Хай не дивує вас назва, бо страви ми готували у Львові, а от рецепти узгоджували в Згудіді, що на заході Грузії, де живе мама мого інтерв’юера — пані Медея, яка ще до заміжжя вміла готувати понад вісімдесят (!) страв із м’яса. А кухар у нас сьогодні — один із очільників грузинської громади Львова «Арагві» Джумбер ДЗІГУА.
Ніхто, напевно, і не сперечатиметься, що грузинська кухня посідає гідне місце на кулінарному Олімпі. Грузинські страви: лобіо, харчо, чахохбілі, сулугуні, чанахи, сациві, хінкалі, купати, ткемалі та багато-багато інших — із давніх-давен готують далеко за межами Грузії. І від однієї тільки згадки про них, як мовиться, слинки течуть...
Загалом, як розповів «Дню» Джумбер, у грузинській кухні використовують усі види м’яса, тобто готують і з баранини, і зі свинини, і з телятини, і з яловичини, а також із м’яса птиці. Рецепти рибних страв посідають у меню грузинів значно скромніше місце. Більшість овочевих страв готують із квасолі, баклажанів, качанної і цвітної капусти, буряку і помідорів. Хоча, наголосив Джумбер, кухня західної і східної Грузії — дві великі різниці. Наприклад, на сході Грузії, зазвичай, готують хліб із дріжджового тіста — мадаурі, кутхнані, трахтінулі і деда-спурі (хліб матері). На заході віддають перевагу кукурудзяному — мчаді та івіш-тарі (хліб із сиром та квасолею).
— Західна грузинська кухня є гострою, східна — «лагідною», — тлумачить Джумбер. — Пригадую, як до нас приїжджали гості зі сходу, то, траплялося, не могли їсти маминого частування — таким гострим воно їм здавалося (сміється. — Т.К.). Так, вподобаний західними грузинами червоний перець шкодить при деяких захворюваннях, але я десь бачив статистику, що західні грузини менше порівняно з іншими народами хворіють на рак... І ми не уявляємо собі страв без гострих приправ, прянощів, без горіхів. Наші страви — неймовірно смачні! А ще є велика різниця між сходом і заходом Грузії щодо частування гостей: на сході запрошують до столу один раз, а на заході — не відпустять з дому доти, доки не нагодують «під зав’язку». І ще зауважу, що одні й ті самі страви на сході і заході Грузії готують по-різному.
— До речі, шашлик — грузинська страва?
— Ні. У нас готують мцваді. Причому тільки з яловичини, яку нарізають смужками завдовжки 30 см і завтовшки 2—3 см, нанизують на шампур і прив’язують товстими нитками, аби під час приготування збереглася форма шматків м’яса. Але ця страва більш характерна для сходу Грузії. Ми ж полюбляємо хінкалі (пельмені. — Т.К.), сациві та чахохбілі. Також традиційна страва — сир сулугуні.
— З якого молока роблять сулугуні?
— З коров’ячого. Але смачніший він — із буйволячого молока. А буйволів у західній Грузії багато. Дуже добре із цього сиру робити хачапурі. А також дуже смачна мамалига із сулугуні.
— Мамалига — грузинська страва?
— Ще й яка! Як для українців картопля! Жодна сім’я західних грузинів не уявляє собі життя без мамалиги. Ми запасаємо на зиму кукурудзу так само, як українці — картоплю.
А ще грузини п’ють багато червоного вина. Говорять гарні, щирі тости, бо є, за словами Джумбера, філософами за столом: «За смачною їжею, смачним вином ми отримуємо багато позитиву. І це нам дуже допомагає у житті».
ХАЧАПУРІ МЕГРЕЛЬСЬКЕ
Інгредієнти: пшеничне борошно — 3 склянки, вершкове масло — 70 г, молоко — 250 мл, сухі дріжджі — 1 ч.л., яйця — 2 шт., сир сулугуні — 150 г, олія — для змащування, сіль за смаком.
Дріжджі розчинити у теплому молоці, додати 50 г. масла, яйце, сіль, борошно і замісити тісто. Дати підійти. Додати олію і добре розім’яти тісто. Повторити процедуру тричі, кожного разу ставлячи тісто у тепле місце.
