У селі Спасі на Коломийщині (Івано-Франківська область) започаткували створення книги з рецептами давніх традиційних страв «Родинна кулінарія», куди вносять переписи тих кулінарних витворів краю, яким не менше 50 років. Нещодавно в селі відбувся перший фестиваль автентичної карпатської кухні, що зібрав виробників органічної екологічної продукції, гурманів і тих, хто віддає перевагу натуральній їжі. За підтримки й з ініціативи громадян Швейцарії в цих краях взялися за створення карпатського бренду — зрозумілого та впізнаваного ментального поняття, яким, приміром, для кожного з нас є Альпи. Бренд «Карпати» передусім мав би включати зелений туризм, важливою складовою якого є в тому числі традиційна карпатська кухня.
Село Спас засноване 1252 року. Легенда розповідає, що в цю місцевість приходили безнадійно хворі, аби «спастися», тобто відродитися до життя. Відтоді тут збереглися не тільки традиції травознавства, а й рецепти страв, котрі є джерелом енергії та не шкодять здоров’ю. Родинні рецептури в цих краях — це записи від прарідні, яка ще в давнину поєднала природні харчові компоненти і впевнилася в доцільності такого поєднання. «Наші прадіди використовували й обирали продукти сезонно, зважали на ситність та вплив цієї страви на членів родини. Один раз поєднавши їх, готували таку страву і навчали готувати її наступні покоління, не змінюючи оригінального рецепту. Їх ми й сьогодні майже не змінюємо», — розповідає Марія Городчук із сусіднього села Сопова. В її господі нас пригощали пампушками, приймленим борщем, фасолями рідженими, грибами підпаленими, голубцями, саламахою, банушем, домашньою ковбасою, паштетівкою та солодким будзом. Доки підростали пампушки, ми намагалися з’ясувати, як готують хоча б що-небудь із названого, що так нам смакувало. Святковий борщ варять на кістці, а «приймлений» означає заправлений пересмаженою сметаною. Звісно, важливо, що всі інгредієнти мають органічне походження, а м’ясо і сметана мають бути свіжими. Поняття «ріджені» означає з підливою зі смальцю або топленого сала зі шкварками, а «підпалені» — з додаванням до підливи пересмаженої муки, розведеної в холодному грибному відварі. Суттєвим у приготуванні грибів підпалених є те, що для цієї страви беруть лише білі гриби — боровики. У Карпатах взагалі грибами називають тільки білі. Ще одна цікава страва, традиційна для жителів Сопова, — саламаха — дуже проста у приготуванні. Часник товчуть з олією, додають перець та сіль. Зайве казати, що вона годиться до будь-якого гарніру і багата на фітонциди, очищує судини та покращує імунітет.
Вишуканим гуцульським смаколиком є будз — страва із сиру, як і більш відомі бринза та вурда. На жаль, приготувати його самотужки, як саламаху чи гриби підпалені, неможливо, бо цим займаються винятково чоловіки, котрі «літують», тобто проводять літо на полонині. Нині таких дуже мало, тому і бринзу, і вурду, і будз виготовляють вдома і не з овечого молока, а з коров’ячого. І тільки добрі й ретельні ѓаздині знають, де придбати добру бринзу та як її відрізнити від підробки. Бринза — це овечий сир, але виготовлений за особливим рецептом. Для приготування десяти кіло бринзи треба зібрати молоко від двохсот овець. Бринза, кажуть, дає чоловічу силу. Чим довше стоїть полонинська бринза, тим кращою вона стає. Її зберігають у дерев’яній діжці. Кожен вівчар має власний рецепт приготування бринзи. Кажуть, що свіже молоко проціджують крізь шпилькове гілля в дерев’яний чан. А що далі — то є таємницею кожного вівчаря. Відомо, що спочатку молоко скисає, його проварюють, точніше, нагрівають, так утворюються згустки сиру, їх виймають руками і формують великі шматки, потім підвішують, щоб процідився і спресувався. Сир дрібно перетирають із сіллю і зберігають у дерев’яних діжах — у такий спосіб утворюється бринза. Справжня гуцульська бринза має специфічний солоно-духмяний смак, вона розсипчаста, а не пружна й волога, як у крамницях у вакуумних пакуваннях. Якщо основу цих страв — сир — прокоптять на вогні, то утворюється будз. Будз зберігають на полицях, прикривши мішковиною, а скориночка в нього товста, коричнева й пахуча. Будз готують і солодким — тоді це вишуканий гуцульський десерт. Після того, як з кислого нагрітого молока вибрали сир, все, що залишилося, — м’яка сирна маса — то вурда. Її теж формують у шматки, але вони вже не такі пружні та легко розсипаються. На смак — ніжні й тануть у роті.
На Коломийщині не бракує автентичних страв, незвичних за назвою, бо означили їх діалектизмами: мандибурєнники, фасулєнники, перевертанники. Узвар з басолею, наприклад, варять у Великому Ключеві. Однак, сказати б, найважливішою стравою, з котрою українці асоціюють Прикарпаття загалом і Гуцульщину зокрема, є бануш, про який «День» писав нещодавно.
Цікаво, що кожне село на Коломийщині має особливі наїдки, притаманні лише їм. Тільки в Печеніжині, де в урочищі Калинник 1700 року народився ватажок опришків Довбуш, століттями готують мелай. «Він символізує добробут», — розповідає ѓаздиня Марія Кушнір.
Варять мелай з кукурудзяної муки на воді. Додають до готової страви молоко кисле, молоко солодке, яйця, сіль та цукор. Невибагливий рецепт, однак коли всі складники свіжі та високоякісні, то страва смачна й поживна. Власне, це і є найважливіше.
Чи не найбільшої слави зажила страва, що стала топовою на фестивалі «Смачний Спас» — спаська замащінка. Шматки свіжої телятини (як варіант — свіжої риби), дрібно порізана цибулина та часник, залиті обсмаженим у смальці борошном — ось із чого її готують. Спаську замащінку запікають у печі в казані, обмащеному в’язким тістом, щоб аромат не «втік». На цілу ніч у піч ставлять наглухо закритий казан із м’ясом, воно пріє та просочується, не втрачаючи аромату.
Доволі поживна страва, але карпатська кухня може запропонувати й щось цілком інше. Наприклад, прєтане молоко. Свіже коров’яче молоко кілька годин треба топити в печі або на повільному вогні. Далі додати сметани, поставити в тепле місце й чекати, аби загусло. Відтак покласти кілька ложок домашнього сиру — і дієтичний продукт готовий.
Легендарним напоєм Гуцульщини є гулянка — відварене кисле молоко, розведене джерельною водою та в особливий спосіб «заряджене» цілющим гірським повітрям. Інакше як магією його смак і дію на організм не пояснити. Мій знайомий англійський журналіст, скуштувавши його, сказав, що запатентував би це диво і став мільйонером. Однак рецептура — напівтаємна.
Прикарпатська рукотворна книжка «Родинна кулінарія» має незліченну кількість сторінок, а за обсягом — як шість звичайних. Наступного літа організатори фестивалю автентичної їжі «Смачний Спас» планують продовжувати її поповнення.
