В селе Спас на Коломыйщине (Ивано-Франковская область) положили начало созданию книги с рецептами давних традиционных блюд «Семейная кулинария», куда вносят записи тех кулинарных творений края, которым не менее 50 лет. Недавно в селе состоялся первый фестиваль аутентичной карпатской кухни, который собрал производителей органической экологической продукции, гурманов, а также тех, кто отдает предпочтение натуральной еде. При поддержке и по инициативе граждан Швейцарии в этих краях взялись за создание карпатского бренда — понятного и узнаваемого ментального понятия, каким, например, для каждого из нас являются Альпы. Бренд «Карпаты» в первую очередь должен был бы включать зеленый туризм, важной составляющей которого является и традиционная карпатская кухня.
Село Спас основано в 1252 году. Легенда повествует, что в эту местность приходили безнадежно больные, чтобы «спастись», то есть возродиться к жизни. С тех времен здесь сохранились не только традиции траволечения, но и рецепты блюд, являющихся источником энергии и не вредящих здоровью. Семейные рецепты в здешних краях — это записи от прародни, которая еще в старину сочетала природные пищевые компоненты и убедилась в целесообразности такого сочетания. «Наши прадеды использовали и выбирали продукты в соответствии с временами года, считались с сытностью и влиянием этого блюда на членов семьи. Один раз соединив их, готовили такое блюдо и учили готовить его следующие поколения, не изменяя оригинальный рецепт. Их мы и сегодня почти не изменяем», — рассказывает Мария Городчук из соседнего села Сопово. В ее доме нас угощали пампушками, «приймленим» борщом, фасолью «рідженою», грибами подпаленными, голубцами, саламахой, банушем, домашней колбасой, паштетовкой и сладким будзом. Пока подрастали пампушки, мы пытались выяснить, как готовят хотя бы часть из перечисленного, что нам так нравилось. Праздничный борщ варят на кости, а «приймлений» — означает заправленный пережаренной сметаной. Конечно, важно, что все ингредиенты имеют органическое происхождение, а мясо и сметана должны быть свежими. Понятие «ріджені» — означает с подливой из смальца или топленого сала со шкварками, а «подпаленные» — с добавлением к подливе пережаренной муки, разведенной в холодном грибном отваре. Существенным в приготовлении подпаленных грибов является то, что для этого блюда берут лишь белые грибы — боровики. В Карпатах вообще грибами называют только белые. Еще одно интересное блюдо, традиционное для жителей Сопова, — саламаха — очень простое в приготовлении. Чеснок толкут с маслом, добавляют перец и соль. Излишне говорить, что она подходит к любому гарниру и богата фитонцидами, очищает сосуды и улучшает иммунитет.
Изысканным гуцульским объедением является будз — блюдо из сыра, как и более известные брынза и вурда. К сожалению, приготовить его самостоятельно, как саламаху или подпаленные грибы невозможно, потому что этим занимаются исключительно мужчины, которые «летуют», то есть проводят лето на горном пастбище. Ныне таких очень мало, поэтому и брынзу, и вурду, и будз приготовляют дома, и не из овечьего молока, а из коровьего. И только хорошие хозяйки знают, где приобрести хорошую брынзу и как ее отличить от подделки. Брынза — это овечий сыр, но приготовленный по особому рецепту. Для приготовления десяти килограммов брынзы необходимо собрать молоко от двухсот овец. Брынза, говорят, дает мужскую силу. Чем больше брынза стоит, тем она вкуснее. Хранят ее в деревянной бочке. У каждого овцевода собственный рецепт приготовления брынзы. Говорят, что свежее молоко процеживают через хвойные ветви в деревянный чан. А что делают дальше — это тайна каждого овцевода. Известно, что сначала молоко скисает, его проваривают, вернее, нагревают, так образуются сгустки сыра, их вынимают руками и делают большие куски, затем подвешивают, чтобы он процедился и спрессовался. Сыр мелко перетирают с солью и хранят в деревянных бочках, таким способом образуется брынза. Настоящая гуцульская брынза имеет специфический солено-душистый вкус, рассыпчатая, а не упругая и влажная, как в магазинах в вакуумных упаковках. Если основу этих блюд — сыр — прокоптить на огне, то образуется будз. Будз хранят на полках, прикрыв мешковиной, а корочка у него толстая, коричневая и благоухающая. Будз готовят и сладким — тогда это изысканный гуцульский десерт. После того, как из кислого нагретого молока забрали сыр, все, что осталось — мягкая сырная масса — это вурда. Вурду тоже формируют в куски, но они уже не такие упругие и легко рассыпаются. На вкус — нежные и тают во рту.
На Коломыйщине нет недостатка в аутентичных блюдах, с необычными диалектными названиями: «мандибуренники», «фасуленники», «перевертанники». Узвар с фасолью, например, варят в Великом Ключеве. Однако, так сказать, важнейшим блюдом, с которым украинцы ассоциируют Прикарпатье вообще и Гуцульщину в частности, является бануш, о котором «День» писал недавно.
Интересно, что в каждом селе на Коломыйщине есть свои особые блюда, присущие только им. Только в Печенежине, где в урочище Калинник в 1700-м родился вождь опрышков Довбуш, веками готовят мелай. «Он символизирует благополучие», — рассказывает хозяйка Мария Кушнир.
Варят мелай из кукурузной муки на воде. Добавляют в готовое блюдо молоко кислое, молоко сладкое, яйца, соль и сахар. Непритязательный рецепт, однако, если все продукты свежие и высококачественные, то блюдо вкусное и питательное. Собственно, это самое важное.
Едва ли не самую большую славу приобрело блюдо, которое стало топовым на фестивале «Вкусный Спас», — спасская «замащінка». Куски свежей телятины (как вариант — свежей рыбы), мелко порезаный лук и чеснок, залитые обжаренной в смальце мукой, — вот из чего готовят это блюдо. Спасскую «замащінку» готовят в печи в чугуне, обмазанном вязким тестом, чтобы аромат не «убежал». На целую ночь в печь ставят наглухо закрытый чугун с мясом, оно преет и просачивается, не теряя аромат.
Безусловно, питательное блюдо, но карпатская кухня может предложить и нечто абсолютно другое. Например, «претане» молоко. Свежее коровье молоко несколько часов нужно топить в печи или на медленном огне. Потом добавить сметаны, поставить в теплое место и ждать, чтобы загустело. После этого положить несколько ложек домашнего сыра — и диетический продукт готов.
Легендарным напитком Гуцульщины является гулянка — отварное кислое молоко, разведенное ключевой водой и особым способом «заряженное» целебным горным воздухом. Иначе, чем магией, его вкус и действие на организм не объяснить. Мой знакомый английский журналист, попробовав его, сказал, что запатентовал бы это чудо и стал миллионером. Однако рецептура — полутайная.
У прикарпатской рукотворной книги «Семейная кулинария» бесчисленное количество страниц, а по объему — как шесть обычных. В следующее лето организаторы фестиваля аутентичной еды «Вкусный Спас» планируют продолжать ее пополнение.