Сулугуні натерти на тертці. Половину сиру розміщати з вершком маслом, що залишилося, та яйцем. Готове тісто розкачати, викласти на змащену олією форму, викласти начинку. Зверху засипати сиром. Запікати у заздалегідь розігрітій духовці 10— 15 хв. при температурі. 230 градусів.
ЧАХОХБІЛІ З ТЕЛЯТИНИ
Інгредієнти: 500 г м’якоті телятини, 500 г помідорів, півголовки часнику, 2 цибулини, 1 ч.л. червоного перцю, зелень.
М’ясо обсмажують у каструлі з додаванням невеликої кількості вершкового масла. Згодом додають дрібно порізану цибулю.
Помідори попередньо обварюють кип’ятком, знімають шкірку, ріжуть, додають у підсмажене з цибулею м’ясо. Суміші дають закипіти, накривають кришкою, зменшують вогонь. Тушкують до готовності (близько півгодини). Якщо рідини замало, додають трошки води. Потім притрушують часником і зеленню (петрушкою, кіндзою, базиліком). Солять. І ще трішки тримають на вогні.
Чахохбілі можна готувати і з курятини.
АДЖАП-САНДАЛЬ
Це обсмажені у тісті баклажани, перекладені помідорами.
Тісто: склянка молока (кефіру), трішки цукру і солі, 1 яйце, борошно (скільки потрібно) і на кінчику ножа сода, погашена оцтом. Тісто має вийти таким, як на оладки.
Соус: 250 г майонезу, 2 пучки петрушки, 2 пучки базиліку, 2 зубці часнику, перець чорний мелений.
Баклажан розрізати вздовж на кілька смужок. Посолити, дати відстоятися з півгодини. Потім сіль змити і просушити баклажан на рушнику. кожну смужечку з двох боків обмокувати у тісті й смажити з обох боків на олії. Викласти на тарілку, полити соусом, покласти розрізані на кружальця помідори, а зверху накрити наступною обсмаженою смужечкою баклажана.
Можна притрусити зеленню та меленими волоськими горіхами.
САЦИВІ
Для приготування страви потрібна курка вагою близько 1,5 кг, бульйон із курки, 500 г очищених волоських горіхів, цибулинка, сушена кіндза, шафран, молотий червоний перець, 3 зубчика часнику, 3 жовтки, молота кориця, гвоздика, винний оцет.
Курку відварюємо, обжарюємо в духовці. Розрізаємо на невеличкі шматочки. За бажанням можна повитягувати кістки.
У подрібнені горіхи додаємо подрібнений часник, шафран, кіндзу, червоний перець, гвоздику, корицю, жовтки, дрібно покраяну цибульку. Заливаємо холодним курячим бульйоном — отримуємо консистенцію густої сметани. Соус ставимо на вогонь. Не кип’ятити — тільки доводимо до кипіння. Складаємо у соус частинки курки, перемішуємо, солимо. Накриваємо кришкою. Даємо вистигнути. Перед подачею на стіл можна скропити винним оцтом. Сациві подають холодним, із білим хлібом, червоним вином і свіжою зеленню.
ЛОБІО
Готують лобіо з відвареної квасолі, і варіантів цієї страви у грузинській кухні — кілька десятків. Вони різняться за сортами квасолі, розміром, кольором, але головне — приправами. Важливо пам’ятати, що в одній страві треба застосовувати квасолю одного сорту.
Отож, квасолю треба відварити, причому так, щоби зберегти її цілою. Зцідити, ще гарячою перекласти в посуд із підсмаженою на олії цибулькою, посолити, перемішати і ще трішки посмажити. Перекласти суміш в інший посуд, бажано — порцеляновий, додати трошки винного оцту, притрусити базиліком, зеленню.
Інші добавки попередньо приготувати так. Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, розім’яти дерев’яною ложкою, додати до квасолі. Зерна волоських горіхів потовкти з часником, меленим червоним перцем та сіллю. Також додати до квасолі. Все добре перемішати і подавати.
Співвідношення продуктів для лобіо: 500 г квасолі, 2 — 4 цибулини, 0,25 склянки олії, 0,25 склянки винного оцту, 5 помідорів, 0,5 склянки волоських горіхів, 2— 4 зубчика часнику, 1 ч.л. чорного і червоного перцю, по 1—2 ст. л. зелені кіндзи, петрушки, м’яти, базиліку, кропу.
