«Секрет нашей национальной кухни — в радости общей трапезы», — именно так начала рассказ о блюдах греческой кухни председатель общины «Эллинес» во Львовской области Людмила Кечеджи. И сразу же назвала четыре основополагающих принципа греческой кухни: свежие ингредиенты, умелое применение приправ и зелени, непревзойденное оливковое масло и простота приготовления еды. «Это как раз основа того, что греки меньше всего из европейцев болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями», — отметила госпожа Кечеджи.
По ее словам, эллины безразличны к завтраку, с утра любят только кофе с пирожным, обедают тоже быстро — обычно острым белым сыром, дзадзиками (это йогурт с чесноком и свежим огурцом) или греческим салатом, к которому подходит запеченная рыба или овощно-мясная запеканка мусакас. Зато вечером любят собраться большой компанией вокруг накрытого скатертью стола за бутылкой узо (анисовая водка) — чтобы и поесть, и вволю пообщаться. Причем никакого значения не имеет место традиционного вечернего общения греков с родственниками или друзьями — это может быть дома, а может — и в таверне. Одним словом — трапеза!
— Слово «трапеза» — греческого происхождения, — рассказывает Кечеджи, — и означает «пышный стол, отдых и общение». Чтобы до конца понять трапезу по-гречески, нужно попробовать мезе (именно это слово переводится как «что-то погрызть»). Это набор закусочных кушаний, в который может входить все, что угодно, — оливки, сыр «Фета», маринованные овощи или фаршированные виноградные листья — долматес.
Чтобы приблизить читателей рубрики «Суббота. Что готовим?» к пониманию особенностей греческой кухни, а также разнообразить их ежедневное меню вкусными и полезными блюдами, Людмила Кечеджи поделилась несколькими традиционными рецептами.
Папуцаки — сапожки из баклажанов
Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 0,5 кг мясного фарша, луковица, морковка, 0,5 кг помидоров, 250 г феты, пучок петрушки, 3 ст. ложки овсяных хлопьев.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, ложкой выбрать середину (чтобы толщина стенок была около 1 см) и запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 мин. Измельчить луковицу и морковку, поджарить на оливковом масле, прибавить мясной фарш, середину из баклажанов, овсяные хлопья, измельченную петрушку, фету, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Запеченные охлажденные баклажаны заполнить готовым фаршем, смазать соусом бешамель. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 45 — 50 мин.
Чтобы приготовить бешамель, топим в кастрюльке 6 ст. ложек сливочного масла, добавляем 6 ст. ложек муки, хорошо растираем на огне и медленно доливаем 2 чашки холодного молока, все время помешивая смесь. Снимаем с огня, добавляем 2 сырых яйца, взбитых с солью, перцем, молотым мускатным орехом, и 100 г тертого твердого сыра, хорошо вымешиваем.
Папуцаки очень вкусные, а особенно — холодные.
Мусакас — овоще-мясная запеканка
Ингредиенты: 500 г фарша из баранины (телятины), 3 баклажана, 3 помидора, 1 ст. ложка оливкового масла, луковица, морковка, 2 картофелины, 2 зубца чеснока, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка молотого кориандра.
На протяжении 10 мин. обжариваем на оливковом масле фарш и измельченную луковицу. Добавляем мелко порезанные морковку, картошку, чеснок, специи и жарим еще 7 мин. С двух помидоров снимаем шкурку, мелко режем, добавляем к фаршу на сковородке. Держим на медленном огне 15 — 20 мин., пока овощи не станут мягкими. Солим и перчим по вкусу.
Баклажаны тоненько режем кружочками, солим и выкладываем в форму, смазанную оливковым маслом. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета (приблизительно 10 мин.).
В керамическую форму, смазанную оливковым маслом, выкладываем слоями фарш, подрумяненные баклажаны и порезанный кружочками помидор. Заливаем соусом бешамель (см. предыдущий рецепт) и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 30 мин. — до золотистой корочки.
Спанакотиропита — пирог с белым сыром и шпинатом
Ингредиенты: 500 г готового замороженного слоеного теста, 500 г шпината, порея, укропа, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 250 г белого сыра (феты), 200 г тертого голландского сыра, соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Начинку готовим так: белый сыр хорошо перемешиваем с тертым голландским, добавляем измельченные шпинат, порей и укроп, предварительно сбитые со специями яйца и треть растопленного сливочного масла.
Размороженное тесто берем по одному листку и тонко раскатываем по размеру противня. Первый слой теста смазываем маслом, накрываем вторым слоем. На второй слой равномерно раскладываем всю начинку и накрываем третьим слоем теста. Смазываем маслом. Сверху кладем четвертый слой теста и опять смазываем маслом. Слепливаем края пирога, чтобы не вылилась начинка. На поверхности делаем надрезы — делим на порции. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 40—50 мин. Даем остыть и охотно съедаем.
Мезе — закуски
Дзадзыки — йогуртно-чесночный соус
Ингредиенты: 250 г йогурта со сметаной, свежий огурец, 4 зубца чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 5 капель лимонного сока.
Огурец измельчим на терке в салфетку из марли, отжимаем и выливаем сок. Чеснок давим через выжималку. Смешиваем все в миске с добавлением оливкового масла, йогурта, лимонного сока и соли (по вкусу). Подаем охлажденным как приправу к мясу, рыбе или черному хлебу.
Сальца пикантики ме яурти — соус пикантный с йогуртом
Ингредиенты: 1 баночку йогурта, 0,5 баночку майонеза, стручок красного острого перца, луковица, 2 маринованных огурца.
Измельчаем лук, перец, огурцы. Половину смешиваем с йогуртом и майонезом и выкладываем в салатницу. Сверху укладываем оставшиеся нарезанные овощи.
Соус к черному хлебу
Черный хлеб нарезаем соломкой и подсушиваем в духовке. В миске смешиваем оливковое масло, лимонный сок (фруктовый уксус), сухой орегано (душицу) и базилик. Мочим хлебчик в соус.
