигляді. Її можна мастити на хліб і подавати як окрему страву.
Рецепт холодної закуски з баклажанів «приїхав» до мене із Москви — від братової Наді. Страва дуже смачна, але жирна, бо готують її з майонезом. Та коли приготувати її всього лише декілька разів на рік? (Нічого тій фігурі не буде!) Дякую, Надю!
ХОЛОДНА ЗАКУСКА ІЗ БАКЛАЖАНІВ
Баклажани помити, порізати кружальцями, покласти в миску, посолити, перемішати і залишити на кілька годин. Змити сіль під проточною водою, просушити баклажани на рушничку. Тим часом помити, добре струсити і дрібненько порізати зелень петрушки. Видушити на окрему тарілочку кілька зубців часнику. Порізати, як на другу страву, помідори й цибулю, протушкувати на олії. На іншій сковороді обсмажити на олії з двох боків баклажани. Складати в салатницю — шар баклажанів, шар помідорів із цибулею, трохи часнику, помастити майонезом, притрушувати петрушкою, знову шар баклажанів, шар помідорів із цибулею, почавлений часник, змастити майонезом, притрусити петрушкою — так готується цей смачний наїдок. Залишити на кілька годин, щоби страва вихолола.
