Пусть не удивляет вас название, потому что блюда мы готовили во Львове, а вот рецепты согласовывали в Зугдиди, на западе Грузии, где живет мама моего интервьюера — пани Медея, которая еще до замужества умела готовить более 80 (!) блюд из мяса. А повар у нас сегодня — один из руководителей грузинской общины Львова «Арагви» Джумбер ДЗИГУА.
Никто, наверное, и не будет спорить, что грузинская кухня занимает достойное место на кулинарном Олимпе. Грузинские блюда лобио, харчо, чахохбили, сулугуни, чанахи, сациви, хинкали, купаты, ткемали и многие-многие другие сыздавна готовят далеко за пределами Грузии. И от одного только упоминания о них, как говорится, слюнки текут.
Вообще, как рассказал «Дню» Джумбер, в грузинской кухне используют все виды мяса, то есть готовят и из баранины, и из свинины, и из телятины, и из говядины, а также из мяса птицы. Рецепты рыбных блюд занимают в меню грузин значительно более скромное место. Большинство овощных кушаний готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы и помидоров. Хотя, подчеркнул Джумбер, кухня западной и восточной Грузии — две большие разницы. Например, на востоке Грузии обычно готовят хлеб из дрожжевого теста — мадаури, кутхнани, трахтинули и деда-спури (хлеб матери). На западе предпочитают кукурузный — мчади и ивиш-тари (хлеб с сыром и фасолью).
— Западная грузинская кухня острая, восточная — «мягкая», — объясняет Джумбер. — Помню, как к нам приезжали гости с востока, так, бывало, не могли есть мамино угощение — таким острым оно им казалось (смеется. — Т.К.). Да, полюбившийся западным грузинам красный перец вреден при некоторых заболеваниях, но я где-то видел статистику, что западные грузины меньше по сравнению с другими народами болеют раком. И мы не представляем себе блюда без острых приправ, пряностей, без орехов. Наши кушанья — невероятно вкусные! А еще есть большая разница между востоком и западом Грузии в плане угощения гостей: на востоке один раз приглашают к столу, на западе — не отпустят из дома до тех пор, пока не накормят «под завязку». И еще знаю, что одни и те же блюда на востоке и западе Грузии готовят по-разному.
— Кстати, шашлык — грузинское блюдо?
— Нет. У нас готовят мцвади. Причем только из говядины, которую нарезают полосками длиной 30 см и толщиной 2—3 см, нанизывают на шампур и привязывают толстыми нитками, чтобы во время приготовления сохранилась форма кусков мяса. Но это блюдо больше характерно для востока Грузии. Мы же любим хинкали (пельмени. — Т.К.), сациви и чахохбили. Также традиционное блюдо — сыр сулугуни.
— Из какого молока делают сулугуни?
— Из коровьего. Но вкуснее он — из буйволового молока. А буйволов в западной Грузии много. Очень хорошо из этого сыра делать хачапури. А также очень вкусная мамалыга из сулугуни.
— Мамалыга — грузинское блюдо?
— Еще и какое! Как для украинцев картошка! Ни одна семья западных грузин не представляет себе жизни без мамалыги. Мы запасаем на зиму кукурузу так же, как украинцы — картошку.
А еще грузины пьют много красного вина. Говорят красивые, искренние тосты, потому что являются, по словам Джумбера, философами за столом: «За вкусной едой, вкусным вином мы получаем много позитива. И это нам очень помогает в жизни».
ХАЧАПУРИ МЕГРЕЛЬСКОЕ
Ингредиенты: пшеничная мука — 3 стакана, сливочное масло — 70 г, молоко — 250 мл, сухие дрожжи — 1 ч.л., яйца — 2 шт., сыр сулугуни — 150 г, масло — для смазки, соль по вкусу.
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить 50 г. масла, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Дать подойти. Добавить масло и хорошо размять тесто. Повторить процедуру трижды, каждый раз ставя тесто в теплое место.
Сулугуни натереть на терке. Половину сыра размешать с оставшимся сливочным маслом, яйцом. Готовое тесто раскачать, выложить на смазанную маслом форму, выложить начинку. Сверху засыпать сыром. Запекать в предварительно разогретой духовке 10—15 мин. при температуре 230 градусов.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты: 500 г. мякоти телятины, 500 г. помидоров, полголовки чеснока, 2 луковицы, 1 ч.л. красного перца, зелень.
Мясо обжаривают в кастрюле с добавлением небольшого количества сливочного масла. Потом добавляют мелко нарезанный лук.
Помидоры предварительно обдают кипятком, снимают шкурку, режут, добавляют в поджаренное с луком мясо. Смеси дают закипеть, накрывают крышкой, уменьшают огонь. Тушат до готовности (около получаса). Если жидкости мало, добавляют немного воды. Потом притрушивают чесноком и зеленью (петрушкой, кинзой, базиликом). Солят. И еще немножко держат на огне.
Чахохбили можно готовить и из курятины.
АДЖАП-САНДАЛЬ
Это обжаренные в тесте баклажаны, переложенные помидорами.
Тесто: стакан молока (кефира), немного сахара и соли, 1 яйцо, мука (сколько нужно) и на кончике ножа сода, погашенная уксусом. Тесто должно получиться таким, как на оладьи.
Соус: 250 г майонеза, 2 щепотки петрушки, 2 щепотки базилика, 2 зубчика чеснока, перец черный молотый.
Баклажан разрезать вдоль на несколько полосок. Посолить, дать с полчаса постоять. Потом соль смыть и просушить баклажан на полотенце. Обмочить каждую полоску с двух сторон в тесто и жарить с двух сторон на масле. Выложить на тарелку, полить соусом, положить разрезанные на кружочки помидоры, а сверху накрыть следующей обжаренной полоской баклажана.
Можно притрусить зеленью и молотыми грецкими орехами.
САЦИВИ
Для приготовления блюда нужна курица весом около 1,5 кг, бульон из курицы, 500 г очищенных грецких орехов, луковица, сушеная кинза, шафран, молотый красный перец, 3 зубчика чеснока, 3 желтка, молотая корица, гвоздика, винный уксус.
Курицу отвариваем, обжариваем в духовке. Разрезаем на небольшие кусочки. При желании можно вытащить кости.
В измельченные орехи добавляем измельченный чеснок, шафран, кинзу, красный перец, гвоздику, корицу, желтки, мелко нарезанный лук. Заливаем холодным куриным бульоном — получаем консистенцию густой сметаны. Соус ставим на огонь. Не кипятим — только доводим до кипения. Кладем в соус части курицы, перемешиваем, солим. Накрываем крышкой. Даем остыть. Перед подачей на стол можем окропить винным уксусом. Сациви подают холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.
ЛОБИО
Готовят лобио из отваренной фасоли, и вариантов этого блюда в грузинской кухне — несколько десятков. Они отличаются сортами фасоли, размером, цветом, но главное — приправами. Важно помнить, что в одном блюде нужно использовать односортную фасоль.
Итак, фасоль нужно отварить, причем так, чтобы сохранить ее целой. Сцедить, еще горячей переложить в посуду с поджаренным на масле луком, посолить, перемешать и еще немножко поджарить. Переложить смесь в другую посуду, желательно фарфоровую, добавить немножко винного уксуса, притрусить базиликом, другой зеленью.
Другие добавки заранее приготовить так. Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, размять деревянной ложкой, добавить к фасоли. Зерна грецких орехов растолочь с зубчиками чеснока, молотым красным перцем и солью. Тоже добавить к фасоли. Все хорошо перемешать и подавать.
Соотношение продуктов для лобио: 500 г фасоли, 2—4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,5 стакана грецких орехов, 2—4 зубчика чеснока, 1 ч.л. черного и красного перца, по 1—2 ст. л. зелени кинзы, петрушки, мяты, базилика, укропа.
